佛山小吃大全_佛山特色小吃美食介紹

佛山，簡稱佛，廣東省省轄市，中國先進製造業基地、珠三角重要的製造業城市、廣東重要的製造業中心，是珠江三角洲經濟圈的重要城市，在廣東省經濟發展中處於領先地位。佛山是珠江三角洲的“美食之鄉”，粵菜發源地之一 。這裡土地肥沃，水網交錯，物華天競，“海陸空”物產頗豐。

佛山有許多小吃，如佛山扎蹄、佛山公芝麻餅、大良野雞卷、大良磞砂、大良姜汁撞奶、炸牛奶、雙皮奶、小鳳餅，南海魚生、大福餅、九江煎堆、三水狗仔鴨、水晶餃、甘筍蒸餅、西樵大餅、佛山九層糕、石灣魚脯、佛山柱侯醬、蠶蛹、 白糖棉花糕、應記雲吞面、金源酒家甘筍蒸餅 、汾寧白糖棉花糕、大可以狀元及第粥、盲公餅、高明瀨粉等許多小吃。

雙皮奶

簡介

雙皮奶，廣東漢族特色小吃。顧名思義，含雙皮之奶也。據說當年廣東省順德市一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統，而雙皮奶也便由清末流傳至今。

正宗雙皮奶的做法非常地考究，一步都不能馬虎。將清晨新擠的水牛奶煮熱，但不能開，否則會破壞奶質結構，致使不易結皮，蛋白，攪拌均勻，把拌好的牛奶緩緩倒回原來的碗中，使原來的奶皮浮起，放到火上去蒸，不久又可以結出一層皮來；一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶，其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。

順德雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁，奶味濃，蛋味夠，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯想起廣闊無限的大草原中，溫和的春風，和純樸的草原生活；入口香滑，口感細膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔，每品嘗一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕鬆。因此雙皮奶深受廣大的群眾歡迎，流傳至今，成為順德的特產之一，還被評為 “中華名小食”之一。

歷史文化

順德雙皮奶始創於清朝末期，是當時順德的一位農民無意中調制出來的，這就是最早的雙皮奶。後來經過不同的人的改進和不同派別的融合，慢慢的就形成了現在的雙皮奶。

據說，仁信雙皮奶的創始人——董潔文與其父董孝華在順德大良白石村以養牛為生，並跟著父親做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所養的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃。故大良水牛奶極受歡迎，水牛養殖業一直十分繁榮。

但是當時沒有電冰箱，董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次，董父試著將牛奶煮沸後保存，卻意外地發現牛奶冷卻後表面會結成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香！從此董家的人都迷上了這種多了一層“皮”的牛奶，一試再試，製成了最初的雙皮奶。

如今九十高齡的董潔文對記者說，又經過十幾年的摸索和改良，她製作雙皮奶的技術日益精湛，生意也非常好，但非得用碗裝後挑到鄉鎮去賣，非常不方便。1952年，她嘗試著將自家的雜貨鋪改成專賣雙皮奶、牛乳等的甜品店，成為今天的“仁信”。

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蹦沙

簡介

根據史料記載，順德大良蹦沙最早出現在一八八二年（清光緒八年）鋪設在大良華蓋路的“李禧記”。其時，李禧製作的蹦沙因風味獨特而為人所推崇，馳名於省港澳、新加坡及馬來西亞等地。後來，繼李禧之後的三代傳人，秉承了先人的獨特手藝，一直保留著“李禧記”蹦沙的傳統風味，並在蹦沙的基礎上不斷研制開發新產品，現已形成包括糯米龍耳，姜汁花生糖，杏仁餅等的蹦沙系列，均深受人們的喜愛。

作為廣東一道有名的小食，“李禧記”蹦沙曾是許多人童年時代的一味零食。它留在人們童年記憶中的不只是歡樂，還有那份伴隨一生的味道。“李禧記”蹦沙入口甘香酥化，咸中帶甜，甜中有脆，吃上一口嘴角不禁滋起一股夠香夠咸夠松脆的爽勁。即使是上了年紀的老人，也不會因為太硬而咬不動。實可謂老少咸宜之佳品。

