呂梁小吃大全_呂梁特色小吃美食介紹

呂梁市位於山西省中部西側，因呂梁山脈由北向南縱貫全境而得名。

特色小吃有：孝義火燒、柏子山羊肉、豆角燜面、興縣冒湯、水晶豆腐、驢打滾兒、蔥油花卷、山西肘子、流尖和子飯、拌涼粉、柳林碗脫

小米錢錢飯

簡介

小米錢錢飯，在呂梁很流行、很普及，這是家家戶戶幾乎每天必吃的家常飯。但這種食品在全國來說很少見，只有山西的呂梁地區西部和陝北地區才有，所以人們對此知之甚少。將白豆煮半熟後置平滑青石或鋼鐵塊上，用小鐵錘搗成小圓片，狀似銅錢，故名豆錢錢。做小米飯時與米同時放入鍋內，或做湯麵時加入食用，別有風味。

小米錢錢飯的原料是小米和黃豆。先把黃豆放在大鍋里煮六成熟，黃豆即膨脹變軟。撈出後涼去浮水，往黃豆上滴一點植物油攪拌均勻（這樣黃豆就不會往石頭上粘了），然後放在這樣一塊表面光滑的石頭上，用特製的“搗錢錢錘”砸。一般一次放五顆左右，連搗幾下，把黃豆搗成象銅錢薄厚為宜。因為這樣砸出來的黃豆成了和銅錢一樣大小薄厚的形狀，所以就叫“錢錢”。在農村，經常能看見家庭婦女們“搗錢錢”。

剛搗成的錢錢是濕的，不能存放，所以必須涼乾（不能放在太陽地裡曬，一曬就變味了）。一般在農村都是放在這樣的柳條編織的“簸籮”里攤成很薄的一層涼乾後再收藏在布袋里存放待用。

歷史文化

相傳在合乎十六國時期，石勒與牧馬元帥汲桑起兵反晉，汲桑兵敗被晉軍殺死，石勒因為兵敗後，軍士傷亡嚴重，無奈引兵投降了漢王劉元海。漢王平時得知石勒善用兵，且英勇善戰，遂親自召見，盛情款待，封石勒為安東大將。石勒受封後，統領大軍，轉戰於山西、河北一帶，與王彌、王波形成割據勢力，光初二年（公元319年）稱王建立後趙。光初十年（公元327年）石勒大敗劉耀，劉耀帶領殘兵敗將逃跑，石勒率領三軍奮勇直追，追到離石（即現在的呂梁市）西北（今臨縣境內），在紫金山間安營扎寨。是時，臨縣久旱，加之兵禍連年，百姓飢寒交迫，到公元328年，遠近亢旱，赤地千里，石勒軍士飢腸轆轤，無以為食。有的士兵偷竊、搶掠百姓財物。石勒整動軍紀，命士兵採集“榆錢”（即榆樹在春天結的未成熟的子實，人能吃）飽腹。把榆錢用水清洗乾淨，摻進小米熬成“錢錢飯”充飢。石勒還命士兵帶上“錢錢飯”賑救災民，使當地人度過了災荒。後來百姓為紀念石勒，在紫山修建應候廟，亦名石勒寺，俗稱大王廟。每逢忌祀，總要供奉“錢錢飯”。而榆樹錢只在春季才有啊，到無榆錢季節，老百姓就以黃豆煮熟搗扁而代之。後來人們覺得黃豆錢錢小米飯非常香美可口，就逐漸流傳開來，延續至今，就形成了今天的“錢錢飯”。

做法

小米錢錢飯的做法很簡單，就是在做飯時待水開後，將小米和錢錢一起下鍋熬煮，一般一鍋小米稀飯里抓一大把錢錢就行了。先用大火，沸騰後改用文火熬至飯成糊狀即可。熬這樣的小米稀飯時，也可以根據自家的愛好、習慣，加進去南瓜和豆角，再放少許鹽，這樣熬出來的稀飯甜中帶咸，味道特殊，很可口。冬天時，人們在小米錢錢飯里煮點老南瓜，煮出來的“南瓜米飯”金黃透剔，味道香甜，非常誘人。當然，錢錢飯的吃法多種多樣，可以和紅薯一起熬粥，可以和小米、土豆加麵條做成“和子飯”等第，難以一一列舉。

