長治小吃大全_長治特色小吃美食介紹

長治是全國文明城市 、中國優秀旅遊城市 、國家森林城市 、國家園林城市 、國家衛生城市 、中國十大魅力城市、國家公共文化服務體系示範區 。

其特色小吃有：三合面、羊湯、武鄉棗糕、沁縣乾饃、酥火燒、長子炒餅、潞城甩餅、葷湯素餃、長治黑圪條、上黨臘驢肉

武鄉棗糕

簡介

武鄉棗糕是山西省武鄉當地一種獨有的漢族小吃，清到民國時期，曾蜚聲於並州、平遙、太谷、潞安等地。棗糕距今已有300多年的歷史，具有質軟、色黃、味甜之特點。用黃米面、玉面和大紅棗和面，使用傳統工藝方法蒸制而成。

歷史文化

武鄉棗糕是武鄉當地一種獨有的小吃，從清朝到民國時期，曾蜚聲於並州、平遙、太谷、潞安等地，仔細算來距今已有300多年的歷史。關於武鄉棗糕的來歷，在一些書籍記載中我們看到了這樣一段故事：相傳，從前有一座白雲寺，寺內住著十多個和尚，他們在白雲寺的周圍種了很多的棗樹、黍子、穀子、玉米、蔬菜。和尚們逢年過節常用黃米（黍子脫了殼的米）加大紅棗熬製成甜食稀粥改善生活。有一年春節，老方丈讓一位來自武鄉的小和尚到灶房燒煮米粥。做飯的過程中，小和尚用鐵匙攪粥，由於用力過大，把鍋磕出了一道紋，結果稀湯順著縫流走，稀粥變成了稠粥。誰知黃米粘性大，根本盛不出來，只好把它倒在案板上，用刀切成塊兒讓大家吃。老和尚邊吃邊說：“這東西粘糊糊，黃澄澄，甜滋滋的，怪好吃哩。”其他和尚問：“這叫什麼飯?”“我看叫棗糕吧。”小和尚長大成人後，還俗回到老家武鄉，將製作黃米棗糕的技術傳給當地老百姓，之後又流傳到整個武鄉地區。

做法

原料：軟米面1000克，大紅棗500克。

做法：

1、取軟米面放入木盆里，用溫水攪拌成圪塔碎粒狀備用。

2、將大紅棗用清水沖洗乾淨、用溫水泡軟。

3、將蒸鍋置於旺火上，舀上淨水，沸後套上專用蒸米的瓦甑鋪上沙布。取軟米面粒撒入甑內一層(大約6釐米厚)，待蒸氣騰越後，再撒一層軟米面粒，如此大約18釐米厚時，排放一層紅棗。反複數次，直至甑滿為止。

4、蒸熟後，把武鄉棗糕倒在案板上，用濕布蓋住，雙手蘸冷水拍壓成饃狀，吃時，用刀切成薄片即可。

[!--empirenews.page--]

長治餡餅

簡介

“餡餅”也叫“菜合的”、“小鏊餅”，高平、陵川民間稱之為“里圪抓”，是晉東南城鄉百姓過節待客的佳品，也是家庭改善生活的美饌。

歷史文化

究竟餡餅是何年何月落戶長治地區，據民間傳說，蒙古族侵佔中原後，留守在潞州的蒙古士兵常吃蕎麥面為皮、牛羊肉為餡、用乾烙、水煎製成的餡餅，後發現潞州人用白麵製作的蔥花烙餅香脆好 吃，於是改用白麵做皮、豆油煎制而成的餡餅，軟嫩可口，鮮美異常。從時間推測，餡餅在長治落戶已有700餘年歷史。

