海綿蛋糕常用技巧方法

1、常用方法

（1)將蛋與糖一起充分攪打起發直至成為而一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫膏。

這一步須注意：裝物料的容器和攪打器具事前須清洗乾淨，如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡（除非乳化劑）；蛋液溫度在25度左右為宜，溫度低時可置溫水浴中攪打，以免攪打時間過長，但水溫我能太高（不超過40度），以防止雞蛋凝固；攪打程度可用划痕的方法來判斷，即用攪拌頭（或打蛋器）划過蛋漿後應留下痕跡，且在30秒內不至消失。

（2）在慢速攪拌下加入色素、風味物（如香精）、甘油或水等液體萬分。

（3）加入已過篩的麵粉，用手混合。方法是：手指伸開從底部往上撈起，同時轉動攪拌桶，混勻至無麵粉顆粒即止。混合時操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防止麵筋化作用。

（4）將制好的漿料裝入蛋糕聽或烤盤中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。

2、分開攪打法

海綿蛋糕製作還可採用蛋白與蛋黃分開攪打的方法。

（1)用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發。余下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合後再加入麵粉，拌勻即成。

（2）用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。麵粉和余下的糖加入攪打好的蛋黃中，再與糖蛋白膏混勻。

3、低檔海綿蛋糕制法

此法適用於蛋、粉比在0、8以下的配方。

（1）將蛋與等量的糖一起攪打至而一定稠度。

（2）將牛奶與等量的麵粉以及余下的糖、甘油一起調成漿狀。

（3)將以上調和物再用手混勻，然後加入篩過的發酵粉和余下的麵粉，用手混合成潤滑的漿料。