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合楞子

簡介

流行於呂梁山區用土豆做的傳統食品，尤其在山西省臨縣比較知名。

山西位於黃土高原，尤其是呂梁地區，這裡是中國革命的老區，位於山西省中部西側，東與太原市和晉中市相鄰，南與臨汾市接壤，北與忻州市為鄰，西隔黃河。獨特的地理位置，使得這裡盛產的土豆皮薄個大，口感沙沙的，味道鮮香。而勤勞質樸的老區人民利用土豆這一最簡單最平凡的食材，卻可以打造出一桌花色各樣、種類不同的土豆宴。

做法

合楞子原料簡單便宜，做法卻十分複雜，所以這道菜的好吃，都看做菜人的功夫。選上好的土豆，洗淨削皮，拿擦子擦成小片狀，再用擀麵杖搗成泥狀，然後放進鍋內略蒸。切記，放在鍋里蒸的時候一定要在土豆下面鋪一層籠布，以免蒸熟後拎不起來，而且只能蒸兩分熟，蒸過了便失去了彈性。蒸好後從鍋里取出，拿一籠布在手上，用勺子挑一塊土豆泥，大約雞蛋大小，放在籠布中間，然後把籠布合起，從上到下擠籠布，致使籠布內土豆泥中的水分都被擠出，土豆泥也變得緊實細密，且成球狀。擠籠布一定要用力，擠出的水越多，做成的“合楞子”越好吃。把土豆泥都做成球狀後，就上鍋蒸。只見箅子上放滿了白白圓圓的“合楞子”，猛火快蒸20分鐘，“合楞子”就熟透了。

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臨縣大燴菜

簡介

臨縣大燴菜，簡稱燴菜或大燴菜，是山西臨縣乃至呂梁地區的一道著名的漢族小吃，由於臨縣靠近陝北，跟榆林大燴菜有相似之處，但是由於地域跟風俗不同，臨縣大燴菜的味道跟做法有所區別。雖然此菜源與內蒙，但是隨著在臨縣的落地生根加進去了許多臨縣獨特的風味，分葷、素兩種，其主要有粉條、瘦肉、土豆、蔬菜等組成，味道鮮美，回味無窮 。大雜燴是當地老百姓最為普遍的一種吃法，味道非常可口，當地人用這樣的話形容其好吃：香塌腦瓜蓋哩！

歷史文化

燴菜其歷史可追溯至明清時期，是腳人、攬工漢、小商小販們最喜歡的飯菜。所謂大燴菜，其實就是土豆塊、豆腐塊、燒肉疙瘩、圓粉條子，外加青菜少許，連湯帶汁，滿滿一大盤，即充飢又解饞，耐飽耐渴，稀里呼嚕，一頓狼吞虎嚥，最適合呂梁當地的粗喉嚨大肚皮，人人覺的值得、划算。

而今燴菜經過烹飪大師的多年發展，已成為呂梁的一道名菜。它選本地的土豬肉、土雞肉、山羊肉配以有名的麻裕豆腐、臨縣粉條、土豆和十多種配料、輔以新鮮蔬菜，做成不同口味、各有特色的大燴菜。他們顏色紅褐誘人，配菜協和，豬肉噴香，洋芋穌綿，粉條滑爽，是佐飯的上佳美味。名聞山西。該菜現在也發展到了離石、太原等地，深受歡迎。

做法

大燴菜：分葷、素兩種，素燴菜以大白菜、南瓜、西葫蘆、豆角、土豆、胡蘿蔔、豆腐、粉條等為原料，肉燴菜加羊肉或豬肉。做法是先將鍋加熱，倒入少許油，放入鹽、大蔥、大蒜、香菜、大料（豬肉燴菜）、花椒（羊肉燴菜）等佐料，再將上述原料翻炒後加水燉熟為止。