700餘年來“餡餅”在長治一帶歷經改革成為形如小銅鑼，兩面金黃色，透亮餡可見，面皮如紙薄，肉似珍珠丁，蔬菜翡翠亮，吃時蘸蒜汁，油潤可口香， 久食不厭煩，食後永難忘。傳說潞安府知府惠徵的女兒玉蘭(慈禧)少年在府衙住時，也喜歡吃潞安府街頭小販做的“餡餅”。後來進宮當了娘娘，儘管山珍海味吃不盡，但她晚年還讓御膳房把“潞安餡餅”列入她的必食之品。可見餡餅不僅是老百姓的美 食，而且還是宮廷里的珍饈。餡餅是用一種生鐵鏊烙制而成的。有趣的是這種小鏊，有三足鼎立支著鏊盤，鏊盤頂凸周渠股圈，上有蓋，有把，操作方便。如置於獨眼高火上，火離鏊凸部高約8釐米，離鏊股不足5釐米，烙製成形的餡餅中間薄， 周邊厚，中間皮脆，餡少，周部餡多面軟，而且鏊光不糊餅面，所以，烙出的餡餅兩面金黃色，形如小銅鑼。

解放後，集市、地攤賣餡餅的不下數十家，惟受人青睞的是長治市英雄街楊老六、楊九明兄弟倆製作的好吃。改革開放後，華東小區的汪來香女士，在父輩的傳授下，結合歷史的做法，在配料上加以改進。優質面、四季水、煮粉條要剁碎，臀尖肉、韭菜配、撒香料、拌入味，皮兒薄、餡兒肥、色澤黃、軟而脆，百姓食客們稱之為“餡餅王”。壺關縣北關閆建國烙制的“素餡餅”也倍受群眾歡迎。他們的餡餅都被長治市名吃研究會評為“上黨名吃 ”。

[!--empirenews.page--]

壺關羊湯

簡介

羊湯是壺關的傳統名吃，同山西雁同一帶的羊雜割湯、運城一帶的羊湯泡饃，並稱為山西羊湯三大流派。

壺關羊湯是上黨著名的傳統風味小吃，歷史悠久，長盛不衰。它同我省雁北一帶的羊雜割湯，晉南一帶的羊湯泡饃，稱之為山西羊湯三大流派。而壺關羊湯與另外“兩湯”相比，風味別具。壺關羊湯為全羊湯：頭蹄下水胡椒粉，水餃丸子加燉肉，正是“葷素乾湯巧調配，一碗湯里有全羊。”因其營養豐富，民間有“冬天喝羊湯，驅寒暖身增營養。伏天喝羊湯，溫胃止洩去肚脹”的歌謠之說。

歷史文化

喝壺關羊湯先要講究時令，約是從當年中秋到次年清明之間七個多月時間。壺關羊湯一大特點是講究嘗全羊，即一碗湯中要有七八個羊肉餃子、三五個羊肉丸子、幾塊燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條或塊塊，除羊的皮毛之外，應有盡有，連羊骨髓也熬在老湯中。壺關羊湯又一特點是講究老湯。每座羊湯館裡除正鍋外，另設一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始坐在火上，到次年清明止，邊舀邊續，老湯不斷。喝羊湯還要配吃黃蒸才算最好配伍。黃蒸是用黍米麵包豆沙、棗泥餡做成的饃，極軟、極甜、極粘。喝一碗羊湯，吃一兩個黃蒸，熱乎乎、香噴噴，足以稱得上是美餐一頓了。

提起壺關羊湯，還有段傳說。相傳，東漢末年，傑出的政治家、軍事家曹操，為爭奪天下，親自率領人馬北上遠徵。行至太行山鵝屋嶺，山高坡陡，地勢險要，人煙稀少，行軍幾日兵困馬乏，缺糧少水，難以前進。眼看著戰士們陸續減少，急得曹操整日唉聲嘆氣。忽一日在半山腰見一牧童放一隻羊。曹操命令衛士將牧童請來問話。牧童一見曹操氣度不凡，威風凜凜，問：“叫我何事?”曹操說：“我軍將士幾日水米未沾，想借用你這只羊，宰殺了供士兵充飢，日後吾奪得天下，必以重金酬謝。”牧童說：“一隻羊怎能供你幾萬人食用，你看前邊山上有那麼多山羊，足夠你的士兵飽餐一頓。”曹操順牧童手指的方向，見一片白茫茫的山羊在吃青草，頓時喜出望外，下馬大禮參拜牧童，回頭一看，已不見牧童。原來牧童是太白金星所化，他去蓬萊路過太行山，看見曹操要遇大難，前來相助。曹操看見空中有紅雲一朵向東而去，跪拜說：“天助我也!”於是命令將所有的山羊殺掉，取山溝裡的水燉羊肉吃，並且將內臟也煮之成湯食而喝。將士們大飽口福，精神振奮，一口氣登上了太行山。當地人民為了紀念曹操的北上遠徵，每到立秋之後，家家戶戶都要燉羊肉，熬羊湯，煮餃子，炸丸子，喝羊湯。年復一年，這種吃法一直流傳至今。