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平洲福肉餅

簡介

平洲福肉餅是廣東省著名的特色美食。

特點：平洲福肉餅——相信佛山很少人知道有這個特產。其實它出現的時間比盲公餅要早，一直是家庭和小作坊式製作，與中山的杏仁餅相似。

特色：捏在手裡，軟綿綿的；放到嘴裡，甜而不膩，柔韌而不粘牙；嚼之散髮出淡淡的玫瑰花香，和著絲絲陳皮的特殊香氣。形如棋子而稍大，表面撲上薄薄一層乾粉，避免互相粘連。用包裝紙包成筒狀，印上幾個樸拙的木版舊宋體紅字“福肉餅”。這便是正宗的南海平洲福肉餅，原是珠三角名特餅食之一。

捏在手裡，軟綿綿的；放到嘴裡，甜而不膩，柔韌而不粘牙；嚼之散髮出淡淡的玫瑰花香，和著絲絲陳皮的特殊香氣。形如棋子而稍大，表面撲上薄薄一層乾粉，避免互相粘連。用包裝紙包成筒狀，印上幾個樸拙的木版舊宋體紅字“福肉餅”。這便是正宗的南海平洲福肉餅，原是珠三角名特餅食之一。

歷史文化

論歷史，一說比清嘉慶年間誕生的佛山盲公餅還長；另一說是在清同治年間面世。即使後一說屬實，也有130年以上歷史了。但其名氣遠不如佛山盲公餅、中山杏仁餅、西樵大餅以至廣州河南成珠茶樓的雞仔餅，正如網上信息所說：相信佛山很少人知道有這個特產了。何也？福肉餅出在平洲這個小鄉鎮，自然不及出在廣州大城、南粵名鎮佛山、石岐的特產知名。西樵大餅雖也出自鄉鎮，但一來它沾了旅遊勝地的光，二來它是傳統的“嫁女餅”，僅憑這個身份就能夠家喻戶曉了。而且，盲公餅必稱合記，杏仁餅必稱咀香園，它們都有老字號作為品牌，而福肉餅歷來只是小作坊小茶樓的出品，無老字號可以依託，“蓬門未識綺羅香，擬托良媒亦自傷”，只好安於當“小家碧玉”，其絕跡市場也就不足為奇了。

有人拿日前在市上買到的福肉餅來反駁筆者的“絕跡”說，其實他買到的並非正宗福肉餅。是否正宗，一食便見分曉。正宗福肉餅的餅皮用生、熟糯米粉加水反復揉搓至出現韌性，碾成薄塊包住餡料而成，口感軟滑，柔韌；而現在市售的福肉餅，用麵粉經發酵做餅皮，口感有如吃大福餅，與餡料風味格格不入，更無相得益彰之妙。正宗福肉餅的餡料最大特色是使用玫瑰糖，與冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陳皮拌和，再加少許熟糯米粉作填充劑使餡料稠化，便於成型。開頭說的淡淡的玫瑰花香，正是來自玫瑰糖。

做法

正宗福肉餅的餅皮用生、熟糯米粉加水反復揉搓至出現韌性，碾成薄塊包住餡料而成，口感軟滑，柔韌；而現在市售的福肉餅，用麵粉經發酵做餅皮，口感有如吃大福餅，與餡料風味格格不入，更無相得益彰之妙。正宗福肉餅的餡料最大特色是使用玫瑰糖，與冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陳皮拌和，再加少許熟糯米粉作填充劑使餡料稠化，便於成型。開頭說的淡淡的玫瑰花香，正是來自玫瑰糖。

這裡需要提一下玫瑰糖的製作。採摘本地玫瑰的新鮮花瓣（洋玫瑰花色鮮艷，但香氣不及土玫瑰），陰乾，然後用大木桶，放入一層砂糖，再均勻撒上一薄層玫瑰花瓣，再放一層砂糖，一層花瓣，如是層層疊放；放畢，草席封口，壓上重物，靜放多日，待其自行醖釀。醖“熟”的玫瑰糖，是呈淺紫紅色半透明的半流體，異香撲鼻。由於大量的土玫瑰花瓣難得，玫瑰糖已成稀有物品。福肉餅之所以失真，除了餅皮被麵粉取代外，餡料無玫瑰糖可用也是原因之一。

至於餡料中加入陳皮，實在是福肉餅的“神來之筆”，不但化解了餅餡的甜膩感，還去除了餅中的粉味；與玫瑰糖的香氣融合後給人一種清爽感，可謂得嶺南食文化重視氣、味互補的真諦。