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孝義火燒

簡介

火燒是山西省孝義縣具有特殊風味的一種餅類小吃、孝義火燒有咸火燒、糖火燒、菜火燒、之分。

火燒的做法不一樣，口味各不相同，但是共同的特點是它綿軟不粘，香鮮可口，層次均勻，質地酥脆，宜於熱吃。

歷史文化

孝義火燒據說與“火燒中陽樓”有關。孝義舊城中央，有一永安市場，市中心有一座宏偉高大、壯觀絢麗的古樓——中陽樓。此樓相傳建自漢魏，自漢唐設郡以後，孝義為一方重鎮，車騎繽紛，商賈彌至，往來郡城者，多道出其間。凡事至邑者，必身臨其境，瞻仰其樓，而後贊之：真乃高矣！如此數代相傳，頗有名聲。而孝義人也常以其傲之。逢人便說：“俺孝義的中陽樓，半個還在天上頭！”此話確有欺天之意，久之惹惱上帝，遂派火神下界燼之。

清朝順治辛卯年四月十五日，永安市場大會，中陽樓下的四條大街，商鋪錯落，車水馬龍，人山人海，熱鬧異常。小吃攤上人們品嘗著各種風味小吃。

中午時辰，街市正紅火。中陽樓下又增添了一位頭髮斑白、衣衫襤樓的賣火燒老翁。老翁眉頭緊鎖，似有憂悶之情。他一面製作火燒，一面高聲反復叫賣；“世人快來買火燒，吞掉火燒，火就不燒”老翁奇特的叫賣聲，引來眾人圍觀。一個年青的後生問老翁：“多少錢一個？”翁答：“百兩黃金，千兩白銀”。“小小火燒，這般昂貴，怪事！”圍觀的人們議論紛紛，深感怪異，百思不解。老翁憤激地說：“嫌我的火燒小，那你們等大火燒吧！”說罷，老翁收攤而去。中午剛過，中陽樓突然起火，不到一刻，便成瓦礫一堆。

事後，人們把中陽樓火災與賣火燒老翁的出現聯在一起，以為是神的點化。於是，城裡人普吃火燒，認為不吃火燒，火即燒房燃屋，隨著鄉里人也照做。此後，火燒便成了邑人的食俗。至今，汾孝一帶過年都吃火燒，多在大年除夕夜食，謂之“翻身火燒”。

做法

咸火燒是內包咸鹽和茴香，上鏊烙烤。食時，若佐以蔥花、大蒜、醋、醬油、鹽、味精，更是美味可口。

糖火燒的製作將老酵、鹼麵和涼水一起放入盆內攪成稀糊，再倒入麵粉和成團、面和好後，以手蘸涼水反復搓揉，直到面團光潤時，蓋上濕布餳三十分鐘。同時把紅糖、芝麻醬、桂花攪拌調成糖醬。然後把面團放在抹了油的案板上，搓成長條、切塊、摁扁，再橫著擀成五寸長、三寸寬的厚片，然後，左手（拇指在上，其它四指在下）拿著厚片的左端將面提起，再反腕向案板右方一甩（甩時勁頭要勻，動作要利落），“啪”地一聲橫落案板上成為尺把長的面片。上面抹勻糖醬，用左手托起面片左端輕輕向外伸長，同時右手把面片由右向左捲成卷，搓勻後揪成面劑，捏成桃形，收口朝上摁成圓餅。按此法將其餘面塊全部做完。鐵鏊在微火上燒熱，徐抹麻油，火燒餅坯放鏊上烙烤，烤約五分鐘，再翻過來烙正面（兩面約烤十分鐘左右）。隨後放在烤爐中，用微火烤成醬黃色即可。

菜火燒有葷素之分。葷火燒豬肉或羊肉剁成肉沫，配以蘿蔔白菜，再加花椒、鹽、姜沫、味精、蔥，攪拌成餡。素火燒純蔬菜綃拌調料。面用溫水和起，放入蘇打，揉均勻，蓋上濕布餳30分鐘。在案板上鋪撒麵粉，將餳好的面團放在上面，搓成圓條，揪成面劑，並摁成圓皮，包餡，揪去收口處的面頭，再摁成圓餅，上鏊烙烤。

