河南小吃大全_河南特色小吃美食介紹

河南是華夏文明和中華民族的核心發祥地，華夏曆史文化的中心，曾長達五千年居中國政治、經濟、文化、交通中心，更是有洛陽、開封、安陽、鄭州等舉世聞名的中華古都。不僅為我們留下了豐富的文物古蹟，還給我們留下了河南特色小吃，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色，蔥椒熗和凹，獨樹一幟。其中扒菜更為獨到，素有"扒菜不勾芡，湯汁自來黏"的美稱。

燴面

簡介

燴面是河南漢族特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。

歷史文化

燴面的起源地是河南省南陽市方城，方城燴面名滿天下。後來鄭州作為河南省城取得更大名氣，因此更多人知道的是“鄭州燴面”。

燴面是響當當的河南鄭州名吃，聽說過的吃過的人很多。可燴面的故事，聽過的人就不多了。

相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天，患寒病落難於一農家小院。母子心地善良，將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做麵條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團拉扯後直接下入湯鍋，煮熟後端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流湧身，不覺精神大振，寒疾痊癒。於是策馬謝別。

李世民即位後，整日山珍海味倒覺不出什麼滋味，就想起吃過的那年隆冬雪天在農院母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪母子，以厚加賞賜。還真是不負有心人，終於找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。

後來，因為四不像極其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無濟於事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經御廚、御醫鑒定其口感滋味和醫用價值都不亞於麒麟面，於是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長盛不衰。

清代八國聯軍打進北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段後，正宗的原陽燴面才傳藝民間。

隨著時代的發展，燴面日益受到人們的肯定和青睞。燴面也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、獨特的風味而享譽全國。

做法

一般用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反復浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為面香肉爛，味道濃郁，而且價格便宜，它成了中原地帶最典型的漢族風味小吃。

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小籠灌湯包

簡介

開封小籠灌湯包是河南省開封市一道著名地方風味小吃。已有百年歷史，創始人是黃繼善。現有國營第一樓包子鋪經營，是著名風味面點。小籠灌湯包皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠後提起來像燈籠，放下去像菊花，小巧玲玲，十分可人。

做法

原料：精粉5公斤 豬後腿肉5公斤 小磨油1250克 醬油400克 料酒150克 姜末150克 味精55克 鹽100克 白糖35克

製作方法：1.將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。2.將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。3.將和好的面從盆里抄在案板上，反復揉，根據面的軟硬情況適當墊入乾麵，反復多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。4.將包子生坯放入直徑32～35釐米的小籠里，用旺火蒸制。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。

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胡辣湯

簡介

胡辣湯，又名糊辣湯，是中國北方早餐中常見的湯類食品。常見於街上的早點攤點，其特點是微辣，營養豐富，味道上口，十分適合配合其它早點進餐。胡辣湯主要起源於河南周口市西華縣逍遙鎮的“逍遙鎮胡辣湯”和漯河市舞陽縣北舞渡鎮的“北舞渡胡辣湯”，兩者的區別在於，逍遙胡辣湯配有黑木耳、黃花菜等配菜，北舞渡胡辣湯以回族羊肉湯為基礎，加入麵筋、粉條、蔥花演變而來，這是一種湯類小吃。由三十餘種天然中草藥按比例配制的湯料在加入胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯又香又辣。目前，已經發展成為每個河南人都喜愛和知曉的小吃之一。

歷史文化

對於胡辣湯的歷史，說法較多。因為其主料胡椒自唐代才傳入中國，故儘管民間有胡辣湯創於周代和曹魏的傳說，其產生的上限不應早於唐。

胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，據專家考證，糊辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋 代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當時的社會潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生薑、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期，中原動蕩，長江以北的河山多淪於狄夷之手（此處為行文，對少數民族同胞沒有偏見）。

北宋定都開封，商品經濟有了長足發展，而民間小吃也隨之興盛，花樣百出。《太平和惠民劑局方》等當時流行的醫藥著作都認為，在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣，故辛辣味食品頗為流行。一種結合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥，成為胡辣湯的雛形。

明朝嘉靖年間。當時，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡後，御廚趙紀攜帶此藥逃至河南逍遙（今西華縣逍遙鎮），將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”。

