麗江小吃大全_麗江特色小吃美食介紹

麗江市，雲南省轄地級市，位於雲南省西北部雲貴高原與青藏高原的連接部位，市區中心位於東經100°25'北緯 26°86'，海拔高度為2418米。北連迪慶藏族自治州，南接大理白族自治州，西鄰怒江僳僳族自治州，東與四川涼山彝族自治州和攀枝花市接壤。

特色小吃：菜米灌腸、蟲草汽鍋雞、大肉包、大雜鍋、杜鵑花炒蛋、黑山羊火鍋、拉市海鯽魚、臘排骨火鍋、麗江豆燜飯、麗江臘排骨、麗江汽鍋雞、瀘沽湖烤魚乾、氂牛肉火鍋、納西烤肉、寧蒗彝族砣砣肉、彭氏長生湯鍋雞、醃酸魚、岩巴玖。

過橋米線

簡介

過橋米線是雲南滇南地區特有的漢族小吃，屬滇菜系。過橋米線起源於蒙自地區。過橋米線湯是用大骨、老母雞、雲南宣威火腿經長時間熬煮而成的， 所屬菜系滇菜。

歷史文化

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。不脛而走。

做法

過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

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麗江豆燜飯

簡介

豆燜飯的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。豆燜飯是很有特色的雲南特色小吃,豆燜飯以蠶豆為主要材料,烹飪的做法悶菜為主雲南省四季如春，常年時鮮蔬菜不斷。隆冬季節青蠶豆、青豌豆等蔬菜上市，所謂青蠶豆米即尚未完全成熟處於生長期的綠色蠶豆，剝去兩層外殼，留下的肉仁，自然翠綠鮮嫩甜。每年春節期間青蠶豆或青豌豆上市，民間都做豆燜飯嘗新的習俗。

做法

原料：粳米、糯米、火腿、新鮮嫩蠶豆

做法：1、先把糯米浸泡一小時，待用。2、把火腿切成丁，下鍋炒出香味。最好多炒一下，讓肥的部分油能夠多出來一點。鏟起來備用。3、鍋里留少許火腿余油，下入嫩蠶豆翻，加少許鹽，炒到半生不熟。4、豆不用起鍋，把浸泡過的糯米下到豆上，加上剛漫過米的水，蓋上鍋蓋燜。5、待鍋里的水收乾後加入早已煮好的米飯，撒上少許鹽，再倒入炒熟的火腿，翻炒至均勻即可。

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坨坨肉

簡介

坨坨肉，彝語稱“烏色色腳”， 意思是豬肉塊塊。因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成“坨”狀，故名。是迪慶彝族的主要煮肉形式，將豬肉或羊、牛肉砍好，用熱水煮熟，不下任何佐料，包括鹽；肉熟後撈起，再撒蒜水，鹽及花椒等即可食用。吃時需用雙手拿肉。其味非常鮮美，因煮時不能爛燉，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到則肉生，“火候”稍過則肉硬，因此，一般人不會做。且要趁熱即食；所以，一般情況下不易做此道菜。

做法

原料：取高山無污染原生態雞、豬、羊、牛活體新鮮瘦肉型為坨坨肉的主要原料。調料：以木姜子根粉、精鹽、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水為坨坨肉的主要調料。

製作方法：1、將剛宰殺的雞、豬、羊、牛等鮮肉砍成拳頭般大小的坨坨肉；2、往一口大鐵鍋里備好山泉水，並開始加燃火力；3、把砍成拳頭般大小的坨坨肉倒進鍋內涼水中開始煮；4、鮮肉在鍋內涼水中煮開時，再加大火力繼續沸煮大約半個小時，之後火力開始減慢；5、後煮至血水泡沫全部消盡而肉湯清白後兩三分鐘時，即可撈起坨坨肉放在用竹子編織的簸箕內；6、在簸箕內趁熱就開始給坨坨肉撒上適量精鹽，攪拌後待湯水滴盡至肉不冷不熱；7、將坨坨肉分裝在盤子內端上桌食用。

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醃酸魚

簡介

醃酸魚是摩梭人,納西人家待客及送來友的一種傳統佳餚 .醃酸魚雖十里不同風，各家有各家的風味，但都共同遵循一個古現，用滬沽湖里特產的半斤左右的活裂腹魚醃制 ，人們在湖中捕魚時，凡撈到半斤重的裂腹魚，便小心地放進一個裝有水的木盆里養著。

做法

鮮魚一進家，主婦就立即製作，剖開魚腹，取出肚雜，用清水洗盡血跡，將全身肌肉和尾巴還在不停扭動的魚。展平魚肉，將魚腹朝下分層入進陶罐中，放進一個土壇里，放一層魚，撒上一層由糌粑、食鹽、花椒、烤酒等調合而成的佐料，如此，直待壇滿，封好壇口，放在陰涼處，半月後,便可開壇食用，生吃、熟吃，無不酸鮮可口，大振食慾，一年四季，無不相宜。