做法

1.取新鮮羊肉，每500克切約60塊，放入沙鍋內加水及作料，煮熟。

2.煮羊肉的原湯內加羊瓦髒、羊骨頭（搗碎）熬成乳白色。

3.羊血（俗稱頭刀肉）是羊湯中不可少的原料之一，血質要好，不得有蜂窩，不然就達不到質量要求。

4.用羊肉茸2.5千克、澱粉2.5 千克、炒花椒八角粉、姜末、蔥末、精撒、食鹼少許，加溫水3.5 千克（比例為夏二、冬六、春秋四成）攪勻成糊狀，放在盆里餳30分鐘拌勻成餡。鍋內加油燒熱，放入羊肉餡製成的丸子炸成金黃色時撈出。對羊湯時，再將乾丸子放入熱清水鍋里煮軟即可加湯。

5.以500克羊肉加1千克白蘿蔔為餡，白蘿蔔要先用開水燙過，過涼剁餡，再加入適量的畢撥、桂枝、桂皮、豆蔻、白山藥原液攪餡，然後加入蔥末、蒜末、薑末等作料。麵粉和成面團，摘劑擀皮，包餡成餃子。

6.對羊湯時再煮餃子，將羊肉、丸子、羊雜、餃子對湯食用。合在一起吃還是分開食用由客人自選。

[!--empirenews.page--]

長治面片湯

簡介

“面片”是山西長治麵食的一種，古代稱煮餅，老百姓也稱其為“蝴蝶過河”。長治農村有春季吃炒抉片，夏季吃蒜泥揪片，秋季吃澆鹵切片，冬季吃熱湯拽片的風俗習慣。

歷史文化

提起“羊肉面片湯”還有一個典故：明朝朱元璋的第二十一個兒子朱模，被封為沈簡王，在藩潞州。沈簡王從南京來時帶的衛隊絕大部分是回族青年，安排在沈王府的外圍銅鍋街居住，這些衛士家家戶戶喜歡吃燒羊肉、燉羊肉、烤羊肉。一天，隊長買本齋特邀沈簡王到家做客，給他做燒羊肉吃。吃完後，沈簡王想喝面片湯，隊長夫人就做了一碗給朱模吃。由於沈簡王第一次來家做客，隊長夫人有點緊張，忘了往面片湯里放鹽。沈簡王一喝，少鹽缺醋，沒滋沒味，就順手把吃得剩下的燒肉連湯帶肉倒入面片湯里喝了起來，喝完連說“美也”。後來回民開齋過節又添了一道“燒肉抉片湯”的美饌，一直流傳至今。

做法

這種麵食是用精制白麵，或摻入豆面、小粉面，加冷水和成硬面團，用手工擀制，或用機器製成大薄片，再用刀切成3．3釐米寬的條，揪或切成不規格形狀的片壯。煮熟後，可以用肉炒著吃，也可以澆葷素鹵子攪拌吃，還可以做成湯食吃。上黨長治一帶做面片、吃面片的方法很有意思：取寬麵條用刀切成各種形狀的片——三角片、棋子片、象眼片，叫“切片”；如一隻手將寬麵條向上舉出頭，用另一隻手邊拽邊揪斷入開水鍋，叫“揪片”；如如將原面片切成小塊，兩手各擇一頭拽薄成長方片，叫“拽片”。在吃法上也很有招法，如果炒吃面片，片要厚，面片要小；如果喝面片湯，片要薄，面片要大；如果澆鹵子吃面片，片不厚也不薄，不大也不小。沒有高超的技術是做不成的。