做法

【原料】　（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

【工藝】　分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序。

（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削

根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。

（2）洗麵筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。

（3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗麵筋沈澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

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合記燴面

簡介

合記燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠而享譽中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風味食品”稱號，97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。

歷史文化

合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合伙經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。據說，合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把乘下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽、鹼，使之更筋，做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。

做法

選用上好鮮羊肉，經反復浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳餚，外地人也經常慕名前來品嘗。

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三鮮蓮花酥

簡介

三鮮蓮花酥，開封名吃，是用白麵為主料製作而成的一種點心，點心內的餡由三種不同的餡配合製成。味道芳香酸甜，糕形如含苞初放的蓮花，色調淡雅逼真，形象惟妙惟肖.三鮮蓮花酥，形態如同含苞初綻的蓮花，味道芳香、酥松可口，是開封著名的傳統糕點。

做法

三鮮蓮花酥選用精粉、白糖、雞蛋、豬油、麵粉按分配比例製成面團；把棗泥、山楂糕、蜂蜜、香精製成餡料，用面團包餡製成高樁、圓形坯子，最後，用刀輕刺三下，使餡外露，以雞蛋剝皮入爐烘烤。經精制加工而成的三鮮蓮花酥，色調淡雅逼真，形象惟妙惟肖。食之，使人心曠神怡，大有吞食仙果之感。

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五香兔肉

簡介

五香兔肉是河南開封著名的漢族小吃，屬於野味。許多外地遊客品嘗後都會贊不絕口。此菜色澤紅亮，肉質軟爛，鹵制精良，工藝獨特，香味撲鼻，無草腥味，咸香發脆留味綿長。一般選用1.5公斤以上的野兔製作。開封小吃五香兔肉製作時，要先將野兔開膛，剝去內臟，風乾七天以後，入冷水浸泡，然後剁成塊，用開水氽後洗淨，分層次擺入鍋內。擺放時在中間留一圓洞，再把豆蔻、丁香、冰糖、面醬、白糖、花椒、大茴、小茴、砂仁、蘋果等輔料按比例配好，放入圓洞中兌入老湯，用武火燒煮60分鐘後，再用文火煮一小時，涼後撈出即成。

做法

原料：淨兔肉1千克，清湯200克，花椒、大料、精鹽、白糖、味精各適量，蔥段20克，薑片10克，料酒20克，紅醬油10克，麻油10克，色拉油750克。

製作方法：1、將兔肉洗淨剁成數塊裝入碗中。用花椒、大料、桂皮、精鹽和少量水熬成五香水，倒人兔肉中醃一晚上，撈出，下鍋前用紅醬油拌勻。2、鍋上火，加油燒至九成熱下兔肉炸至金黃色時撈出。3、砂鍋內加清湯和兔肉(以漫過兔肉為度)，再投入大料、花椒、糖、醬油、蔥、姜、料酒，先置大火燒沸，再改小火燉約1小時，加味精，置中火收汁。淋麻油，出鍋切成小塊裝盤即成。

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大隗牛肉

簡介

新密市大隗鎮五香牛肉，歷史悠久、配方獨特、工藝嚴密、加工精細，製作後具有色鮮、味美、筋爛、肉面等特點。食時氣息芳香、余味悠長，確有五香牛肉之美稱。大隗牛肉創始人馬玉順，又經幾代人研制，配方獨特、味道出眾，顧客食後贊不絕口，在中州大地享有盛名。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

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桶子雞

簡介

桶子雞系開封特產名菜，它選用當地的優質筠母雞，採用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。其中以馬豫興桶子雞最為出名。馬豫興桶子雞以製作精細、選料嚴格、味道獨特而久負盛譽，歷經一百多年而久銷不衰，現由馬豫興雞鴨店烹制經營。在原有經營基礎上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉乾等商品，為世人稱道，享譽古城。

