閩菜菜譜大全 圖解淡爽清鮮酸甜味的閩菜做法

　　閩菜發源於福州，以福州閩菜為代表，以烹制山珍海味而著稱。今天愛料理小編就給大家帶來最地道的、口味最正宗的閩菜的家常做法。

　　一、福建醉排骨

　　醉排骨是福建的漢族傳統名菜。每逢過年過節，幾乎家家戶戶都會做上一道，香味濃郁，外脆里嫩，令人陶醉。

　　食材主料;排骨500g、蒜子適量、蔥適量、鹽適量、生抽2勺、老抽半勺、白糖2勺、陳醋2勺、胡椒粉適量、料酒少許、麻油適量、紅薯粉少許

　　步驟

　　1.首先將蔥白切蔥花、蒜子切末、排骨砍成約五釐米的段，泡入清水中一個小時，去除血水後，瀝乾水分

　　2.接著加少許鹽、撒上胡椒粉，淋入適量料酒拌勻，醃制三十分鐘後，再均勻裹上一層紅薯粉。

　　3.接下來調碗汁，準備一個碗，淋入兩勺生抽、少量料酒、半勺老抽、兩勺陳醋、適量麻油，加兩勺白糖、撒上胡椒粉，放入蒜末、蔥花拌勻。

　　4.準備小半鍋油，燒至七成熱時，下入排骨，中火炸至顏色金黃，撈出，趁熱倒入碗中，淋入調好的碗汁，拌勻，蓋上蓋，燜十分鐘即可享用。

　　小貼士舞語：

　　1、裹上粗粒地瓜粉可以讓炸後的肋排酥脆酥脆的

　　2、炸熟過程中要保持6-7成的油溫，不能太高，否則容易炸焦。

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　　二、福建紅糟魚

　　紅糟魚是一道傳統的閩菜，紅糟則是福建一種特有的調味料，帶有一點咸味，用紅糟醃制好的魚，色澤紅潤，味道鮮美。

　　食材主料：草魚1條、姜適量、紅糟150g、魚露汁適量、白糖適量

　　步驟

　　1.首先將姜切末、將草魚肉整塊取出，表面劃一字花刀，然後切成大塊。

　　2.鍋中放入油，下入魚肉，煎至兩面略帶金黃時，盛出。

　　3.鍋中放入油，下入薑末煸香，加入紅糟炒香，接著倒入小半鍋清水，淋入少量魚露汁，加四勺白糖，煮十分鐘。

　　4.隨後將紅糟汁倒入煎好的魚肉碗中，碗口封上保鮮膜，待自然冷卻後，冷藏一天，即可品嘗。

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　　三、福建特有的酒糟咸鴨蛋

　　閩菜中很多菜餚都離不開青紅酒。在福建，尤其是福州地區，幾乎人人家中都釀有青紅酒。不管是加熱了直接喝亦或是用於烹飪菜餚，都離不開青紅酒。福建人擅於將食材物盡其用，青紅酒用完以後，剩餘的青紅酒糟也是烹飪和醃制各式菜餚的好材料，用青紅酒糟烹制而成的紅糟肉，紅糟魚，色澤紅艷，酒香逼人，光聞味兒就能讓人垂涎欲滴、或是用青紅酒糟醃制的糟菜，蕎頭，咸鴨蛋，酒糟促使醃制菜熟成的更好，而且帶有些許酒香、用青紅酒糟製作的咸鴨蛋，做法和用量與咸水鴨蛋不同，醃制的時間長短也不同。

　　咸水鴨蛋醃制時間一般在45天左右，而酒糟咸鴨蛋由於酒糟與鴨蛋的近距離接觸，鹽的用量不足咸水鴨蛋的一半，但是醃制時間也僅需20-25天即可。酒糟咸鴨蛋比起咸水鴨蛋在口感上多了一絲酒香，而且咸蛋黃色澤黃澄澄的，同樣流油流的任性，說到用酒糟製作菜餚和醃制菜，酒糟質地的好壞直接影響菜餚和醃制菜的成品。

