麻辣豆腐的做法和配料是什麼？

　　原料:

　　豆腐三塊，牛肉沫1兩(約40克)，豆瓣醬、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上湯適量。

　　做法:

　　1.豆腐切成小方塊，用鹽醃過，飛水後瀝乾。

　　2.起油後，將牛肉沫和豆瓣醬一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。

　　3.放入豆腐和少許上湯，用文火煮滾，再勾生粉勾芡，煮至濃稠時撒上花椒粉，即可上碟。

　　★麻辣豆腐川味做法：

　　麻辣豆腐的“麻”，是指花椒的麻香;“辣”，則是指乾辣椒或豆瓣醬的辣香。麻辣豆腐，是仿照川菜麻辣豆腐的烹制方法製成的。

　　主料：豆腐

　　調料：豆鼓2錢，四川豆瓣辣醬5錢，花生油1兩，醬油3錢，味精2分，料酒4錢，薑末4分，水淀粉8錢，花椒面少許。

　　製作方法

　　1，將豆腐切成5分見方的丁，放入小盆中，衝入開水，上火燒侄嫩開，取下備用。豆瓣辣醬放在菜板上，剁碎成茸;豆鼓洗淨，剁碎成茸。

　　2，將炒菜鍋上火燒熱，放入花生油燒侄四，五成熟，下入豆鼓茸炒出香味，接著下入豆瓣辣醬茸炒出紅油和辣香撲鼻時，再下入薑末稍加煸炒，衝入開水(4~5兩)，下入醬油，味精，料酒，燒開，將豆腐丁撈入鍋中，用小火慢燒入味(約5~6分鐘)，用水淀粉將湯汁勾濃，盛入盤中，撒上花椒面既成。

　　注意事項

　　1，此菜所用的各味調料，可視就餐者的口味習慣或增或減。也可將辣椒糊與豆瓣醬同用。

　　2，本菜主料如用水豆腐，燒制時間應該略長一點。此菜用油要多一點，以將汁勾好之後菜的四周滲出紅油為好。

　　★麻辣豆腐改良做法：

　　原料：質地細嫩的鮮豆腐500克;肉末200克;豆瓣醬兩至三勺;澱粉兩至三勺;蒜粒、乾花椒、小蔥蔥花各少許;鹽、味精、雞精、十三香、料酒、黃酒。

　　做法：第一步將買來的新鮮豆腐切四方丁放入碗中，用開水泡一下撈出，那樣可以去澀味。下一步就是在鍋內加入少量油，將豆瓣醬下鍋輕輕炒幾下，緊接著把肉末倒入鍋內再翻炒幾下，待肉末轉色並能聞到香味時加入一碗清水(冷熱均可)，攪拌，煮熱;如果喜歡辣味較重，可以自酌加入適量辣椒油。

　　將切好的豆腐倒入，在鍋中加少許乾花椒粒，並配以少許鹽(視個人口味，因豆瓣醬已有很重的咸味)、十三香，輕輕攪拌讓鍋里的各種配料分布均勻。(豆腐易碎，攪拌時一定要輕，鍋鏟要觸及鍋底。)接著就用中火煮上幾分鐘，待鍋中湯料翻滾、豆腐入味的時候，加入蒜粒、味精(一般不主張味精受熱時間太久，所以加入時間晚，能化即可)、雞精，和勻。然後大火狀態下加入攪勻的澱粉水。

　　最後的一步非常關鍵，這是麻婆豆腐成型的要點所在，加入後迅速用鍋鏟在鍋中翻幾下，澱粉受熱凝結，整個菜渾然一體;撈出，裝盤，撒上蔥花。這就大功告成了，你就可以品嘗品嘗自己的手藝了。

　　特色：豆類的含鐵量較高，而且容易消化吸收，是貧血病人的有益食品。並且豆類在加工成豆腐時使用了鹵，從而增加了鈣、鐵、鎂等無機鹽的含量，這就更適宜缺鈣者食用。鎂不僅有益於預防心臟病，而且有助於提高心臟活力。