鎮江小吃大全_鎮江特色小吃美食介紹

鎮江是全國聞名的江南漁米之鄉，市內有金山寺、西津渡等眾多名勝古蹟，也有江蘇大學、江蘇科技大學這樣的高等學府。2014年4月，鎮江市獲得國家生態市榮譽。

主要特色小吃有：揚中河豚、揚中刀魚、鎮江肴肉、鎮江水晶肴蹄、蟹黃湯包、延陵鴨餃、鎮江鍋蓋面、鎮江宴春湯包、鎮江醬菜、大麥粥、鎮江鴨血粉絲湯、紅燒河豚、清蒸鰣魚、白汁鮰魚、鎮江糖醋蘿蔔、白湯大面。

大麥粥

簡介

大麥粥,是江蘇丹陽的一大漢族特色小吃。在丹陽家家戶戶都有喝大麥粥的習慣，特別是夏天，來兩碗冷大麥粥，比喝其他飲料不知要強多少倍。這絕不是吹牛。

大麥粥的熬制頗為講究,大麥粉是用大麥或元麥磨成，熬粥時，取一碗清水，加入兩小勺大麥粉調勻，當白粥煮開時，一邊用勺攪伴，一邊緩緩注入。再用刀切少許食用鹼撒在粥中，用來提練香味，當粥色微微泛黃時，便可食用了。開鍋後，那叫一個香啊，真是令人食慾大增。若是再配上當地香甜爽脆的羅卜乾，那可真是美得不行了!只是現如今，人們的早餐越來越豐富，選擇越來越多，誰也不願意在熬粥上花費那麼多功夫了，大麥粥也漸漸成為了歷史。

歷史文化

說起這大麥粥的不尋常，歷史上還有一段典故。丹陽是座江南小城，著名的京杭大運河穿城而過，因此這裡早年的水運頗為發達。話說乾隆下江南時，帶著文武百官後宮嬪妃，乘著龍船浩浩蕩蕩地沿著京杭大運河南巡。一路經過各個大小州縣，各級撫台縣官們無不拿出當地最奢華的美味佳餚來迎駕，生怕有半點怠慢。巡著巡著，船隊來到了丹陽境內。這可急壞了這裡的縣太爺。因為當地的貧困，縣太爺冥思苦想也想不出拿什麼好飯好菜來招待皇帝一行。實在沒有辦法，他靈機一動，派人燒了一大鍋當地百姓家中的主食：大麥粥。希望能給皇帝圖個新鮮。沒想到，乾隆一嘗，果真龍顏大悅，此粥不但麥香濃濃，而且十分可口，於是下令賞賜百官，並破例在這個江南小城多停留三日。

吃多了大魚大肉，偶爾嘗到這樣清香爽口的大麥粥當然是驚為天物。但要是三天頓頓都以此為食，乾隆可就受不了。到了第二日，一乾人等就已是飢腸轆轆。只是皇帝金口玉言要在此地停留三日，總不能出爾反爾，於是，乾隆與嬪妃大臣們只能喝了三天三夜的大麥粥。臨走，乾隆頗為感慨地發出一句話：丹陽，可真難過啊！這句話後來傳到民間，傳來傳去，竟成了：丹陽人可都是大麥粥命啊！

[!--empirenews.page--]

百花酒燜肉

簡介

百花酒燜肉，是江蘇地區漢族傳統名菜，屬於蘇菜系，味甜而香，醇濃質厚，富有營養。用以燜燒豬肉，風味極佳。此菜選用百花酒為鎮江名酒，豬肉五花中肋，先經烘烤，後放入砂鍋加百花酒燜燉。

百花酒又名“貢酒”。已有1400多年歷史，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系用糯米，細麥曲和近百種野花釀製而成。其色深黃，其氣清香，其味滋勞，糖分較高，酒精含量低，加之能活血養氣，暖胃祛寒，又成為老年人營養補品

做法

主料

去骨肋條肉一塊1000克

輔料

百花酒50克，精鹽10克，味精7.5克，白糖50克，醬油30克，蔥、姜各15克。

1、豬肋條肉洗刮乾淨，用潔布吸去水分，用烤叉插入肉塊中，肉皮朝下，在中火上烤至皮色焦黑，其目的是起香增色，離火抽出烤叉，將肉入溫水中泡軟，刮去皮上焦污並洗淨。

2、修去肉的左角，切成大小均等的12個方塊，再在每塊肉皮上剞蘆席形花刀。

3、取砂鍋一隻，內墊竹血箅，放入蔥姜，把肉塊皮朝上排放入鍋，加百花酒、白糖、精鹽、置旺火上燒沸，再加清水、醬油、蓋上鍋蓋，用微火燜1小時至酥爛，再移至旺火收濃湯汁，揀去蔥姜裝盤即成。

[!--empirenews.page--]

