肉鬆飯團怎麼弄？

　　1)帶皮後腿肉一斤半左右，洗淨，依橫條紋切成2cm厚的肉塊(這樣，肉的厚薄就決定了肉絲的長度)放到開水鍋里煮熟，撈出後，純精肉(肥肉炸油)撕成細絲，越細越好： 肥肉切絲，放到鍋里炸成豬油，炸出來的油渣炒菜吃很香，炸好的豬油就留在鍋里好了。 警告一下：千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發出的響聲能嚇死人： 撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香(也可以用別的香料來代替)，炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個後備助手，兩個人換著炒： 炒乾後如果有些絲還太粗，可以等涼後用手輾細些。 (2)肉鬆是我國著名特產，具有營養豐富、美味可口、攜帶方便等特點。肉鬆是以瘦肉除去水分而製成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉鬆。其中以豬肉、牛肉、雞肉為最多。加工方法是： 1.原料肉的處理。除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然後將瘦肉順其纖維紋路，切成肉條後再橫切成1寸長的短條。 2.配料標準。肉鬆的配料標準很多，現舉一例如下：瘦肉50公斤、黃酒2公斤、醬油11公斤，茴香60克、白糖1.5公斤、生姜0.5公斤。 3.煮肉和炒乾，把切好的肉放入鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。第一階段是把瘦肉煮爛，要用大火煮，煮沸後，撇去上浮的油沫，肉纖維在用力拔時可自行分離，表明肉已煮爛，此時可以把調味料加入，並繼續煮至湯快乾時為止。第二階段是炒壓階段，這時宜用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊一邊翻炒。要注意不要炒得過早或過遲。炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，炒壓過遲，肉塊太爛，容易產生焦鍋糊底現象。第三階段為炒乾階段。這時火頭要小，連續勤炒勤翻，操作要輕而均勻，在肉塊全部鬆散和水分完全炒乾時，顏色就由灰棕色轉變成灰黃色，最後成為具有特殊香味的金黃色肉鬆。 4.肉鬆的包裝和貯藏。肉鬆的吸水性很強，要特別注意包裝和貯藏，否則吸潮後容易發霉變質。肉鬆短期貯藏時，可裝肉防潮紙或塑料袋內。如需長期保藏時，可用玻璃瓶和鐵罐包裝。 加工肉製品(如：肉乾、肉鬆、香腸等)一般都含有: 1含三大致癌物質之一：亞硝酸鹽(防腐和顯色作用) 2含大量防腐劑(加重肝臟負擔) 所以肉鬆多少都會有致癌作用,不要多吃. (3)製作肉鬆 肉鬆是肉的一種熟製品，吃起來香、甜、脆，而且營養豐富，是老少皆宜的肉食品。加工肉鬆需用瘦肉，豬肉、牛肉、雞肉等瘦肉均可。加工肉鬆的方法比較簡單。 選擇原料和配料 要選擇新鮮質嫩的瘦肉作原料。加工肉鬆的配料，按50斤瘦肉為準，配上22斤醬油、1.5斤白糖、2斤黃酒、0.5斤生薑、30克大茴香。配料用多少，可以根據不同的生活需要和習慣，適當增減。 切條並煮肉 把選好的瘦肉，按其纖維紋路，順著切成肉條，然後再橫切成3釐米長的短條。接著，把切好的瘦肉加入等量的水放入鍋里煮。在用大火煮沸一陣後，撇去鍋里浮在上面的油沫，繼續煮，直到肉爛熟為止。當用筷子夾起肉塊，稍使勁，肉纖維便自行分離時，表示肉已爛熟。這時可以把調料放入鍋內，繼續煮，直到湯快煮乾時為止。 炒壓乾制 煮成爛熟的肉，用中等火力進行炒壓。操作時，要一邊用鏟壓散肉塊，一邊翻炒，直到肉塊散碎又不焦糊為好。 為了使熟爛肉充分脫水，還要用小火進行炒乾。要注意連續翻動，輕而均勻，千萬不要炒糊炒焦。在肉塊全部鬆散，而且充分脫水時，就成肉鬆了，其顏色也就由灰色變成了灰黃色。冷卻後就會成為具有特殊香味的金黃色肉鬆。