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黑山羊火鍋

簡介

黑山羊火鍋是雲南麗江的一個特色美食菜。它在雲麗江堪稱一絕，在長水路形成“黑山羊一條街”的壯觀長景，且為了突出黑山羊的黑，招牌清一色的黑字，其壯觀程度堪比古城酒吧一條街的紅燈籠。黑壓壓的羊肉倒在翻江倒海的黑乎乎的滾湯里，如果不是那誘人的香味，估計很多人看一眼就要掉頭走人。帶皮黑山羊肉，經過特殊的加工，上桌前已經九成熟，吃起來沒有一點羊羶味。所用的黑山羊全是山上放養，羊肉精瘦鮮美。黑山羊肌纖維細，硬度小，肉質細嫩，味道鮮美，羶味極小，營養價值高，蛋白質含量在22.6％以上，脂肪含量低於3％，膽固醇含量低，比豬肉低75％，比牛肉和綿羊肉低62％，含人體必需氨基酸15種以上，尤以谷氨酸含量高，達11.03％。具有滋陰壯陽、補虛強體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別對年老體弱、多病患者有明顯的滋補作用，老幼皆宜。

做法

麗江黑山羊做法主要有3種：1、鮮羊肉蘿蔔：其也叫坨坨羊肉，用新鮮的羊肉，剁成塊，直接下鍋煮，再配上蘿蔔。借著羊肉鮮香味，羊肉味瀰漫四方，蘿蔔吸取一部分羶味和油膩，使得肉質鮮嫩，油潤可口；2、紅燒羊肉：新鮮羊肉，加一些草果、八角、茴香等紅燒，這些香料可以驅除羊肉的羶味，使得味道醇厚，回味無窮；3、火鍋：也是風靡麗江的一道美食了，四川火鍋是一種高度濃縮的鍋底，借助火鍋油溶進菜品中，增加其濃郁的香味，那麼麗江的黑山羊火鍋講究的是一種自然流露的羊香味，其肉質本身具有豐富的味道。主要做法是，用骨頭燉湯，作為火鍋鍋底，加調料，再添置一個蘸水。在鍋底中湯素菜即可食用，絕大部分店做法都如此，味道還要具體看調味的技巧了。讓人流連忘返的是用“魚”腥味來調和羊肉的“羶味”，其“魚羊鮮”是一個絕佳的做法，使得鮮味加倍，而又沒有許多人不習慣的羶味，蒲濟黑山羊、麗江魚羊鮮等店是這個做法，獲得了廣泛的好評。

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摩梭人的豬膘肉

簡介

簡介又稱“琵琶肉”。普米、納西等族食物。將宰殺後的生豬去內臟、剔除骨頭，用鹽巴和花椒撒在腹腔內，將豬縫合，風醃成完整的臘豬，外形頗似琵琶，故又稱“琵琶肉”。清《滇南聞見錄》有“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”的記載。豬膘肉色、香、味俱佳，是待客、饋贈的佳品。

做法

豬膘肉的製作過程分為宰殺、剔骨肉、抹調料、縫製、壓扁、晾曬、放置等幾個步驟。當地人將豬宰殺後將豬肚剖開，將內臟取出，然後就將豬背朝下肚朝上鋪著，用刀將骨和瘦肉從豬體內剔出，這一道工序比較複雜，幾乎將瘦肉和骨剔乾淨，但是只有豬頭不經過這道工序，豬頭保存完整，在豬頭上抹鹽並加上調味品，這是一道重要的工序，抹鹽時要均勻，一般配料要用鹽、花椒、大蒜、生薑，有時還加上酥油和蜂蜜。調料塗抹均勻後就是縫製，即將剔好，抹好調料的豬膘肉用大鐵針和麻繩將其縫合，縫的部位主要在豬肚、豬腳，縫的針眼約寸長，縫時不僅需要技巧還需要力氣，所以一般都是由男子來完成的。縫好以後就進入下一道工序涼曬，將豬膘肉放置在太陽下曬上幾天或是陰乾，將豬肉的水分涼乾，至此豬膘肉基本做成，將它搬進屋裡，擱在家裡的神櫃或灶台上，一個挨著一個，或疊放堆碼。

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臘排骨火鍋

簡介

麗江臘排骨是用豬肉排骨，加大量食鹽醃制，有的會加些輔助的酒、白糖、香料等，放到可以濾水的木桶中，經約15天醃制後，鹽味已經深入骨髓，骨頭與肉的味道融在了一起，水分被大量醃出來，這時，肉的香味還不足；經食鹽醃制後，拿出來在背陰通風處晾乾，晾的時間在一個月到三個月之間，然後其味道變得“臘味十足”了。上好的臘排骨，應乾爽緊實、黃里透紅，色澤發亮，表面無霉斑，聞起來有股淡淡的肉香。

