梘水對月餅的作用

加入梘水的目的有三個：

一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；

二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；

三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加酥鬆又不變形。

　梘水的濃度也非常重要，梘水濃度太低，造成梘水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；梘水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，鹼度增大，口味口感變劣。