吃炒麵片，先要把帶皮的煎肉片、香菇片、黃花菜、胡蘿蔔片、菠菜段加調味混合炒好，再將煮熟的面片，連湯帶面片撈入鍋內同菜攪拌均勻食用。吃時澆點醋，有辣椒油更佳。也可以用海參、魷魚、魚翅、鮑魚炒著吃，農家飯成了高品位。夏季吃蒜泥揪片，先把大蒜、鮮姜搗成泥狀，加入精鹽、醬油、香醋、香油(或芝麻)攪勻，揪片煮熟，用冷開水浸涼，逐片蘸蒜泥汁吃，別有風味，夏季常吃這種面片，可以預防痢疾和腸炎。如果吃澆鹵面片，最好澆過油肉或紅燒茄片鹵子入味。如果冬季喝面片湯，要先將羊肉切片燒至入味，待面片煮熟澆入肉片，或澆入羊雜湯汁滾沸食之最佳，可以暖胃去寒，補虛壯陽。

[!--empirenews.page--]

長子炒餅

簡介

長子炒餅是山西省長治著名的漢族小吃，是長治人民喜愛吃的美食。早在清光緒年間就流傳到晉、冀、魯、豫各地。其特色是柔軟利口、清香不膩，不僅是上黨人民喜愛吃的美食，而且外地人來長子辦事，也要品嘗其風味以飽口福為樂趣。長子炒餅是用麵粉、肉絲、蒜苔、粉條加上雞湯，配以各種佐料製成的山西傳統小吃。

歷史文化

長子炒餅是何朝何代從何地傳入的?還是土生土長的奇葩?至今是個不解之謎。不過在當地流傳著一段故事。相傳，長子縣清代著名書法家馮士翹先生，經常徒步民間深入農戶寫寫畫畫。一日，他行至石哲村，口乾肚餓，到一戶人家打尖。戶主見是馮先生到了，就吩咐家人做待客飯。馮士翹將主人端的飯、湯吃了個淨光。並問，這麼好吃的飯，好喝的湯，叫什麼?主人回答說：“你吃的飯是用小粉面、粉條，白蘿蔔條做成的，叫‘爐卜’，這是我們這兒待客飯。”馮先生聽了主人的敘說，高興地取出文房四寶寫了一首詩：“徒步特游發鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細做爐卜香。”寫好後，贈給主人作為留念，揚長而去。馮士翹回家後，把在石哲村打尖吃“爐卜”的事說給夫人。夫人按先生說的方法也做“爐卜”吃，可是怎麼也做不好。於是她再次給先生做爐卜時， 和面烙餅時抓了幾把白麵，摻入小粉面內烙成餅，切成絲同粉條和白蘿蔔絲燜炒在一起給先生吃。先生邊吃邊說：“好吃!好吃!如果用油炒一炒，可能味道更佳。”“爐卜”後經歷代飯店廚師們的改革，進化成當前的“炒餅”，但因“爐卜”是長子、屯留民間百姓的祖傳，所以至今長子、屯留的百姓，叫“炒餅”還是“爐卜”。

做法

“炒餅”在長治各縣皆有，但製作方法和原料配備不一，故分三種流派。長子炒餅配粉條蒜苔，最後撒蒜末；長治炒餅配粉條、白菜，最後撒蒜苗絲；襄垣炒餅是餅絲和粉條攪拌均勻，蒸軟再炒。各有風味，各有特色。可是多年來，百姓定論惟“長子炒餅”最佳。據傳說長子炒餅早在清代光緒年間就聞名晉、冀、魯、豫， 並深受食客的青睞。長子炒餅在選料上精緻，製作細膩，操作流程要經過48道工序。首先用溫水將白麵揉均勻、揪成面劑，製成合頁餅狀，加油烙熟，頂刀切成 20釐米長的細條，然後與肉絲、蒜苔、粉條加雞湯，配油、鹽、醬油、蔥花、蒜末佐料烹炒而成。吃時加香醋，配大蒜瓣，滿口生香。成品具有色澤金黃，爽口不膩，質地柔軟的特點。

[!--empirenews.page--]

潞城甩餅

簡介

潞城甩餅是上黨潞城地區獨有的一種漢族民間小吃，因起源於潞城，故又稱潞城甩餅。明《 潞州志》、清《潞安府志》都有“立春、迎春、鞭春及春盤、春餅”的記載。甩餅就是立春時春餅的一個品種，若要卷上肉製品或涼拌或炒成熟的菜餚即叫“春捲”，或叫“卷白饃” 。在潞城一帶民間多用驢油制餅，吃甩餅時再卷上臘驢肉，油汪汪，香噴噴，不軟不硬，回味無窮。