做法

原料：臘排骨 　配料：豆芽、西紅柿、西芹、韭菜根 調料：雞精、胡椒、鹽

製作方法：1、拆開排骨包裝，將臘排骨在溫水里小小洗一下。不必氽水，排骨上碼了料的；2、把過水後的排骨放在蒸鍋里蒸成8成熟，性子急的朋友也可以用高壓鍋；3、把做好的排骨備用，準備砂鍋或者燉湯容器，鍋底加少許雞精，胡椒，鹽的分量看自己口味，個人建議不放；4、接下來的就準備做鍋底了：鍋底第一層放上韭菜根，沒有韭菜根的，放上些豆芽也可以；鍋底第二層放上西紅柿；第三層放上點西芹；5、最後再放上剛做好的臘排骨，再加排骨湯，雞湯，開水都可以，慢火開燉，一鍋美味的臘排骨火鍋就做好了；就可以根據個人口味加入各種蔬菜了，就OK啦。

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麗江粑粑

簡介

位於祖國西南邊疆的麗江，居住著勤勞的納西族人民。納西族人民在長期的生活實踐中，創造出多種食品，其中尤以麗江粑粑聞名滇西一帶，素有“麗江粑粑鶴慶酒”之稱。麗江粑粑的特點是不易變質變味，做好後放置數天，不會發霉，無論帶著出遠門或將它作為禮物饋贈給遠方的親朋好友，你都不用擔心，只要到時候把它拿出來隨便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。麗江粑粑過去曾經是馬幫商隊備用的乾糧，就因其放置多日不會變質變味，倍受旅人喜愛。

做法

原料：精細麥面 水 植物油 化油食材：香米50克，其餘不需要。調料：蜂蜜2茶匙，白糖2茶匙。

製作方法：1、芝麻炒黃 ，與白糖、20克豬化油及玫瑰糖拌勻備用（無玫瑰糖可加入適量食用香精）。2、將1克小蘇打及適量清水調勻後加入麵粉內合勻，在案板上揉成長條形，擀得又長又薄，然後用60克豬化油均勻塗在面皮上，用手捲成筒，切成10節。3、把切好的面卷壓扁，包上制好的糖餡，擀成15釐米左右的圓形粑粑，共做10個。4、平底鍋坐火上，燒至七成熱，在粑粑面上塗豬化油，放鍋里焙3-5分鐘翻過，一面焙一面塗上豬化油翻過，15-20分鐘左右即可裝盤食用。

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雞豆涼粉

簡介

雞豆涼粉，麗江特產的一種涼粉小吃。涼粉外表呈現黑色，所以人們又稱之做“黑涼粉”。在乾隆《麗江府志》中，曾把這種風味小吃稱作“食黑豆腐”。 幾百年來，雞豆涼粉這種風味小吃在麗江經久不衰，暑吃涼，寒吃熱，涼吃拌以酸醋醬油調料之類，能消暑開胃、止車暈浪；熱吃將涼粉在平底鍋內用香油雙面炸黃、佐以調料，雖然其貌不楊，但味道質地卻極其細膩爽滑、適口，是下飯佐酒的一道風味好菜。

做法

1、涼吃多在暑季，晶瑩的粉片與紅辣椒、綠韭、花椒、青蔥、芥沫、酸醋等佐料醃拌起來.2、熱吃多在寒涼季節，方正的粉塊在平底鍋兩面煎黃，再按各人味口加上麻、辣、酸的各種佐料，乘熱食之，全身溫暖。3、可曬乾後煎食等

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吹肝

簡介

藏族菜。主要流行於雲南迪慶藏族自治州一帶。在雲南的白族、漢族中也有食用。以豬肝為主料製成。吹肺、吹肝又叫醃豬肺、豬肝，是藏族獨特的醃肉製品之一。

特點：

味香鮮，食而不膩，涼爽開胃，是極好的涼菜。隨食隨取，可保存約1年之久。

做法

準備材料：豬肝500g，食鹽3g，醋10g，蒜泥適量，辣椒面適量，芫荽少許，薑末少許，蔥花少許，醬油5g，芝麻油5g

制法：

1、吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之擴張，再將適量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重復5-6次方能灌滿。

2、用麻線扎緊喉管，掛在火塘高處乾燥，2-3月後即可食用。

3、吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個大的外，其餘的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內，其餘的佐料塗抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風處晾乾。經1-1個半月左右，醃制即成。

4、吹肝經洗淨、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和薑末等佐料，常被用作涼拌吃。