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石頭乾餅

簡介

石頭乾餅是呂梁的一種特色小吃，別具風味。製作石頭乾餅是世代家傳，是城鄉婦女的拿手絕活。逢時過節，大部分的戶家都要做些石頭乾餅。如今城裡有制售石頭乾餅的攤點。當地人把石頭乾餅當作禮品饋贈親友，也是老人做壽、小孩做滿月的禮品之一。原料是白麵、麻油、鹽鹼、酵母等，工具是石子。石子要選用大小均勻的，不要大過拇指頭。石頭乾餅是營養保健食品，一嚼就酥，易消化，人人愛吃，男女老少皆宜食。

做法

主要原料為白麵、麻油、面肥、鹼麵，一般石頭乾餅裡面放花椒水、食鹽。

這種方法是將石塊燒熱，面餅直接放在石上而制熟。利用石子傳熱慢，散熱也慢，導熱比較均勻的特點，以達到控制火候的目的。咸石頭乾餅：1.在製作的前一天就先調好面肥；2.潑油鹼：將麻油倒入瓷盆內，按比例（2兩麻油、加兩酒盅鹼汁）將鹼汁加入其中，攪拌勻，隨即倒入開水，再攪拌。3.將油鹼水晾冷後才可倒入麵粉（倘若油鹼水不夠使用，可用涼開水加之）。用手攪勻，呈棉絮狀時把面和好，軟硬程度類似於乾餅面。面和好後，放十分鐘醒好，待製作。

製作前，先將石子淘洗乾淨，倒入砂鏊或者鐵鏊，擦點油在石頭上面，以防石子粘在面餅上，然後反復攪拌，使石子升溫均勻。製作時，先揪一塊面團，反復揉之，柔至光滑即可。然後，把揉好的面團檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開，中央留下薄薄的一層，將圓狀餅胚置於其上，再將四周的石子覆蓋於面餅上。一般每公斤面可製作15個左右。

這種烙制食品的方法雖然古老，然而由於焙烙傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來咸酥成香，非常可口。

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孝義油炸糕

簡介

油糕也是孝義的一種風味小吃。尤其是孝義的油炸豆餡糕、油吱糕，色、香、味俱佳，吃起來軟而有筋道，甜而不膩，非常可口。蒸糕面是做好油糕的關鍵。要一氣蒸熟，不能有夾生面;要掌握好面的軟硬，軟了不能捏，硬了失風味。孝義油糕有餡糕、棗片糕兩種。把案子糕切片油炸，謂之棗片糕。餡糕又有糖餡、棗豆餡之分。婚壽喜宴，在上大菜之前先上一盤油炸糕，謂之喜糕、壽糕。

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抿尖

簡介

抿尖是晉語區常見的家庭麵食，是山西省中部家庭日常的一種麵食，晉語稱為抿圪抖兒。抿尖的抿字表示此種麵食的制法，尖則是指此種麵食出鍋後的形狀。

用豆面（或玉米面、高粱面）與白麵按照一定比例摻雜（用純白麵也可製作），加水和面至較稀的程度。將沸水鍋上放上抿尖床，將和好的面置於平面上面有多個筷子頭粗細的孔眼的抿尖床上，然後用抿尖挫或手掌用力推壓面，做出抿的動作，使面從抿尖床的孔眼中穿過，成型，落入下面的鍋中煮熟。煮熟後將抿尖用笊籬撈起，一般澆各種鹵（用山藥蛋、西紅柿等製成，方法隨意）或燴菜食用。

作為山西傳統麵食的一種，抿尖的口感獨特，易於入口且容易消化，是山西傳統麵食的代表之一。興縣民間謎語雲：“疤女子朝天起，小後生輓佔起，不地不喳鬧打起”，惟妙惟肖地描述了抿尖製作的過程。抿尖湯加黃米撈飯混合食用別用風味。