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大良野雞卷

簡介

大良野雞卷又稱大良肉卷，是廣東省傳統的漢族名點，屬於粵菜系，是粵菜中知名度較高的菜式之一。產於廣東省佛山市順德區大良，二十世紀二十年代大良宜春園酒家董程師傅創制。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同，而用料、製作相異。以肥肉片製成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。大良野雞卷色澤金黃，外酥里嫩，風味特別，流傳市肆，遂為順德名肴。

做法

用料：

片成長20釐米、寬14釐米、厚1毫米的肥豬肉500克，切成薄片的瘦豬肉500克，生粉100克，紹酒40克，鹽6克，雞蛋1只，味精2.5克。

制法：

1、先將肥肉片用紹酒25克醃20分鐘，再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻，拍上薄生粉。

2、將肥肉片拍上生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉片上，佔寬度的2／3；剩下的1／3寬度以蛋清、生粉打勻貼口，緊捲成圓筒形。

3、放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成厚0.5釐米的棋子形，下油鑊炸至呈金黃色上碟，以O急汁淮鹽蘸吃。

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桂城小炒

簡介

桂城小炒是南海的特色美食，有別於廣州的小炒，它講究香味和乾身；不用高級的材料，而是結合順德菜的特點，採用最普通的材料，做出最好的效果。

桂城誠隆酒樓的廚師就從調味料下手，自己獨創秘制了許多醬料，以提高食物的味道。這道“京醬火局魚頭”就是加入了由師傅秘制調配的京醬製作的。師傅說京醬帶有油分不容易燒底，可以讓食物更野味，味道濃郁，特別適合與魚頭、雜菇搭配。冬菜醬，則適合與肉類搭配，如“蒸豬肉梅柳”、“冬菜蒸秋茄”等。而由茄汁、腐乳、蝦醬製成的咸香醬最適合夏天食用，用來蒸魚可去除腥味。

做法

牛肉松蒸秋茄

材料：

秋茄300克，牛肉200克，頭菜30克，姜絲15克，蔥花15克，陳皮少許，鹽、糖、生粉、美極醬油、花生油各適量

做法：

1、秋茄洗淨開邊切段，上碟備用；

2、陳皮用溫水浸泡，取出切碎備用；

3、頭菜剁碎備用；

4、牛肉洗淨剁碎，以鹽、糖、生粉、姜絲、頭菜、美極醬油、陳皮碎、花生油拌勻，鋪在秋茄上，入蒸爐蒸10分鐘，取出撒上蔥花便成。

蒸豬肉梅柳

材料：

豬里脊肉、姜、豆豉、料酒、醬油、植物油、紅辣椒醬、白糖

做法：

1.將豬里脊肉切成比黃豆略大的丁；

2.姜切末放入碗內，用料酒和醬油拌勻；

3.豆豉放入碗內，用清水略浸泡，撈出瀝乾水分；

4.將鍋置於中火上，放入植物油燒熱，放入豬里脊肉丁翻炒片刻，加豆豉、紅辣椒醬、白糖；

5.翻炒均勻後盛入大碗內，放入蒸鍋，蒸15分鐘即可。

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佛山金榜牛乳

簡介

佛山金榜牛乳餅是中國廣東省佛山市順德區大良鎮出產的一種牛奶製成品。是附近金榜鄉的特產，形狀為圓片，故也稱大良牛乳。

當地人在水牛奶或乳牛奶里混入食醋和食鹽，使牛奶蛋白凝固，後再用模壓製成比較脆的圓片狀，再與鹽水一起入樽出售。牛乳的味道咸中帶微甜味，通常都與廣東粥混合一起吃。也有人衝熱水喝。

特點：

為雪白圓狀薄片，味略咸而甘甜可口，正氣補身，有墜火功效，可佐粥下飯。

歷史文化

始於明代，原產大良金榜村。

相傳以前，金榜村耕地很少，當地村民大多靠養水牛，由於靠養水牛賣牛肉，週期較長，難以維持一家人的生計。一些金榜人便開始以擠賣水牛奶為生，然而水牛只有在哺乳期才有牛奶，可是哺乳期有奶又有小水牛，小水牛吃了奶後，水牛就沒有更多的奶讓村民拿到市場上賣了。因而，村民一般是等到水牛產下小水牛之後沒多久，就將小水牛殺了賣肉，再擠水牛的奶上市場賣，因而，金榜牛乳又稱為“殺子取食”的中華小吃。