歷史文化

潞城甩餅創制何時，無文字記載， 只有口碑傳說。相傳唐明皇李隆基任潞州別駕時，微服私訪至潞城縣南門口，突然下起了大雨，主僕走進一家拉麵火燒鋪落腳用膳，想吃碗拉麵。結果店夥計秦亨在和面時，放的水多了，晃條提不住，不小心又把面團掉進了油盆里。店主師傅董芳靈機一動，把掉到油盆里的面團趕緊拿出來，放在案板上擀成圓餅，撒上椒鹽面，兩邊一疊盤成圓型用擀杖擀餅。由於和面時傷了水，在擀餅片時，面團有收縮性，所以董師傅就擀一擀， 甩一甩，待餅片甩得厚薄均勻立刻放在打火燒的鏊上烙制。但餅片一上熱鏊，因皮薄表層立即鼓了起來，他急中生智，用手指將鼓得地方捅了一個窟窿，頓時洞開氣跑，而董芳的手指也燙疼了，不由得在蔥花盆里蘸了一下，手上帶出了蔥花，他隨手把蔥花甩在餅上，翻了個蓋即刻端給客人吃。李隆基邊吃邊問：“這叫什麼餅?又薄又軟， 又焦又香，又好吃。”董芳吱吱唔唔答不上來。李隆基說：“我看你的餅是甩圓的，就叫‘甩餅’吧”。後來李隆基做了皇帝來潞州視察，府衙設宴招待他，李隆基一看沒有“甩餅” ，府衙就派快馬到潞城城南飯店取來甩餅助興。這時經營甩餅的董芳才知道前幾年第一次吃甩餅的客人是唐明皇，於是他寫了一塊“甩餅店”的招牌掛在店門外，客商都來小店吃皇帝吃過的“甩餅”，從此甩餅成了潞城一帶的名牌產品， 一直沿續至今。

做法

餳好的面揪一個面劑，放在案板上用兩頭尖擀杖擀開撒上蔥花、椒鹽疊起來，盤成圓形。再用擀杖推擀成圓餅，將餅片搭在擀杖上多半片甩至成圓形，放在鏊上，在餅面上抹上驢油，翻轉餅面，再抹一下油，烙2分鐘即熟。吃的時候卷上薄臘肉片，蘸蒜泥就食，濃香可口，不酥不爛，不軟不硬，越嚼越香，令人回味無窮。

做餅的要領：一是和面時乾粉、清水比例要恰當。面團扎透扎勻，離盆離手兩不沾。二是操作要利落。制餅時手眼配合，揉劑、擀片、疊折、盤形恰到好處，動作無誤，甩出的餅厚薄均勻，大小同鏊。三是掌握好火候。甩餅必須用炭火。火大發黑，火小無色。故在甩餅鏊底下糊一層紅土膠泥，烙出的餅才能達到外焦里軟的效果。

[!--empirenews.page--]

白豬頭肉

簡介

白豬頭肉是一種山西長治地區具有獨特風味的漢族名菜。色澤潔白，肉質脆軟。是當地群眾喜食的鹵肉製品。據說，古時潞安府（長治市）東街香角巷孫家祖輩有人在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝。

歷史文化

有一次，在鹵豬頭肉時卻忘了放醬油，當師傅發覺時，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來用涼水衝泡，想找一個補救的辦法。如果再放上醬油鹵制，時間短了上不了色，時間長了肉就會脫骨並化成肉糜。他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好辦法。第二天一大早，師徒倆發現浸泡後的豬頭肉，色澤潔白，肉質脆軟，表皮起光發亮，香味撲鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨特。後來，孫家就在長治街頭做起了鹵“白豬頭肉”的營生，一二代一代傳了下來。現在，年已七旬的孫老師傅，用祖傳秘方鹵制的白豬肉聞名上黨地區。在1960年山西省晉東南地區財貿技術比武大會上，他精心製作的白豬頭肉，奪得了“頭蹄、下水鹵製品”項目中的第一名。

