川菜菜譜大全帶圖片 香辣可口的川菜做法大全

　　喜歡吃川菜嗎?反正別看小編是南方人，但特別愛吃川菜，剛開始迷戀上川菜的時候經常跑到飯店去吃，時間久了就想著自己在家動手做了，做多了也能做出香辣可口的川菜，今天愛料理小編就介紹一些川菜家常菜譜，圖文並茂，做法寫的非常詳細，保你也不用去飯店就能吃到香辣可口的川菜。

　　一、水煮肉片

　　食材主料：里脊肉500g、白菜300g、食用油適量、鹽適量、雞蛋清1個、生粉10g、白糖1勺、郫縣豆瓣醬3勺、火鍋底料2勺、大蒜5瓣、生姜1塊、大蔥1根、花椒30粒、乾紅辣椒10g、小蔥3顆、生抽適量

　　步驟

　　1.里脊肉一塊洗淨，白菜一顆備用。

　　2.大蔥斜切段，生薑切小片，大蒜剁蒜粒，小蔥洗淨切小節。花椒和乾紅辣椒清水衝去表面灰土，廚房紙擦乾水分。

　　3.郫縣豆瓣醬3勺，火鍋底料2勺備用

　　4.白菜洗淨後根部斜切薄片，葉子部分用手撕碎。

　　5.里脊肉去筋膜，切薄片，放入一個雞蛋清，生粉，鹽，帶一次性手套抓勻，醃制10分鐘左右。

　　6.熱鍋放油，入花椒，乾紅辣椒，小火炒制。

　　7.炒至花椒，辣椒變深色，立馬盛出備用。

　　8.花椒油里放少許蔥花煸出香氣，先入白菜幫翻炒片刻，加入少量多的鹽調味

　　9.再入白菜葉翻炒至軟

　　10.將白菜盛入稍大點的容器待用。

　　11.鍋中放少量油，入豆瓣醬，火鍋底料，小火炒至出紅油

　　12.入生薑片，蒜片，大蔥段炒香

　　13.加入適量清水，放入白糖，中和下味道

　　14.趁水沒開的空檔，將炸好的花椒，紅辣椒，放入之前切好的蒜粒，一起剁碎備用。

　　15.水開後，將醃好的肉片，逐片下入鍋中。

　　16.煮至肉片變白，倒入生抽調味。將煮好的肉片倒入裝白菜的容器里。

　　17.將剁碎的花椒辣椒大蒜碎撒在肉片上。

　　18.另起一鍋，入食用油，燒至冒煙。

　　19.將熱油澆在花椒等碎上，撒入白芝麻和小蔥節

　　20.成品完成。

　　21.盛一碗米飯，大口大口，豪爽的開始享用吧

　　小貼士

　　1.豬肉選擇里脊肉，口感較好。

　　2.不喜歡白菜墊底的親，可改用豆芽等喜歡的蔬菜。

　　3.花椒和紅辣椒提前用水沖洗，不僅去除灰塵，還能防止過早的炸黑。

　　4.最後的熱油澆潑，是這道川菜的點睛之處，盡量別省略。

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　　二、宮保雞丁

　　食材主料：雞小腿4個、熟花生米50g、胡蘿蔔半根、姜少許、蔥1根、花椒粒1小撮、乾辣椒段適量、蒜2顆、白胡椒粉3g、花椒粉2g、澱粉1勺、老抽5ml、味極鮮醬油10ml、料酒適量、芝麻香油5ml、白糖1.5g、醋5ml

　　步驟

　　1.雞小腿用剪刀剔去骨頭，除掉筋膜。

　　2.把雞小腿肉切拇指大的丁，放入少許料酒、約1.5克白胡椒粉、0.5克鹽、10克食用油，反復抓勻至吸收，再放入15克乾澱粉抓勻，鎖住雞肉的水分，醃制30分鐘。

　　3.調料汁：姜蒜末放入碗中，放鹽1.5克，花椒粉2克，老抽5克，白糖1.5克，醋5毫升，味極鮮醬油5毫升。

　　4.在料碗里加入半碗清水，再放小半勺乾澱粉，充分攪勻，備用。

　　5.胡蘿蔔削皮切小丁。

　　6.用小碗盛好其他調料，所有的調料就準備好了。

　　7.熱鍋涼油，油比平常炒菜略多一點，放入醃好的雞腿肉滑炒。

　　8.炒到雞腿肉變色收縮即可盛出。

　　9.炒好的雞腿肉。

　　10.另起鍋，倒入少許油，放入花椒和蔥段炒香。

　　11.放入胡蘿蔔丁炒制斷生。

　　12.再放入乾辣椒段炒香。

　　13.倒入炒好的雞腿肉翻炒均勻。

　　14.倒入調好的料汁，再淋入少許料酒，炒勻。

　　15.倒入熟花生米炒勻。

　　16.淋入少許芝麻香油翻炒均勻，即可出鍋。

　　17.成品圖!

　　18.成品圖!

