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長治小吃大全_長治特色小吃美食介紹

來源:愛料理 分類:食材百科 時間:2024-05-30 12:40:03

長治是全國文明城市 、中國優秀旅遊城市 、國家森林城市 、國家園林城市 、國家衛生城市 、中國十大魅力城市、國家公共文化服務體系示範區 。

其特色小吃有:三合面、羊湯、武鄉、沁縣乾饃、酥火燒、長子炒、潞城甩餅、葷湯素餃、長治黑圪條、上黨臘驢肉

武鄉棗糕

簡介

武鄉棗糕是山西省武鄉當地一種獨有的漢族小吃,清到民國時期,曾蜚聲於並州、平遙、太谷、潞安等地。棗糕距今已有300多年的歷史,具有質軟、色黃、味甜之特點。用黃米、玉面和大紅棗和面,使用傳統工藝方法制而成。

歷史文化

武鄉棗糕是武鄉當地一種獨有的小吃,從清朝到民國時期,曾蜚聲於並州、平遙、太谷、潞安等地,仔細算來距今已有300多年的歷史。關於武鄉棗糕的來歷,在一些書籍記載中我們看到了這樣一段故事:相傳,從前有一座白雲寺,寺內住著十多個和尚,他們在白雲寺的周圍種了很多的棗樹、黍子、穀子、玉米、蔬菜。和尚們逢年過節常用黃米(黍子脫了殼的米)加大紅棗熬製成甜食稀改善生活。有一年春節,老方丈讓一位來自武鄉的小和尚到灶房燒煮米粥。做飯的過程中,小和尚用鐵匙攪粥,由於用力過大,把鍋磕出了一道紋,結果稀湯順著縫流走,稀粥變成了稠粥。誰知黃米粘性大,根本盛不出來,只好把它倒在案板上,用刀切成塊兒讓大家吃。老和尚邊吃邊說:“這東西粘糊糊,黃澄澄,甜滋滋的,怪好吃哩。”其他和尚問:“這叫什麼飯?”“我看叫棗糕吧。”小和尚長大成人後,還俗回到老家武鄉,將製作黃米棗糕的技術傳給當地老百姓,之後又流傳到整個武鄉地區。

做法

原料:軟米面1000克,大紅棗500克。

做法:

1、取軟米面放入木盆里,用溫水攪拌成圪塔碎粒狀備用。

2、將大紅棗用清水沖洗乾淨、用溫水泡軟。

3、將蒸鍋置於旺火上,舀上淨水,沸後套上專用蒸米的瓦甑鋪上沙布。取軟米面粒撒入甑內一層(大約6釐米厚),待蒸氣騰越後,再撒一層軟米面粒,如此大約18釐米厚時,排放一層紅棗。反複數次,直至甑滿為止。

4、蒸熟後,把武鄉棗糕倒在案板上,用濕布蓋住,雙手蘸冷水拍壓成饃狀,吃時,用刀切成薄片即可。

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長治餡餅

簡介

“餡餅”也叫“菜合的”、“小鏊餅”,高平、陵川民間稱之為“里圪抓”,是晉東南城鄉百姓過節待客的佳品,也是家庭改善生活的美饌。

歷史文化

究竟餡餅是何年何月落戶長治地區,據民間傳說,蒙古族侵佔中原後,留守在潞州的蒙古士兵常吃蕎麥面為皮、牛羊肉為餡、用乾烙、水煎製成的餡餅,後發現潞州人用白麵製作的蔥花烙餅香脆好 吃,於是改用白麵做皮、豆油煎制而成的餡餅,軟嫩可口,鮮美異常。從時間推測,餡餅在長治落戶已有700餘年歷史。

700餘年來“餡餅”在長治一帶歷經改革成為形如小銅鑼,兩面金黃色,透亮餡可見,面皮如紙薄,肉似珍珠丁,蔬菜翡翠亮,吃時蘸蒜汁,油潤可口香, 久食不厭煩,食後永難忘。傳說潞安府知府惠徵的女兒玉蘭(慈禧)少年在府衙住時,也喜歡吃潞安府街頭小販做的“餡餅”。後來進宮當了娘娘,儘管山珍海味吃不盡,但她晚年還讓御膳房把“潞安餡餅”列入她的必食之品。可見餡餅不僅是老百姓的美 食,而且還是宮廷里的珍饈。餡餅是用一種生鐵鏊烙制而成的。有趣的是這種小鏊,有三足鼎立支著鏊盤,鏊盤頂凸周渠股圈,上有蓋,有把,操作方便。如置於獨眼高火上,火離鏊凸部高約8釐米,離鏊股不足5釐米,烙製成形的餡餅中間薄, 周邊厚,中間皮脆,餡少,周部餡多面軟,而且鏊光不糊餅面,所以,烙出的餡餅兩面金黃色,形如小銅鑼。