由於市場需求不穩定，有時候，村民擠出牛奶後卻賣不掉。然而受條件限制，牛奶保鮮不易，金榜人就用醋和食鹽將牛奶製成晶瑩透明的牛乳片———金榜牛乳來保存。經過一代代人改良，金榜牛乳以地道甘香、清熱下火、老少咸宜而成為順德特產、中華名小吃。

做法

材料：

新鮮水牛奶一煲，微溫；白醋一煲，微熱；一盆高濃度的鹽水另加一個茶杯、一個小勺、一塊模具。

制法：

在茶杯里倒1/3杯白醋，用勺舀一勺牛奶入杯中，牛奶馬上凝固成團狀，然後將成團的牛奶倒入模中，用手指將其抹平，再用手掌將牛奶里的醋壓擠出來，最後輕輕掀出牛奶片，放入鹽水中，泡四個小時，拿出來就成為遠近聞名的金榜牛乳了。

製作金榜牛乳關鍵是掌握牛奶和醋的溫度，不能太熱，否則牛乳會老，不好吃；也不能太冷，否則難以凝固。最關鍵的一點是那一盆高濃度鹽水的製作，浸泡金榜牛乳的鹽水不能用加工過的食鹽，而是將沒有經過加工的海鹽煮開，用紗布過濾後，再煮乾成鹽粒，然後將鹽粒融成高濃度的鹽水。

注意事項：

1、白醋的加溫隨著天氣的變化而不同。

2、牛乳片要小心地裝入瓶子，以防乳片破碎。

3、裝入瓶子的牛乳還要加些新鮮的鹽水保鮮防腐。

4、為牛乳包裝標籤蓋上生產日期，以保證顧客吃到新鮮的牛乳。

5、將製作好的牛乳包裝入箱。

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桂花炒瑤柱

簡介

桂花炒瑤柱是廣東佛山的著名小吃，這道菜在原材料中加入豆芽、粉絲、雞蛋、火腿、瑤柱、鮮蚧肉等配料，色澤明朗、美味清香、爽口，有獨特風味。桂花炒瑤柱這道菜的賣相非常吸引人，金黃與晶瑩剔透相間，炒散的雞蛋猶如朵朵桂花掉落在餐盤上，令人眼前一亮，濃郁的香味隨之撲鼻而來。

特色：

桂花炒瑤柱這道菜的賣相非常吸引人，金黃與晶瑩剔透相間，炒散的雞蛋猶如朵朵桂花掉落在餐盤上，令人眼前一亮，濃郁的香味隨之撲鼻而來。入口細嘗，粉絲滲透了瑤柱的鮮味，格外鮮甜可口；瑤柱特有的海產濃郁滋味，無論做主料或配料都能增添菜餚的味感；鮮蔬蘭豆，清爽不膩又增添口感。

營養價值：

瑤柱富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上。干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮。與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

做法

材料：

瑤柱、紅蘿蔔、蘭豆、雞蛋、粉絲、油、鹽、麻油

制法：

1、紅蘿蔔和蘭豆切絲，雞蛋打散備用；

2、鍋里燒開水，放入粉絲、紅蘿蔔和蘭豆，煮半分鐘，撈起；

3、熱油，將瑤柱倒入熱油中過半分鐘，撈起，瀝乾油；

4、鍋中熱少許油，放入雞蛋，爆炒半分鐘；

5、加入少許醬油，再把粉絲、紅蘿蔔絲和蘭豆絲放入鍋中，翻炒1分鐘；

6、加入鹽和少許麻油，翻炒半分鐘，裝盤；

7、在表面撒上瑤柱即可。

特點：

色澤明朗、美味清香、爽口，有獨特風味。

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炒牛奶

簡介

炒牛奶，此菜有70多年歷史，風行港、澳及華南各地，是中國烹飪技術中軟炒法的典型菜例。

特點：

是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。

“炒牛奶”，咸甜皆可，可佐酒，又可作點心送茶。

做法

烹制材料(四人份) ：

材料：雞蛋(6只)、純牛奶(1/2盒，1升)、基圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)

調料：油(8湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/4湯匙)、生粉(3湯匙)

製作方法

1、純牛奶倒進玻璃大碗里，拌入3湯匙生粉、1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻。火腿則切成小丁。

2、敲開雞蛋，用蛋殼隔離出蛋黃，只留蛋清，持打蛋器順一個方向快速攪打15分鐘，直至其充分攪勻。

3、基圍蝦去殼洗淨，切成丁狀，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，將其攪拌均勻。

4、燒熱油鑊，注入5湯匙油燒熱，倒入未摻蝦仁的奶蛋液，轉小火並快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。

