嫩豆腐的做法

　　借鑒一下別人的做法。

　　嫩豆腐具有質地細嫩、保水性強、彈性強、刀剖面光亮、成型穩定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工製作的方法決定。

　　製作方法1.大豆的選擇。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮後再加工製作，於是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至於其它顏色種皮的大豆是不用的。

　　2.浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質量。大豆必須把汁物灰土掏瀝乾淨後浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節的氣溫水溫不同，所以，在各季節里大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：

　　季節

　　氣溫(℃)

　　水溫(℃)

　　浸泡時間(小時)

　　浸泡程度

　　冬

　　0

　　0

　　20～22

　　豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面

　　初冬初春

　　10

　　10

　　12～14

　　豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面

　　春秋

　　24

　　20

　　10～11

　　豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面

　　夏

　　30～40

　　25～30

　　6～7

　　豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面

　　一方面由於大豆粉碎時產生熱量使蛋白質熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆漿凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同於其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。

　　上述浸泡的結果絕對能保證嫩豆腐質地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產率，相反地產率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質提取量相對減低，產率降低，質量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質提取量雖然高，但酸度導致粘性降低，豆漿凝固物組織結構松脆，疏水性強，產品質量自然也差劣。大豆浸泡達到要求的程度，撈出後需用水衝淋洗淨，方能粉碎制取豆漿，這是衛生質量必定要做到的。

　　3.制取豆漿。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質提取量低。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混於豆漿中。這些都會降低成品質量。一般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。

　　(2)添加水必須是沸水。儘管添加水的次數不同，總的加水量是乾豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水過多，豆漿濃度低，豆漿凝固物呈明顯網絡狀態，疏水性強。添加水過少，豆漿濃度高，豆漿凝固物包水量少，蛋白質凝聚結合力強。這兩種情況嫩豆腐質地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。

　　(3)豆漿必須在5～10分鐘內煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以上，蛋白質熱變性徹底，豆漿凝固完全。溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆漿凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發紅。豆漿沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆漿，及其做成的豆腐生拌好，對於體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。

　　(4)豆漿剛煮沸後溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。如豆漿溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結果就不完全，具有含水不疏性，需脫水後才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆漿溫度以75℃左右最為理想。

　　4.凝固操作棗衝漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是採用衝漿的方法，凝固效果好，質量才有保證。其關係有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆漿拌和均勻，一定要乾，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發脹，影響凝固效果。打好後的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆漿的凝固物挺刮，綿筋，結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。

　　(2)衝漿必須掌握好正確的衝入角度。衝漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度衝下，漿膏准穩的沿著器壁順利直下衝入器底，衝動豆漿上翻上，上翻下，全部翻轉同石膏均勻地混合，凝固效果好。小於15°角度衝入的漿膏會有部分衝出容器外面去，衝力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。40～50°角度平斜衝入的漿膏由於器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被衝豆漿的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏衝入底部，衝力太小，豆漿翻轉不上來，石膏混合不均而下沈，凝固就出現了局部不完全，又局部過頭。角度再大，效果就更不好。

　　大豆在7.5公斤以下的豆漿量較少，採取先把石膏液倒入器底，全部豆漿一次直衝的效果好。

　　(3)石膏的用量一般是乾豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質之間的結合力弱，凝固不完全呈半凝態。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的聯結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗松，疏水性強，凝固就過頭。

　　(4)衝力的掌握，即便是在衝漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，衝力就顯得十分重要了。衝力小，豆漿翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沈，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。衝力大，豆漿翻轉的速度快，靜置得慢，達初凝狀態而不能靜置，凝固就遭失敗。

　　衝漿結束後在20秒左右停止翻轉，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果最佳，質量產量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地衝漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的衝力，豆漿達到初凝的時間在40～50秒左右。

　　(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆漿雖然初凝，但蛋白質的變性和聯結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經一段時間後，凝固才能完全，結構才能穩固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這裡。靜置時間短了，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩定，食用易碎不能成片成塊。

　　凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，產率低落，不完全的產率減少10～15%，過頭的產率減少10～20%。