做魚湯滴點葷油

魚的營養十分豐富，食療功效也不可小視，常常成為諸多靚湯的主料。如鯽魚湯能健脾利濕，和中開胃，活血通絡；而鯉魚湯則有利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。

而人們在烹制魚湯的時候會發現，有的時候熬出來的魚湯呈奶白色，有的時候則不是這樣。這其實是因為魚膠、魚油和魚骨中的鈣質大量溶解到湯里，使得湯呈現奶白色，往往溶解的濃度越高，湯就會越白。那麼，如何能熬出醇香濃厚的魚湯呢？

中國烹飪協會烹飪大師屈浩向《生命時報》記者介紹，並不是所有的魚湯都能熬成奶白色，這也要視魚的品種而定。要熬白湯，鯽魚是最適合的，它的膠質、魚油和鈣質更容易溶解。其次，想熬出白湯要先將魚放入油中煎一下，兩面都煎至金黃色時再向鍋中添水。煎魚時可放些蔥絲姜末調味，也可適量放些花椒，有去腥的作用。但也有人想保持魚肉的生鮮，不願煎炸，這時候可在煮魚的沸水中滴入幾滴葷油，也能代替。熬魚湯還有一個關鍵就是要大火煮沸，而盡量別用小火或者中火，保持魚湯一直翻滾，民間俗語“千滾豆腐萬滾魚”，說的就是這個道理。