梅菜的營養與做法

又名乾冬菜、咸乾菜、霉乾菜、梅乾菜。

霉乾菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪裡蕻醃制。廣東產者以一種變種芥菜醃制，也有用蘿蔔莖葉或榨菜葉醃制的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。

霉乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻醃制發酵後，再經曬乾的成品。霉乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉乾菜。

在醃菜中，霉乾菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

一般人群均可食用

霉乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

1、霉乾菜食用前用冷水洗淨，經刀工處理後即可烹制，可以作成葷、素菜品；

2、作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆乾、麵筋、毛豆、蝦米等等，如“霉乾菜炒肉絲”、“蝦米乾菜湯”、“霉乾菜炒毛豆”等；

3、霉乾菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見於浙江，如紹興的“霉乾菜燒肉”、建德的“乾菜鴨”等；

4、還可以煮爛後切碎配豬肉末作餡料，做成乾菜包子或燒餅，後者名產如安徽屯溪老街的“乾菜燒餅”等；

5、把霉乾菜切碎，與經過醃燙曬乾後的嫩毛筍片拌和，即為浙江余姚、慈溪一帶的傳統土特產“乾菜筍”，風味和食用方法與霉乾菜相似，可以衝湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜餚的配料。

製作醃菜，是中國民間的飲食傳統，先秦文獻已屢有記載。霉乾菜之製作產生於醃菜，但何時誕生尚不可考。始見載於清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》，其中對杭州冬季醃菜習俗的記載稱：“至春分後，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作乾，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰霉乾菜，即乾冬菜也。年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢及產褥，以之下粥，大有補益。”《食憲鴻秘》及《隨園食單》也有“霉菜”的記載，但所敘較簡。今製作技藝已大有改進，並有小包裝商品供應市場。

霉乾菜在醃制過程中，經過短時間發酵，使雪裡蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油，因而形成一種特有的鮮香氣味。

質量好的霉乾菜含水量18%左右，色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，菜形完整，無雜技及碎屑。