鎮江糖醋蘿蔔乾

簡介

鎮江糖醋蘿蔔乾是一道江蘇鎮江的漢族小吃，主要原料有蘿蔔乾、 食鹽、 醋、白糖。色鮮深棕，口味醋甜，有醋香氣，一般在秋季製作。

做法

把薄皮細嫩白蘿蔔洗乾淨，晾乾，縱切兩瓣。逐層裝入缸內，均勻地撒上鹽，底層少撒，上層多撒，滿缸後，蓋上竹篾蓋與竹木棍，上壓石塊。2－3天後，每天翻缸兩次。每20斤鮮蘿蔔出咸蘿蔔。將醃好的蘿蔔切成0．5－0．7釐米厚的薄片，浸泡4－5小時，中間換水兩次。然後裝包壓榨，榨出相當於浸泡後蘿蔔片重量40％的水分，置陽光下曝曬3天，每天翻動2－3次。每20斤壓榨後的蘿蔔片可曬成2斤蘿蔔乾。然後將曬好的蘿蔔乾裝入壇中（不要裝得過滿，以便澆灌糖醋液）。然後按每20斤蘿蔔乾，用鹽300克、白糖600克、糖精6克配料。先將醋煮沸，放入白糖和糖精，攪拌均勻，晾至400C時，慢慢灌入壇中。用油紙扎封壇口，再塗上豬血與石灰調和的血料。1周後即成。

[!--empirenews.page--]

清蒸鰣魚

簡介

清蒸鰣魚是江蘇地區漢族傳統名菜，屬於蘇菜系，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時，若再蘸以鎮江香醋和薑末，更是別有風味。此菜為江南三味之一。

鰣魚鱗白如銀，鱗層里積有脂肪，因此烹調時不去鱗。烹調方法清蒸、紅燒兩種，以清蒸為佳，色澤美觀，肉極肥嫩，口味鮮美，爽而不膩，若以姜醋蘸食，其味更美。

做法

取二尺余長新鮮鰣魚作一盆。

將鰣魚去腮，剖腹，去淨內臟，除去腥膩，污血，用清水洗淨後，置入盆中。在魚身上蓋以火腿片，冬菇片，青筍片，加入精鹽，白糖，蔥結，薑片等調味品，然後，放上幾片豬板油或用豬網油包上，置入籠中，以旺火隔水蒸上15－20分鐘。待蔥結髮黃，魚眼球突出，即可出籠，上桌，食用。

清蒸鰣魚應趁熱食用。此時，其肥嫩清鮮，回味無窮。若加上新鮮蠶豆瓣同蒸，則更加清香。

舊時，由於缺乏冷凍保鮮設備，新鮮鰣魚的可供量有限，只有近水者才能品嘗到真正的新鮮鰣魚（新鮮與否，看其魚腮顏色是否鮮紅）。對於那些魚腮呈暗紅色的，人們大都用來紅燒著吃，其味雖不及清蒸的那樣清鮮，但也肉酥，湯醇，不失其美，故亦是餐中上品。

[!--empirenews.page--]

紅燒河豚

簡介

紅燒河豚是江蘇省漢族名菜，因鎮江盛產河豚。哧鮮甜，肉肥嫩，汁濃醇。將河豚眼睛、內臟、鰓全部去淨，血水嚴格漂洗淨至清為止。炒鍋上火燒熱，入油、蔥結、薑片煸香，入河豚、五花肉、鮮筍片煸透後烹紹酒，入醬油、綿白糖，加入河蚌、火腿、蟹黃油、母雞、五花肉吊制的膏湯，入蝦籽、精鹽，大火煮沸，小火燜透後收稠湯汁裝盤。

做法

一是鮮魚加工；

二是烹飪的火候；

三是置用器具分開。

這三關都是為了去毒，防毒擴散。

皮：用開水燙後，刮掉白膜，清洗乾淨。

肋：剪去紅筋，用鹽打去表面黏膜，清洗乾淨。

腸，鰓：腸用拇指挑破後洗去污垢，用鹽或礬打去黏膜，清洗乾淨，將腸繞在鰓上。

卵巢：用繩子扣好，懸高空風乾，待後專門烹制，新鮮卵巢，絕對禁止食用。

肝臟：剪去邊角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗淨血污，置專用容器，然後將手用肥皂反復沖洗數次，洗淨污垢，防止毒素污染其他食物和容器。

肉：新鮮河豚肉基本無毒，漂洗乾淨後，可作為燒，吵，溜，偎，炸等菜餚。

[!--empirenews.page--]

鎮江鴨血粉絲湯

簡介

近年來，在鎮江的大街小巷流行著一種風味小吃——鴨血粉絲湯，它口味鮮、香，價廉物美，廣受男女老幼的喜愛。鴨血粉絲湯製作十分簡單方便，只需將粉絲盛在小竹簍中，放入煮沸的鴨血湯中燙熟後，將粉絲和鴨血湯倒入碗中，再放入鴨腸、鴨肝、蔥花、香菜和調味料等即可。粉絲誘滑，鴨血鮮嫩，確為一道美味可口的小吃。

[!--empirenews.page--]

鎮江鍋蓋面

簡介

鎮江鍋蓋面，又稱伙面，是江蘇省鎮江市家喻戶曉的地方漢族傳統麵食，被稱為江南的“天下第一面”。很多人都知道，鎮江有“三怪”：香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋裡面煮鍋蓋，鍋蓋面就是“三怪”里的一怪。