做法

抿尖製作須用抿尖床。抿尖床架木制呈井字形，中間開長形口，口上放置抿尖拍了。抿尖拍子為鐵置或銅制，呈凹形，岫面上開密密麻麻排序整齊的小孔眼，四邊緣凸起，嵌在床架上，上下須嚴絲合逢，否則不能操作。

將豆面加水和合成軟糊狀，用鐵勺挑在抿尖床上（抿尖床須搭水在滾沸的鍋沿上），右手按床架，左手拿抿拐拐把糊狀豆面一下下抿到沸手鍋里，煮熟用笊籬撈在碗里，加山藥條條與各種調料食用。

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石頭餅

簡介

石頭餅，流行於晉南的一種特色小吃。又稱石予饃，唐朝時稱石鏊餅，明清朝稱天然餅。該烹調方法主要利用石塊傳、散熱慢，布熱比較均勻的特點，從而達到控制火候的目的。製作時，先將石塊燒熱，然後將和好的白麵或豆面直接放在石上制熟。其口感酥、脆、咸、香。

汾陽石頭餅是中國最古老的鐵板燒食品。又稱石予饃，唐代稱石傲餅。特別：經久耐儲，攜帶方便，口感酥脆咸香。

汾陽石頭餅歷史淵源

歷史文化

石頭餅（又稱沙子饃）顧名思義是在製作過程中有石頭參與到的。具有明顯的古代石烹遺風。黃河人類用火經歷了漫長的歷史過程。石烹法的出現，應該說與人類谷、麥等粒食食物的食用有一定的關係。植谷為食，始於神農時期。神農氏是黃河先民中的一位聖人，即傳說中的炎帝，是黃河民族的祖先之一，他首創農業生產，教人食谷。《白虎通》雲；“古之人皆食禽獸肉，至於神農，人民眾多，禽獸不足，於是神農因天之時，分地之利，制來呂，教民勞作。”然穀物粒食，不宜於火上直接燒烤，先民就發明瞭“石上燔谷”之法。《古史考》雲：“神農叫時民食谷，釋米加燒石上而食之”。關於“石上燔谷”，其它典籍中也多有所載《禮記·禮運》有“其燔黍捭腸人。污尊而杯飲燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟之。”、“臂析腸肉加工於燒石之上而熟之也。” 這種方法一直為後人所沿用。

做法

有白麵和豆面兩種，後一種一般供自家食用。由於人們的食性不同，所以白麵餅又分為包餡石子餅、糖石子餅與一般石子餅。主要原料為白麵、麻油、酵母（比例為白麵1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤）、鹼麵，如制豆面石子餅最好放些炒熟的麻子、花椒水、食鹽。制包餡的，則是紅糖餡。

一般石子餅：1.在製作的前一天就先調好酵母；2.潑油鹼：將麻油倒入瓷盆內，按比例（0.2公斤麻油、加入兩酒盅鹼汁）將鹼汁加入其中，攪拌勻，隨即倒入開水，再攪拌。3.將油鹼水晾冷後才可倒入麵粉（倘油鹼水不夠使用，可用涼開水代之）。用手攪勻呈棉絮狀時，把面和好，軟硬程度類似於乾餅。面和好後，放的十分鐘，再製作。

製作前，先將石子淘洗乾淨，倒入砂鏊，擦點油，（以防石子粘在面餅上）然後反復攪拌，使石子升溫均勻。製作時，先揪一塊面團，反復揉之，使之看似光滑即可。然後，把揉好的面團檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開，中央留下薄薄的一層，將圓狀餅胚置於其上，再將四周的石子覆蓋於上。一般每公斤面可製作15個左右。

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興縣冒湯

簡介

帽湯，以山藥、粉條、羊肉等為主料，上澆雞旦皮、豆腐皮、蔥段、辣絲等十多種調料製成，咸麻酸辣，鮮香可口，俗稱“扁食帽湯”，是山西省遠近聞名的漢族傳統小吃，其中尤以興縣帽湯最為有名。