5、鍋內再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉小火快速翻炒。

6、等奶蛋液略為凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻，便可熄火裝盤。

廚神貼士：

1、建議用新鮮的水牛奶來做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，經高溫熱炒後，水牛奶水分容易蒸發而凝固，炒好的牛奶香濃滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸發不完全而容易出水，使口感變差。

2、炒牛奶前，要先熱鍋才倒油燒熱，等倒入牛奶蛋白後，要調成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候過大而變老。

3、要不停用打蛋器攪勻混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下鍋炒，否則炒好的牛奶容易結塊。

4、牛奶蛋白倒下鍋後，要用鏟子順著一個方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。

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鳳城釀節瓜

簡介

鳳城釀節瓜是一道廣東順德的漢族名菜，屬於粵菜系。大良近郊所產黑毛節瓜，身短肉嫩，當地人利用這一特產，製成一款家庭名菜——釀節瓜。鯪魚肉、瘦豬肉分別剁茸，把肥豬肉用酒醃過，切成米粒狀，三者和勻，加入精鹽撻至起膠，放入蛋清、生粉、濕菇粒、蝦米粒、魷魚粒拌勻再撻，加入蔥粒拌勻作餡。 將節瓜去蒂，用竹片輕刮去外皮，保留少許皮青，橫切成約5釐米厚的件，挖去瓜瓤，用沸水滾至五成熟，以潔淨布吸乾水分，在空洞內壁塗上乾生汾，將餡料釀入。 燒鑊下油，把釀好的節瓜拉油，取起。下姜花爆香，注入二湯，入下釀節瓜炆至僅熟（以筷子插入為度），撈起，排放碟上。將原汁加入少許色油調色，用濕生粉勾芡，淋上瓜面，放上芫荽葉設色。

特點：

清甜軟滑，甘香味美。

做法

用料：

勻條節瓜2個，重約1公斤，鮮鯪魚肉150克，肥瘦豬肉各50克，濕冬菇粒、蝦米粒、濕魷魚粒、蔥粒各25克，二湯500克，蛋清１５克，生粉、麻油、色油、胡椒粉、姜花、味料各適量，芫荽葉２件。

制法：

1、把鯪魚肉、瘦豬肉分別剁茸，把肥豬肉用酒醃過，切成米粒狀，三者和勻，加入精鹽撻至起膠，放入蛋清、生粉、濕菇粒、蝦米粒、魷魚粒拌勻再撻，加入蔥粒拌勻作餡。

2、將節瓜去蒂，用竹片輕刮去外皮，保留少許皮青，橫切成約5釐米厚的件，挖去瓜瓤，用沸水滾至五成熟，以潔淨布吸乾水分，在空洞內壁塗上乾生汾，將餡料釀入。

3、燒鑊下油，把釀好的節瓜拉油，取起。下姜花爆香，注入二湯，入下釀節瓜炆至僅熟（以筷子插入為度），撈起，排放碟上。將原汁加入少許色油調色，用濕生粉勾芡，淋上瓜面，放上芫荽葉設色。

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樂從魚腐

簡介

魚腐是廣東順德漢族傳統名食之一，屬於粵菜系。素以樂從鎮製作技藝最為精湛，故稱“樂從魚腐”。

特點：

它以色澤金黃，味道鮮美，幼滑甘香，誘人食慾而享有盛譽。

在樂從擺酒設宴必有魚腐，據說沒有則會降低酒宴的價值。現在省港澳一帶的肉菜市場均有魚腐供應。芥菜仔即小芥菜，其氣味辛溫，有清肝解暑、發汗退熱的作用。芥菜仔滾魚腐軟滑而腍，能清熱解暑，開胃消食。

用魚腐製作的“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等，兜售席上佳饌。特點是色澤金黃，甘香鮮美。

做法

用料：

去皮鯪魚肉500克，雞蛋6只，鹽10克，生粉75克，清水250克。

制法：

1、先用刀將鯪魚肉刮出成茸（如用絞肉機，要反復絞上兩三次）。

2、用水開稀生粉，把雞蛋去殼攪透。

3、把魚茸用鹽撻至起膠後，將生粉水分多次（每次少量）注入魚茸中，邊注入邊打勻，然後以同樣方法加入蛋液攪勻。

4、燒鑊下油，用湯匙自料落鑊，慢火浸炸至熟，撈起上碟。