　　小貼士

　　1.雞腿肉提前醃制，一定用乾澱粉最後鎖汁。

　　2.因雞腿肉不宜久炒，容易變柴，建議單獨炒好先划出。

　　3.除醃肉用的調料外，其他調料提前調好料汁碗，炒制時方便快捷，不容易遺漏。

　　4.最後出鍋前淋入少許芝麻香油增香增色。

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　　三、回鍋肉

　　回鍋肉是四川的傳統菜式，所謂回鍋，就是再次烹調的意思，先把肉煮熟，再回鍋炒。此菜口味獨特，色澤紅亮，肥也不膩，在川菜中的地位非常重要，一直被認為是川菜之首，提到川菜必然會想到回鍋肉。

　　食材主料：五花肉300g、青椒1個、紅椒1個、青蒜2根、郫縣豆瓣醬1湯勺、生抽1湯勺、料酒1湯勺、糖1茶勺花、椒少許、薑片適量

　　步驟

　　1.帶皮豬五花肉去毛洗淨，放入冷水鍋內，加入幾片姜一起煮上10~15分鐘左右，煮至肉塊變硬，用筷子很容易插進去就可以了;

　　2.將煮好的肉塊撈出，沖洗乾淨，放涼後切成薄片，青紅椒去蒂去籽切塊，青蒜分開蒜青蒜白，切段;

　　3.鍋中倒入少許油，放入一小撮花椒炒出香味，花椒呈深褐色，然後把花椒撈出不要，只留底油;

　　4.將肉片和薑片放入油鍋中，小火煎至肉片略焦，微卷;

　　5.再加入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，炒至出紅油，再放入1勺料酒、1勺生抽和少許糖翻炒片刻;

　　6.放入蒜白和青紅椒塊，炒至斷生;

　　7.出鍋前再放入蒜青翻炒片刻，即可出鍋。

　　8.成品

　　小貼士

　　1.五花肉要選擇肥瘦相間，口感才好，剛煮好的五花肉不好切，要徹底放涼變硬，才容易切得均勻。

　　2.煎五花肉不要煎太久，煎至微卷即可，如果把油脂全煎出來，肉會變得很乾很硬，口感不好。

　　3.加入少許糖能夠提鮮，但不要加太多，以成品吃不出甜味最佳。

　　4.1湯勺=15ml 1茶勺=5ml

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　　四、重慶酸菜魚

　　酸菜魚是一道源於山城重慶的經典川菜。因為它的口味咸，鮮，酸，辣，香，特別適合佐酒，下飯。所以是深得大家喜愛的家常菜。

　　食材主料：鮮草魚3斤、酸菜250g、乾辣椒8個、姜1塊、蔥2根、大蒜6瓣、白胡椒粉3g、花椒40顆、玉米澱粉20g、花生油30g、鹽5g、料酒15g

　　步驟

　　1.食材展示：鮮草魚1條(2-3斤左右) 酸菜250克 玉米澱粉20克 乾辣椒8個 姜1塊 蔥2根 大蒜6瓣 白胡椒粉3克 花椒40顆 料酒15克 花生油30克 鹽5克。

　　2.首先處理魚，草魚去內臟和魚鱗後，將頭切斷。

　　3.然後將魚身體擺成這個位置後，用刀從中間切開，記得沿著中間的骨哦!紅色圈處就是骨。

　　4.按這個方法切除一邊魚肉。

　　5.以同樣的方法把兩邊魚肉切除。

　　6.把魚骨切段，魚頭切2半備用。

　　7.把魚斜切片，第一片別切斷(切雙飛)。

　　8.魚片切成這樣!越薄越好!!

　　9.一條草魚最後就切出這麼多魚肉啦!!加點鹽，加點水泡著輕揉。

　　10.反復3次的清洗，直至魚片乾淨透亮。

　　11.洗乾淨瀝乾水後的魚片加入鹽，白胡椒粉，玉米澱粉，蛋白，料酒。醃制半個小時。

　　12.酸菜切小塊後加入沸水中煮2分鐘撈出。

　　13.姜切片，大蒜切片，蔥切段。

　　14.乾辣椒洗淨後切段。

　　15.起乾淨鍋加入10克花生油，加入蔥姜蒜大火炒香。

　　16.然後加入煮過的酸菜和生魚頭，魚骨，大火炒香。

　　17.加入水，煮魚骨和酸菜。大火煮開後中火煮20分鐘。

　　18.煮好後將酸菜和魚頭魚骨撈出倒入大碗中。

　　19.然後在剛才煮魚骨的湯中加入魚片，大火煮至魚片變白後立刻撈出(不能煮太久，要大火快熟，剛熟就要撈出，不要讓魚片煮爛啦)。把魚肉撈起鋪到剛才的魚骨上。

　　20.起乾淨鍋加入30克花生油和乾辣椒，花椒大火炒香，將其均勻淋在剛才魚肉上，撒上蔥花，即可出菜啦!!

　　21.出菜啦~~剛炒香的香油在魚片上發出“滋滋”的聲音。一股花椒，香油，乾辣椒等香料的濃香飄滿整屋。真正是(魚肉鮮嫩，酸辣可口)。加完白飯!!完美~~~

　　小貼士：重點是魚不能煮太過，醬料的配制也很重要!!

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　　五、麻婆豆腐

　　麻婆豆腐可是四川的名菜呢，鮮香麻辣。豆腐嫩滑的不得了。如果有看動漫的同學大概會知道，日本動漫作品中，有好幾位知名動漫人物對中國的麻婆豆腐情有獨鍾呢。也可見，麻婆豆腐聲名傳播之廣

　　食材主料：豆腐300g、豆豉15顆、牛肉100g、蒜苗2根、姜15g、花生油75g、鹽5g、醬油15g、豆瓣醬20g、花椒粉1.5g、糖5g。

　　做法步驟

　　1、豆腐切塊

　　2、姜切絲，蒜切片

　　3、鍋里放入適量的油，燒熱， 放入姜和蒜，炒香

　　4、放入適量糍粑辣椒和豆瓣醬

　　5、炒出紅油後放入豆腐

　　6、加半碗水，放入花椒粉，糖，醬油，煮一會兒，再放入小半碗水，放鹽，小火煮，最後大火收汁

　　7、盛好裝盤就可以開吃了

　　烹飪小竅門:豆腐可以放入加鹽的開水里焯一下再濾水舀出回更鮮嫩喲