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皇藏峪蘑菇雞的做法及秘訣 怎麼做正宗美味好吃

來源:愛料理 分類:葷菜 時間:2024-07-04 04:04:44

  皇藏峪蘑菇雞是遠近聞名的蕭縣傳統名菜,也是地地道道的蕭縣農家菜,要用農家的土灶台和大鐵鍋,以木柴為燃料旺火燒煮,再以文火慢燉而成。

皇藏峪蘑菇雞的做法及美味秘訣,怎麼做正宗好吃

  今天咱就說說皇藏峪蘑菇雞的做法及美味秘訣,讓你瞭解蕭縣皇藏峪的蘑菇雞怎麼做才正宗好吃,足不出戶就能品嘗到美味的蘑菇雞。

  皇藏峪蘑菇雞主料的選用

  烹制皇藏峪蘑菇雞的兩大主料就是本地土公雞和皇藏峪野生蘑菇,這兩大主料的選擇也是大有講究的。

  製作正宗的皇藏峪蘑菇雞要選用真正山養的大紅土公雞,雞齡要在三年左右,以紅冠黑尾、羽毛油亮且氣宇軒昂者為上品。

  皇藏峪蘑菇雞這道菜的創始人是馬立平老先生,最初,製作蘑菇雞所用的大紅土公雞,都是由馬老先生親自餵養的。從雛雞時就放在後山坡上散養,以覓食野草種籽或小蟲為主,再搭配著餵食一些雜糧,待長至三年,成為成年大公雞後方能入鍋。

  製作蘑菇雞所用的蘑菇是從皇藏峪山上採下來的野蘑菇,如何選擇野生蘑菇也有特別有講究的。首先,以剛採摘不久的新鮮野蘑菇入菜為最佳;其次,山上採下來的野蘑菇可分為紅鮮蛾(也叫紅胭菇,顏色發紅)和土里崴(也叫土里埋,顏色發白)兩種,兩種蘑菇的外觀雖然極為相似,但土里崴的口感則更為鮮嫩些。

  皇藏峪蘑菇雞的做法

  主料:現殺的大紅土公雞1只約1千克(這個重量指的是光雞的淨重),野生的鮮蘑菇200克。

  配菜:配菜可以選用適量的蘿蔔土豆、青南瓜粉條食材,手上有什麼或自己喜歡什麼都可以當作配菜使用。

  調料:鹽3勺,生4片,雞精半勺,十三香1勺,醬油2茶匙,草果2個,八角4個,香葉2片,桂皮少許,丁香1個,蒜瓣、花椒粒、乾辣椒適量。

  準備工作:

  光雞收拾乾淨以後再剁成般大小的雞塊。野生鮮蘑菇洗淨控水,如果用是乾蘑菇就提前洗淨泡發,並把泡蘑菇的水澄清留用。蘿蔔或土豆等配菜切塊或切片,粉條則泡軟。

  做法步驟:

  1、炒鍋下油燒熱後倒入生雞塊(正宗的山地散養土公雞不需要飛水,直接生炒更加鮮香好吃),用大火把雞塊中的水氣基本炒乾(此時還可以加點料酒或黃酒,但蕭縣人做蘑菇雞是不加料酒的)。

  2、等雞塊中的水氣被基本炒乾,能明顯地聞到雞肉的香味時,下入適量蒜瓣、4片生薑、1勺十三香、2個草果、4個八角、2片香葉、少許桂皮和1個丁香,再依個人口味放入適量的花椒粒和乾辣椒,翻炒至雞塊均勻上色後,再繼續翻炒至各種調味料的香味出來。

  3、倒入2茶匙醬油翻炒至雞塊均勻上色(也可以老抽和生抽混用),往鍋里添加清水淹沒雞塊,如果你用的蘑菇是乾蘑菇,就用已經澄清的泡蘑菇的水代替清水。

  4、倒好水以後就把鍋里大火燒開,然後放入鹽、配菜及野蘑菇(配菜中如果有粉條要晚點加),煮40分鐘後再轉成大火收汁,湯汁快要收乾時再放入半勺雞精提升鮮味即可出鍋。

  補充說明:

  1、蕭縣本地人還是比較嗜好麻辣的,所以我們蕭縣人做蘑菇雞,生薑、花椒和辣椒的用量都比較大。

  2、蘑菇雞做好以後最好盛入大如臉盆的菜盆中上桌,因為蘑菇雞本身就是地道的農家菜,用大盆端上餐桌吃起來才夠味。

  3、製作蘑菇雞一定要選用三年左右的土公雞,這樣的雞做出來才會鮮美可口、筋道、有嚼勁、香味濃濃。

  4、如果用正宗的農家土灶台和大鐵鍋,再用木柴來燒制這道菜更加地道,用煤氣灶燒出來的蘑菇雞總感覺缺少點什麼味道。

  5、出鍋之前還可以撒上青椒段或青蒜苗段,如果撒上一把鮮花椒葉或鮮花椒,味道更好。

  多說兩句:

  正宗的蘑菇雞其實還有一個貼子的過程,就是加水燉煮40分鐘以後,再把餅子貼在大鐵鍋的四周,餅子的下端要略微浸入湯汁中一些。餅子貼好以後蓋上鍋蓋,繼續燒,等到餅子熟了就可以開吃了。


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