鍋蓋面，顧名思義，就是跟鍋蓋有關的麵條囉——就是用大鍋下麵條，上面蓋個小鍋蓋，小鍋蓋在水面上浮著，這樣下出來的麵條很有勁道，不軟不硬，很好吃。說白了，鍋蓋面，是一種下麵條的方法，而不是麵條的品種。

歷史文化

關於鍋蓋面的傳說，有好幾種版本呢。

其一，說古時候鎮江有戶人家，妻子為丈夫下麵條，大意將鍋灶上的湯罐蓋滑入面鍋里（過去都是用柴草燒大灶，大灶上有兩個灶頭，兩個鍋中間還有一個湯罐，是燒水的，有句老話叫“湯罐里的水，帶就帶熱了”，意思就是在燒火的時候，順便就可將湯罐里的水一同燒熱了）。哪曉得這樣下出來的麵條比往常好吃，不硬不爛，軟熟相當。於是，他們就伙同別人開了個面店。由於面鍋里放鍋蓋，又是合伙開店，所以鎮江的面店又稱"伙面店"，下出來的麵條，人們愛稱"鍋蓋面"。

其二，說以前有個家裡只有老爸帶著三個兒子過日子，家裡沒有女人啊，日子過得窮湊合，刷鍋從來都不洗鍋蓋的，也沒什麼東西吃。一次家裡來客人，就剩點麵條了，也沒有油鹽醬醋什麼的佐料，就光把麵條放在大鍋里煮，麵條下鍋了，習慣地拿起平時自己做飯的小鍋蓋子放進鍋里了，也沒留神，就出去找鄰居借佐料，回來麵條已經煮好，居然滿屋飄香——原來這家鍋蓋從來不洗，上面的佐料都很齊全啊，從此鍋蓋面就出來了。

其三，傳說是乾隆下江南至鎮江，駕臨面店，店老闆一時慌張，將小鍋蓋放在了大鍋上，不想煮出來的面卻香味四溢，鍋蓋面由此得名。

做法

原料配方(制100碗)：

麵條10千克，醬油2.5千克，綿白糖65克，味精50克，蝦仁5克，八角500克，香葉500克，鹽300克，青頭1千克，熟豬油 (或芝麻油)1.5千克。

1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時，冷卻後裝入容器待用，注意不要滴入生水（自來水等等）

2、鍋內放進清水燒沸，按個人需要數量放入麵條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生麵條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量面湯即成。

3、青頭制法：青頭是用各種蔬菜製成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季醃制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香乾將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

[!--empirenews.page--]

東鄉羊肉

簡介

東鄉羊肉是鎮江的特色風味，盛產於江蘇省鎮江市丹徒區的大路鎮、姚橋鎮以及大港一帶。這一帶地處鎮江市的東部，是為“東鄉”。烹制東鄉羊肉最富盛名的是姚橋鎮的儒里，這個原名朱家圩的小集鎮，傳說系由乾隆皇帝御賜方有現名的，而乾隆賜名的因緣，正是起於東鄉羊肉。

東鄉羊肉主料選用的是當年的本地山羊，而這些山羊又是吃田邊、堤岸、山丘上的青草長大，所以東鄉羊肉又堪稱“綠色食品”。東鄉羊肉不僅具有營養豐富，滋補溫中，強骨壯陽的功效，而且肉質細嫩，不羶不膩，醇香可口，鮮美無比。

歷史文化

當年乾隆皇帝下江南，聽聞鎮江朱家圩一帶的羊肉味美至極，遂差人前去採辦。孰知差去的採辦既貪婪又好色，在朱家圩採辦羊肉時居然調戲村姑，最終被當地鄉人痛毆致死。得知此事後乾隆大怒，決定微服前往探個究竟，以做出最終的懲罰決定。然而，到了朱家圩後這位皇帝發現，當地人無論男女老少，個個知書達禮，於是賜名“儒里”。

[!--empirenews.page--]

鎮江肴肉

簡介

鎮江肴肉，又名水晶肴肉、亦叫“水晶肴蹄”，是馳名中外的鎮江名菜，歷史悠久。

三百多年來，鎮江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽南北，並有新的發展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鈎肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角稜肴”；後蹄上的一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。

肴肉雖是涼菜，但非同於一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。

歷史文化

相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天然怕變質，便用鹽醃制。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發覺，連忙揭開醃缸一看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭後鍋中卻散髮出一股極為誘人的香味。“八仙”之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。於是他變成一個白髮老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃。”但那位白髮老人把四隻豬蹄全部買下，並當即在店裡吃了起來。由於滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此後，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠近聞名。後來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚中外。

[!--empirenews.page--]

茅山老鵝

簡介

茅山老鵝，是江蘇著名的特色美食，以茅山而得名，茅山地處句容境內，是著名的道教聖地，具有良好的生態和旅遊環境，自古以來就以養鵝醃制而聞名，以當地草鵝為原料，在百年傳統醃制基礎上精心研制，肉質鮮嫩，口感好，風味獨特。