　　材料：鴨蛋10只，青紅酒糟450g，食鹽100g

　　酒糟咸鴨蛋的做法

　　1、將酒糟咸蛋所需的食材準備好

　　2、流水，用綿搽或是軟刷將鴨蛋的表面洗乾淨

　　3、將洗淨的鴨蛋用廚房紙巾吸去表面的水分

　　4、將所有洗淨並吸乾水分的鴨蛋放置在盆中，放置陰涼處徹底風乾表面水分

　　5、在酒糟中加入食鹽

　　6、將酒糟和食鹽拌勻

　　7、將風乾好了的鴨蛋放入裝有鹽酒糟的碗中，並將酒糟塗抹在鴨蛋的表面

　　8、將塗抹好酒糟的鴨蛋放入無油無水乾淨的玻璃罐中

　　9、待所有鴨蛋都碼放入玻璃罐中以後，將剩餘的酒糟也加入玻璃罐中以便填滿空隙

　　10、蓋上蓋子，放置在陰涼處，20-25天以後即可拿出煮熟食用

　　美食小提示

　　1、可以用醃制好的咸蛋，將咸蛋黃取出，製作蛋黃酥和蟹黃豆腐

　　2、將咸鴨蛋從玻璃罐中取出時，一定要帶上乾淨的一次性手套，以免水或是油進入酒糟內，使得酒糟長霉

　　3、醃制時間完畢，將所有咸鴨蛋取出，洗淨，煮熟以後放入冰箱冷藏保存，再洗淨新鮮鴨蛋，風乾水分以後，再加入50g食鹽與酒糟調勻後，加入風乾好的鴨蛋，繼續醃制20-25天，每次完成一批咸鴨蛋都要加入第一次一半量的食鹽，

　　酒糟咸鴨蛋食材搭配小提示

　　銀耳和鴨蛋能一起吃:銀耳有潤肺、生津止咳、滋陰養肺益氣和血、補腦強心和補腎等功用。鴨蛋味咸、性涼，具有滋陰潤肺、補中益氣等功效。二者同煮共食，可治療肺陰不足所致的咽喉乾燥、聲嘶、乾咳等症。

　　鱉肉和鴨蛋不能一起吃:二物皆屬涼性，不宜同食

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　　四、香煎蠔烙

　　蠔烙是我們潮汕的方言，許多外地的朋友總概嘆說我們的方言比英語還難學。蠔烙(潮汕話為ǒuluǎ)，福建與台灣一帶稱為“蚵仔煎。我們的這種小吃是以生蠔(學名牡蠣)為主，加薯粉(地瓜粉)、鴨蛋和蔥、魚露及辣椒醬等調料，用豬油煎至兩面呈金黃色，吃起來外酥內嫩，香脆鮮美。

　　【潮汕味道】香煎蠔烙

　　食材：生蠔200g、地瓜粉60g、鴨蛋2個、蔥1根、芫荽1小把、清水60g、魚露5g、豬油3湯匙、辣椒醬5g

　　香煎蠔烙的做法

　　1、挑選個頭小且新鮮的生蠔，清洗乾淨。

　　2、準備好地瓜粉。

　　3、準備好鴨蛋，並打散。

　　4、蔥洗淨，切成蔥珠。

　　5、芫荽洗淨，切碎。

　　6、地瓜粉中加入等量清水，加入魚露與蔥珠，拌勻成粉水。

　　7、加入生蠔。

　　8、將其與粉水充分拌勻。

　　9、大火熱鍋，下2湯匙豬油，豬油融化時，輕輕晃動平底鍋，使整個鍋底均沾上豬油。

　　10、倒入調好的蠔烙漿，再一次晃動平底鍋，讓蠔烙漿鋪滿整個鍋底。

　　11、倒入打散的雞蛋液。

　　12、輕輕晃動平底鍋，使加入的雞蛋液能均勻地布滿整個平底鍋。

　　13、稍微凝固時，均勻地撒上辣椒醬。

　　14、端起平底鍋，搖晃一下，若底面已經煎好，即蠔烙是可以自由滑動的;將蠔烙翻面，再加入1湯匙豬油。

　　15、將蠔烙的底面也煎至金黃，取出裝盤，撒上芫荽開吃，喜歡重口味的朋友可以蘸著魚露食用。

　　美食小提示

　　煎蠔烙時要講究猛火厚油，才可以確保煎好的蠔烙外酥內嫩;另外，將蠔烙翻面也是技術活，我們找一平底盤，將整個鍋翻面倒下，煎好的蠔烙在底面，重新將盤子反面平倒入鍋中。

　　另外，這辣椒醬還一定要我們汕頭本地出產的辣椒醬才好吃，我們的辣椒醬咸而不辣。

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　　五、喼汁竹蟶

　　夏秋季最開心的是隨處可見的肥美海鮮，而竹蟶的甜美多汁脆口的口感，成為很多人的最愛。味道很美味，但價格也很不親民。不過偶爾嘗嘗也是不錯。

　　喼汁是廈門特有煮海鮮常用的調醬，多上這味，不變的是實實在在的廈門味道。

　　材料：竹蟶、韭菜花

　　輔料：紅辣椒、豆苗、姜絲、蒜末、醬油、喼汁

　　喼汁竹蟶的做法

　　1、豆苗焯水待用，用模具壓成形待用，紅辣椒切絲擺盤

　　2、油熱，下姜絲蒜末

　　3、下竹蟶爆炒，炒至竹蟶殼打開，下醬油和喼汁，下韭菜花，翻炒收汁。

　　喼汁竹蟶食材搭配小提示

　　蝦仁和韭菜花能一起吃:韭菜花富含水分、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質以及維生素等。可以治夜盲症、乾眼病，殺菌驅蟲，治便秘。