做法

豬頭5000克，韭菜50克,，黃瓜50克，鹽50克,，姜50克，大蒜（白皮），50克，陳醋100克，香油50克

製作工藝

1. 把生豬頭的毛用松香拔淨，放在冷水里，用粗砂石搓洗幾遍，再用火紅的烙鐵，燙掉各處細毛；

2. 用斧子從豬頭的中部一破兩半，割去耳根，放到冷水里用細砂石搓洗絨毛和各種髒物，搓洗乾淨為止；

3. 把鹵鍋坐到旺火上，放入豬頭，添入清水淹沒，不放任何調味品，煮2 小時即熟；

4. 撇去浮油，撈出豬頭，放入冷水中浸透，去掉骨頭，再把淨肉泡入大缸內用冷水浸泡，成白色即成；

5. 將乾淨濕布鋪在案板上，取一塊豬頭肉，用和尚帽刀（魚肚刀）片成包裝紙那樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好；

6. 將黃瓜洗淨，切片；

7. 韭菜擇洗乾淨，切段；

8. 姜蒜搗成泥，兌入老陳醋調製成汁，即成姜蒜湯；

9. 將片好的白豬頭放入小盆中，放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油攪拌均勻，盛入盤內即成。

[!--empirenews.page--]

襄垣葷湯素餃

簡介

“葷湯素餃”也叫“腥湯素扁食”，是襄垣縣傳統小吃。其特點是：葷湯香鮮味美，素餃清淡爽口，肉片肥而不膩，素餡淡而入味。

歷史文化

相傳，宋朝算卦先生苗廣義，扶趙匡胤統一天下後，不願在朝做官，故三山五嶽到處遊玩。一日游至襄垣，日正中午，他看見仙堂寺門前有一賣素餃子的，有一賣肉片湯的，一葷一素吸引著無數香客。他想各吃一碗，銀兩又不夠，只好各買半碗兌在一處吃了起來。吃罷，拍案稱絕。他打開卦包，取出筆墨，揮羊毫題詩於牆上：“四白為素食，五味調葷湯，飽餐各半碗，素餃伴葷湯，入腹提精神，味美賽雞鮮，勸君常食之，益壽亦延年”。他走後，大家才知道是大名鼎鼎的算卦先生苗廣義。於是“葷湯素餃”便名震上黨。

做法

1.葷湯的制法：先將帶皮的五花豬肉切成骨牌片，旺火煸炒，配入適量的黃花菜、黑木耳、海帶片、粉皮、大豆芽炒至八成熟，兌入適量開水，加入食鹽、醬油，用小火燉至入味待用。

2.素餃的制法：取白豆腐、白粉條、圓白菜、大蔥白剁碎，放入薑末、五香粉、食鹽、花椒油攪拌均勻，製成餃子餡備有。精麵粉用冷水和成面團，揉勻搓成長條，切成50克4個面劑子，用擀杖碾成面片，包上餡捏成餃子即好。

3.盛碗：將鍋置於旺火上，水沸後投入餃子煮熟，撈入碗內（每碗4-5個）澆上一勺葷湯，放入胡椒粉、陳醋、香菜即可食用。

[!--empirenews.page--]

上黨糊肘子

簡介

上黨糊肘子是山西省上黨市漢族傳名菜，以豬肘子為主材燉制。紅黃光亮，肘皮上的菱形刀紋清晰可見，用筷子一挑就可分離。白肉肥潤粘綿，入口就化，瘦肉軟爛酥香，入口不柴，味道醇香，賽似熊掌。

歷史文化

肘子也叫蹄膀，古又稱彘肩。最早吃肘子者，有史記載的當數樊噲了。他入鴻門宴，“項王按劍而跽曰：‘客何為者？’張良曰：‘沛公之參乘樊噲者也。’項王曰：‘壯士！賜之卮酒。’則與鬥卮酒。噲拜謝，起，立而飲之。項王曰：‘賜之彘肩。’則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之”（《史記》）。由此出成語“鬥酒彘肩”，形容人有英雄豪壯之氣。