歷史文化

興縣帽湯興起的時期，史料裡面沒有記載。據說，清代乾隆九年，在京做高官的興縣籍人孫嘉淦回興縣探親。探親期間，他訪親問友，朋友們招待他的就是粉湯和餃子。當時的粉湯就是細粉條內調以辣椒、花椒、胡椒、蔥、蕪美、食鹽、醋等調料。餃子是羊肉餡餃子。孫嘉淦吃到老家的兩種風味食品，贊不絕口，直吃的肚子鼓脹才罷休。吃畢，孫嘉淦沈思片刻說：粉湯吃起來雖香鮮可口，但品種太單調，若能把餃子與粉湯融為一體那該有多好。次日，朋友就有意把煮熟的餃子混在粉湯內，端給孫嘉淦吃，孫嘉淦吃後感到兩種混在一起吃比分開吃要可口。

此後，人們在做粉湯出售時，總要配以餃子。

做法

興縣帽湯的原料為細粉絲、小扁食、青紅絲、海帶絲、蔥絲、鮮蕪要、香油等。粉絲多自制，山藥搗碎，過篩，做成澱粉，澱粉內配以適量自礬，用極細的小孔（香頭粗細）的漏瓢，漏入滾沸的鍋內，熬約十分鐘，撈出，搭在木架上，半乾後收起，晾乾。青紅絲多用雞蛋製作，雞蛋放入炒瓢內，攤薄，待焦黃時取出，切成細絲。小扁食餡有素葷之分，素餡多用白菜、粉條、豆腐拌以香油等調料做成，葷餡有羊肉、豬肉之分，羊肉餡多用蘿蔔，豬肉餡多配白菜、粉條。製作帽湯先把水燒開，把事先準備好的細粉絲、小扁食按吃食人數，適量下鍋，一般一碗帽湯下餃十個。煮熟後措在小碗內，舀點湯，撒上青紅絲、海帶絲、蔥絲、鮮蕪蔡，灌以胡椒、花椒、生薑、食鹽、醋，辣椒等調料湯，即可食。食時配以拉絲烙餅更是可口。

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嵐縣莜面

簡介

莜面，由莜麥加工而成的麵粉。經過精細製作成為食品。莜面的營養成份是其它麵粉營養成份的七倍以上，可與精麵粉媲美。由於莜麥性喜寒、旱，在嵐縣莜麥大都種在山火丘陵的最頂端，這樣就使得種植面積縮小，播種收割也不是很方便而且每年可以種兩季的莜麥成了一季，所以產量不是很大，但也正是由於在這種條件下長成，所以嵐縣的莜面有著其他地方品種無法比擬的味道，也是絕對的純天然綠色食品。

加工莜麥面有特殊要求，須先淘洗，後炒熟，再磨面；炒時要掌握火候，不宜過生或過熟；食用時要用沸水和面，稱為衝熟，做成的食品必須蒸熟，群眾稱為三熟，如三熟中一熟不到，就會影響食用。

晉西北群眾在長期生活實踐中摸索了花樣繁多的莜面吃法。以五寨為例，在面板上可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”；可搓成長長的“魚魚”；用熟山藥泥和莜面混合制“山藥餅”；用熟山藥和莜面拌成小塊狀再炒製成“谷壘”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜面掛成絲絲的“圪蛋子”；小米粥煮撥魚魚的“魚鑽沙”；莜麵包野菜的“菜角”；更直接地將莜面炒熟加糖或加鹽的“炒麵”等等，各具風味，百吃不厭，莜麵食品常常用以待客。

歷史文化

莜麥在各地稱呼很多，如“油麥”“稞燕麥”“玉麥，“蘇魯”等。《穆天子傳》稱“焚麥”，《黃帝內經》稱“迦師”，《廣志》稱“折草”，《稗海博志》稱“燕麥”，《史記》稱“斯”，《唐本草》稱“麥”等等，名稱之多，說明莜麥生產在中國歷史久遠。據山西省志載，最少有2500年的歷史；最早可能起源於華北的高寒地區，後來逐漸成為北部高寒區主要糧食作物之一，並從唐代始，從內蒙、新疆、西藏等處被引種到俄羅斯、智利、美國等國家。