解放後,集市、地攤賣餡餅的不下數十家,惟受人青睞的是長治市英雄街楊老六、楊九明兄弟倆製作的好吃。改革開放後,華東小區的汪來香女士,在父輩的傳授下,結合歷史的做法,在配料上加以改進。優質面、四季水、煮粉條要剁碎,臀尖肉、韭菜配、撒香料、拌入味,皮兒薄、餡兒肥、色澤黃、軟而脆,百姓食客們稱之為“餡餅王”。壺關縣北關閆建國烙制的“素餡餅”也倍受群眾歡迎。他們的餡餅都被長治市名吃研究會評為“上黨名吃 ”。

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壺關羊湯

簡介

羊湯是壺關的傳統名吃,同山西雁同一帶的羊雜割湯、運城一帶的羊湯泡饃,並稱為山西羊湯三大流派。

壺關羊湯是上黨著名的傳統風味小吃,歷史悠久,長盛不衰。它同我省雁北一帶的羊雜割湯,晉南一帶的羊湯泡饃,稱之為山西羊湯三大流派。而壺關羊湯與另外“兩湯”相比,風味別具。壺關羊湯為全羊湯:頭蹄下水胡椒粉水餃丸子加燉肉,正是“葷素乾湯巧調配,一碗湯里有全羊。”因其營養豐富,民間有“冬天喝羊湯,驅寒暖身增營養。伏天喝羊湯,溫胃止洩去肚脹”的歌謠之說。

歷史文化

喝壺關羊湯先要講究時令,約是從當年中秋到次年清明之間七個多月時間。壺關羊湯一大特點是講究嘗全羊,即一碗湯中要有七八個羊肉餃子、三五個羊肉丸子、幾塊燉肉、條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條或塊塊,除羊的皮毛之外,應有盡有,連羊骨髓也熬在老湯中。壺關羊湯又一特點是講究老湯。每座羊湯館裡除正鍋外,另設一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊,此鍋從中秋做湯開始坐在火上,到次年清明止,邊舀邊續,老湯不斷。喝羊湯還要配吃黃蒸才算最好配伍。黃蒸是用黍米麵包豆沙、棗泥餡做成的饃,極軟、極甜、極粘。喝一碗羊湯,吃一兩個黃蒸,熱乎乎、香噴噴,足以稱得上是美餐一頓了。

提起壺關羊湯,還有段傳說。相傳,東漢末年,傑出的政治家、軍事家曹操,為爭奪天下,親自率領人馬北上遠徵。行至太行山屋嶺,山高坡陡,地勢險要,人煙稀少,行軍幾日兵困馬乏,缺糧少水,難以前進。眼看著戰士們陸續減少,急得曹操整日唉聲嘆氣。忽一日在半山腰見一牧童放一隻羊。曹操命令衛士將牧童請來問話。牧童一見曹操氣度不凡,威風凜凜,問:“叫我何事?”曹操說:“我軍將士幾日水米未沾,想借用你這只羊,宰殺了供士兵充飢,日後吾奪得天下,必以重金酬謝。”牧童說:“一隻羊怎能供你幾萬人食用,你看前邊山上有那麼多山羊,足夠你的士兵飽餐一頓。”曹操順牧童手指的方向,見一片白茫茫的山羊在吃青草,頓時喜出望外,下馬大禮參拜牧童,回頭一看,已不見牧童。原來牧童是太白金星所化,他去蓬萊路過太行山,看見曹操要遇大難,前來相助。曹操看見空中有紅雲一朵向東而去,跪拜說:“天助我也!”於是命令將所有的山羊殺掉,取山溝裡的水燉羊肉吃,並且將內臟也煮之成湯食而喝。將士們大飽口福,精神振奮,一口氣登上了太行山。當地人民為了紀念曹操的北上遠徵,每到立秋之後,家家戶戶都要燉羊肉,熬羊湯,煮餃子,炸丸子,喝羊湯。年復一年,這種吃法一直流傳至今。