與生彘肩相比，2200年後的今天，山西人吃肘子不僅要經過煮、炸、蒸等多道熟烹環節，而且從晉北到晉南工藝相別、吃法相異，形成帶把肘子、乾燒肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖燒肘子、紅扒肘子、糊肘子、醬肘子等多種山西宴席名肴。

帶把肘子，以晉南萬榮制法最為有名，其典故淵源卻來自大同。據傳明朝弘治年間，撫台巡視至大同府，傳名廚李玉山做菜，不料大同府管家買了一堆帶骨的豬肘子為難他。肘子如果剝皮去骨，肉不整齊難成菜；如果整做，又費時費力很麻煩。李玉山靈機一動，做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡撫大人問此何菜，李玉山答曰：“肉中有腿，形似把柄，叫帶把肘子。”巡撫理解其意，賞銀十兩，暗查管家罪惡，予以嚴懲。後來帶把肘子傳到萬榮，經過改良，成為一道色紅形圓、肥而不膩、味美醇厚的晉南民間菜，是百姓實惠而解饞的百吃不厭美食。

在晉中百吃不厭美食則有乾燒肘子，因出自太谷曹家，又稱曹家肘子。太谷曹家是明清以來的富商大族，特別是清末其經營的帳莊“用通五”名冠晉中、譽享江南。有一首流傳極廣的民謠“天上神仙府，地上用通五”，道盡曹家財大食奢。《名食掌故》記，為調換口味以博取主人歡心，廚師們絞盡了腦汁。一日廚師將肘子燒出，手忙腳亂，未加高湯就配以兩張餅皮給端了上去，主人食後卻贊不絕口。後來這種不加高湯的肘子，名曰“乾燒肘子”，即將炸好的肘子肉切小塊，撒上椒鹽，加入爐餅而食。“七七事變”前，太谷“隆盛長”、“德勝園”等飯莊，均以“乾燒肘子兩張皮”而名譟一時。

肘子製作，一般情況下有一個重要環節是炸後要蒸，最後澆上高湯。如果將蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的濃汁來澆，則是晉味名食冰糖肘子。此菜餚講究火功，其色紅潤透亮，其味甜而不膩。但山西民間還有不炸而蒸的，叫爛糊肘子，咸鮮中含煙糊余味，風味又異。

煙糊香味從何而出？即是肘子初起加工時，將褪毛的肘子叉好，皮朝下在火上燎，待皮燎糊後，放入熱水中泡透，用小刀將糊面刮淨，再入鍋煮至七成熟。糊味已入肉內，如果煮後不炸，糊味尚存。長治地區更有一絕，直接將卸下來的肘子叉住，放在無煙旺火上，燎毛並反復燒烤成黑焦色，再放入溫水中浸泡後刮去黑焦，清水澆淨，不煮而炸，再蒸上汁，味極鮮美，被稱為“燎毛肘子”，是長治十大碗酒席之一。過去無論貧富，凡男婚女嫁皆有此菜，有的也稱上黨糊肘子。

集燎毛肘子、冰糖肘子之優於一體的，即是山西傳統名菜“虎皮肘子”，因色如虎皮而名。《特色菜餚》記其1987年曾在烹飪大賽中奪魁，被譽為晉式高檔筵席精品，有的還以油炸餛飩圍邊，稱為雲吞虎皮肘。此外山西菜中的蓮子糖燒肘子、海參扒肘子等，亦為菜中精品。太原全晉會館在肘子傳統製作技法上創新的“家鄉罈子肉”，是將肘子蜜漬油炸後，去骨切成菱形塊，皮不切透保持原形，放入火腿等料調制好的罈子湯里蒸透，肉質酥爛，味道鮮香，別出心裁。清代時肘子進入滿漢全席，多以火腿相伴，如有熱菜中的火腿肘煨蹄肘、涼菜中的金銀肘 （火肘半邊、肘子半邊）等。

若是精品之外精細吃法的，太原的醬肘花需大提一筆。醬肘花可遠溯到唐代宮廷名菜“纏花雲夢肉”，《燒尾宴食單》記其制法為“卷鎮”，《中國歷代御膳大觀》釋曰“將肉捲起來，並用重物壓住”，並斷此“即卷蹄之片，北方的醬肘花”。太原六味齋製作的醬肘子，在清乾隆年間即為貢品，解放後工藝進一步改進，1988年還曾被評為部優產品。食時，橫斷頂刀切薄片，蘸調味料或涼拌而食，最為太原人喜愛。

