全蛋打發技巧及成功要點 保證全蛋打發成功

　　全蛋打發也是烘焙中比較常用的技巧，它的優點就是打發過程中不需要分蛋，打發以後的烘烤時間短，成品蛋糕組織細緻緊密且蛋香濃郁。

　　但是，全蛋打發比分蛋打發的難度要大得多，因為蛋黃中的脂質會破壞雞蛋液中的氣泡，所以打發全蛋液需要的時間更長，打發以後的穩定性也比較差。

　　蛋液被完全打發後，提起打蛋頭應該是上圖中這樣的

　　為了讓大家輕鬆掌握全蛋液的打發技巧，現將全蛋打發技巧及成功要點總結歸納如下，供需要學習全蛋打發的朋友作為參考，百分百保證全蛋打發成功。

　　原料：

　　雞蛋3枚(從冰箱里取出的雞蛋必須提前回溫至室溫)，細砂糖70克。

　　做法步驟：

　　1、取3枚雞蛋磕入無水無油的乾淨容器中，倒入全部的細砂糖，然後再把容器置於冷水鍋里，開小火隔水加熱容器中的全蛋液，一邊加溫一邊不斷地用手動打蛋器攪拌，直到全蛋液和細砂糖完全混合均勻。

　　2、當全蛋液的溫度大約接近人體溫度時，把容器從熱水中端離出來，用電動打蛋器的3檔(即中速)攪打約1分鐘左右。此時的全蛋液應該氣泡很大，呈黃色，蛋液體積要比原來的體積略大一些。

　　3、繼續用3檔攪打1分鐘左右，全蛋液的體積會膨脹至原先的2倍左右，氣泡也變成中等大小，但顏色依然呈黃色。

　　4、繼續用3檔攪打約2分鐘左右，此時的全蛋液體積不會再繼續變大了，但氣泡已經變得細小了，顏色也開始慢慢地變成白色。

　　5、再繼續用3檔攪打約3分鐘左右，你會看到全蛋液在攪打過程中會起些細微的紋路，此時的氣泡應該變得非常細微，全蛋液的顏色也完全轉變成白色。

　　6、提起打蛋頭，你會發現打蛋頭上面的蛋液呈連續的緞帶形，由上向下流淌，落入全蛋液中的痕跡在5秒鐘內才會慢慢地沙失，這就說明全蛋液的打發已經全部完成了。

　　全蛋打發前為什麼要先隔水加熱

　　全蛋打發比分蛋打發更難，只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發泡性，所以用隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，這樣比較容易打發。

　　隔水加熱時還要注意攪拌，這是因為只有打蛋盆底能接觸到熱水，受熱最快，其他部位不能完好受熱，只有攪拌才會讓其受熱更均勻，不會造成加熱過度或不夠的情形。同時，攪拌也使砂糖更容易溶化。

　　隔水加熱時，剛開始是以冷水、小火慢慢升溫加熱，直至鍋內的冷水有些微燙手即可熄火，趁著余溫繼續隔熱水攪拌蛋液。不要一開始就坐在熱水浴里，如果水太熱的話會將盆邊的蛋液燙熟。

　　全蛋打發時，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發，打發好的蛋液氣泡也更穩定。此外，全蛋法不能添加過多的液體，所以口感較戚風蛋糕乾澀，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋潤度，所以您要是減少糖量的話會造成失敗或是口感較差。

　　全蛋打發的其它技巧

　　如果你手上有分離好的蛋黃和蛋白，也可以先把蛋白加糖打至硬性發泡，然後直接加入蛋黃，再繼續攪打2分鐘左右就可以了，這樣做可以百分百保證全蛋打發成功。