歷史文化

說到桶子雞就要先說一說開封的百年老店“馬豫興”，馬豫興現在在國內很多地方都有打著他的旗號開的店，大家也許對這個名字並不陌生。但說到它的全稱“金陵教門——馬豫興”就很少人知道了。從它的名字上看就知道馬豫興其實並不是開封土生土長的，馬豫興的創始人是馬永岑，馬家原是雲南的回民，家勢顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，於是遷到了金陵（就是現在的南京），開設了商號“春輝堂”，到了咸豐年間，由於太平軍和清廷之間的徵戰，金陵處於兵火之中，馬家在馬永岑的帶領之下來到了開封。當時在開封開的商號叫“豫盛永”，主要經營南北食貨。馬永岑針對中原盛產雞的情況，結合南京鴨製品的加工方法，苦心鑽研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--“桶子雞”。當時就十分受人歡迎，到了同治三年（1864年）馬永岑又開了新店，起名叫“金陵教門——馬豫興”，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時過境遷，現在桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。

做法

材料：2年的肥肉雞3只（5000克）、蔥250克，姜100克，花椒25克、鹽250克，全大料100克，料酒150克。

製作方法：1、母雞經初步加工後洗淨，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節，從右膀下開個5釐米長的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈後取出；再從脖子後開口，取出嗉囊，沖洗乾淨。兩只大腿從根部折斷，用繩縛住。全大料用稀布包住。2、先用部分花椒和鹽放在雞肚內晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透。洗淨的荷葉疊成7釐米長、5釐米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓。3、將白鹵湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮後再下入鍋內，放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時左右，撈出即成。

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油饃頭

簡介

油饃頭是河南地方漢族傳統麵食小吃，類似煎餅又和煎餅不同。油饃頭有的叫面托有的叫老鴰頭，也可以稱之為：丹皮油條。

做法

和面

一、先把溫水倒進盆里，然後，放入鹼麵、白礬、碘鹽用水化開，最後倒入麵粉，用力抄勻，然後，蓋上蓋子醒發30分鐘。

二、摔面，用手把面抄起來，用力摔四五下，然後繼續醒發，直到和好的面光滑如鏡，就可以下油鍋里開始炸。

三、也可以晚上睡覺前發麵，碗如果小了一夜之間都漫出來了。還會漫到了地上。在炸油饃頭之前可以放一點泡打粉。和面的時候要放鹽。

油炸

油熱之後，可以炸了。

可以用勺子瓦，也可以用筷子挑。

從一鍋面糊糊里用棍子挑出一條來，放到另一個熱燒著的油鍋里後，把它截成幾段，一會兒，油面上就飄起朵朵金色的花瓣來，分外好看。炸好一面，再炸另一面。炸至金黃色即可出鍋。

油饃頭吃法

胡辣湯，豆腐腦,沾著油饃頭。也可以配豆沫，或者2摻，

或者熱油條沾黃豆醬，燒餅加油條，油條配甜湯，等等吃法

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花生糕

簡介

花生糕是河南省開封地區地方傳統名特產。花生糕是古代宮廷膳食，源於宋朝，後經元、明、清三個朝代600餘年，流傳至今。花生糕以精選花生仁為主料，輔以白糖、飴糖等，經過熬糖、撥糖、墊花生面，刀切成形等工序製成。其成品呈片狀，多層次，顯明細網絡，酥鬆度強；食之口味樺脆，香甜利口，含口自化，令人回味無窮。

歷史文化

花生糕系古代宮廷膳食，源於宋朝，後經元、明、清三個朝代600餘年，流傳至今。其成品呈片狀，多層次，顯明細網絡，酥鬆度強；食之口味樺脆，香甜利口，含口自化，令人回味無窮。清朝時期，八國聯軍入侵中國，慈禧太后西行到西安避難，等她回鸞途徑開封，當地官員捧著花生糕，讓她品嘗，她嘗過後連連稱贊，從此定為宮廷的貢品，每年都要向皇宮進貢。從此開封花生糕也就名揚四海了。

做法

食材：花生、白糖、花生、

製作步驟：1、把少許花生撒在墩子上，用大錘碾碎。目的是做鋪底，可避免糖稀粘在上面。2、在鍋里放水，加糖。1斤糖配6~7兩花生。糖稀熬要到發棕色，關小火。放入花生。3、攪拌，使花生和糖稀充分混合。將攪拌好的花生倒在鋪了底的墩子上。4、把從鍋里倒出來的花生弄成團狀。把花生團砸開後，用刀從邊上往中間翻，再弄成團狀，反復4~5次，把花生盡量砸勻。5、把兩邊翻到中間，呈長條狀。趁糖還沒涼，把長度拉長1/3~1/2。切開，就可以吃了。