山西肘子制法多、味道美、名氣大，且多用於筵席。筵席中，兩千年前“鬥酒彘肩”豪壯，在今人食肘舉杯間，已化作親情、友情、愛情的濃濃祥和之氣。

做法

（1）將肘子卸下來（前後肘都可），順著腿骨把肘子割開，割至骨肉快要分離，肘子成一個大圓塊。

（2）將肘子放在冷水口浸泡，至豬皮特別柔軟後，用肉叉叉住，放在無煙旺火上，將肘子皮反復燒烤成黑焦色，再放入溫水中浸泡，至肉皮回軟後刷洗，將黑焦刷去，肘皮黃中帶紅，似枯皮，十分可愛。

（3）用清水把肉上沾的黑渣子反復洗淨後入鍋。

（4）鍋中注入清水，以淹沒肘子為度，先用大火燒開，撇去上面的污沫，放入蔥節薑片後改用文火煮60--70分鐘，至肘子脫骨時就出鍋，趁熱將肘骨拆去。

（5）將肘子皮朝下放在砧板上，先把肘子上稍厚的肉層片平，再用利刃將肘子肉改切成菱形塊，切時只可切至豬皮，不可把皮切透，刀要切至豬皮厚的二分之一處，使豬皮還連成一體，並用力將肘子修理成圓圓的一塊，皮朝下放在30--33釐米的湯盤中，再把片下的瘦肉墊在肉淺的地方，上面放蔥段、薑片、蒜片，再改上一整顆大料，用煮肘子的原湯兌少許醬油精鹽盛入湯盤中，放入蒸籠內，用中火蒸30分鐘就可出籠。

（6）取一大圓盤，將肘子湯潷入鍋中，把肘子反扣在大盤內，再把肘子湯勾成二流芡，澆在肘子上即成。注意：糊肘子有兩個關鍵之處需要掌握好。一是豬皮一定要泡軟後再烤。不經過浸泡的肘皮是烤不好的，也就影響了肘子外形的美觀。二是蒸鍋的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉發紫，小火蒸又達不到軟爛肥潤的要諧，只有用中火連蒸帶悶才能把肘子做好。

糊肘子有兩個關鍵之處需要掌握好。一是豬皮一定要泡軟後再烤。不經過浸泡的肘皮是烤不好的，也就影響了肘子外形的美觀。二是蒸鍋的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉發紫，小火蒸又達不到軟爛肥潤，只有用中火連蒸帶燜才能把肘子做好。

[!--empirenews.page--]

長治黑圪條

簡介

長治黑圪條是山西長治著名的漢族小吃。是用紅麵包住白麵或白麵包住紅面，或混合攪拌和成的面團用手工擀製成大片，再切成8寸長，韭葉寬，或裙帶寬的條，下鍋煮熟的一種麵食，是長治地區流傳的一種黑色麵條。因煮熟的麵條黑紅色，故得名“黑圪條”。黑圪條主要原料是高粱面，做時再摻些白麵和豆面更好。

歷史文化

在清代光緒年間，那時澤州地區常鬧災荒，老百姓為了活命，只好將高粱米碾成麵粉扌各撈成糊糊澆上漿水菜喝。澤州鳳台一家姓趙的人家，娶了一房兒媳，五天後要到廚房做飯，婆婆讓她做糊糊飯喝。她在扌各撈高粱面時，一不小心，把豆面打了進去，她只好將錯就錯地繼續扌各撈，結果成了稠糊狀。新媳婦怕受公婆的氣，就偷偷抓了兩把白麵放進糊面里，揉搓成硬面團，用擀杖擀成大片，切成裙帶寬的條下入開水鍋里煮熟，連湯帶水撈到碗里，澆上漿水菜端給公婆吃，公婆用筷子一攪見是黑麵條，就問她是怎麼回事 ?新媳婦只好如實說了。公婆吃著韌滑利口，酸香開胃的麵條， 邊吃邊說：“這黑圪條怪好吃哪”。