炒雞蛋的竅門是什麼？

把雞蛋打入碗中後，順一個方向攪打，同時加點紹酒攪勻，味道更佳；入鍋炒制時，加一點溫水攪幾下，即使火大、時間長些，也不致炒老、炒乾癟；油溫要熱，一次不要炒得太多，油要多，操作要快；攤雞蛋時，最好炒好一面後翻勺炒另一面，拌炒易出現破損，外焦里不熟。