做法

1.取新鮮羊肉,每500克切約60塊,放入沙鍋內加水及作料,煮熟。

2.煮羊肉的原湯內加羊瓦髒、羊骨頭(搗碎)熬成乳白色。

3.羊血(俗稱頭刀肉)是羊湯中不可少的原料之一,血質要好,不得有蜂窩,不然就達不到質量要求。

4.用羊肉茸2.5千克、澱粉2.5 千克、炒花椒八角粉、末、蔥末、精撒、食鹼少許,加溫水3.5 千克(比例為夏二、冬六、春秋四成)攪勻成糊狀,放在盆里餳30分鐘拌勻成餡。鍋內加油燒熱,放入羊肉餡製成的丸子炸成金黃色時撈出。對羊湯時,再將乾丸子放入熱清水鍋里煮軟即可加湯。

5.以500克羊肉加1千克白蘿蔔為餡,白蘿蔔要先用開水燙過,過涼剁餡,再加入適量的畢撥、桂枝、桂皮、豆蔻、白山藥原液攪餡,然後加入蔥末、蒜末、薑末等作料。麵粉和成面團,摘劑擀皮,包餡成餃子。

6.對羊湯時再煮餃子,將羊肉、丸子、羊雜、餃子對湯食用。合在一起吃還是分開食用由客人自選。

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長治面片湯

簡介

“面片”是山西長治麵食的一種,古代稱煮餅,老百姓也稱其為“蝴蝶過河”。長治農村有春季吃炒抉片,夏季吃蒜泥揪片,秋季吃澆鹵切片,冬季吃熱湯拽片的風俗習慣。

歷史文化

提起“羊肉面片湯”還有一個典故:明朝朱元璋的第二十一個兒子朱模,被封為沈簡王,在藩潞州。沈簡王從南京來時帶的衛隊絕大部分是回族青年,安排在沈王府的外圍銅鍋街居住,這些衛士家家戶戶喜歡吃燒羊肉、燉羊肉、烤羊肉。一天,隊長買本齋特邀沈簡王到家做客,給他做燒羊肉吃。吃完後,沈簡王想喝面片湯,隊長夫人就做了一碗給朱模吃。由於沈簡王第一次來家做客,隊長夫人有點緊張,忘了往面片湯里放鹽。沈簡王一喝,少鹽缺,沒滋沒味,就順手把吃得剩下的燒肉連湯帶肉倒入面片湯里喝了起來,喝完連說“美也”。後來回民開齋過節又添了一道“燒肉抉片湯”的美饌,一直流傳至今。

做法

這種麵食是用精制白麵,或摻入豆面、小粉面,加冷水和成硬面團,用手工擀制,或用機器製成大薄片,再用刀切成3.3釐米寬的條,揪或切成不規格形狀的片壯。煮熟後,可以用肉炒著吃,也可以澆葷素鹵子攪拌吃,還可以做成湯食吃。上黨長治一帶做面片、吃面片的方法很有意思:取寬麵條用刀切成各種形狀的片——三角片、棋子片、象眼片,叫“切片”;如一隻手將寬麵條向上舉出頭,用另一隻手邊拽邊揪斷入開水鍋,叫“揪片”;如如將原面片切成小塊,兩手各擇一頭拽薄成長方片,叫“拽片”。在吃法上也很有招法,如果炒吃面片,片要厚,面片要小;如果喝面片湯,片要薄,面片要大;如果澆鹵子吃面片,片不厚也不薄,不大也不小。沒有高超的技術是做不成的。

炒麵片,先要把帶皮的煎肉片、香菇片、黃花菜胡蘿蔔片、菠菜段加調味混合炒好,再將煮熟的面片,連湯帶面片撈入鍋內同菜攪拌均勻食用。吃時澆點醋,有辣椒油更佳。也可以用海參魷魚魚翅鮑魚炒著吃,農家飯成了高品位。夏季吃蒜泥揪片,先把大蒜、鮮姜搗成泥狀,加入精鹽醬油、香醋、香油(或芝麻)攪勻,揪片煮熟,用冷開水浸涼,逐片蘸蒜泥汁吃,別有風味,夏季常吃這種面片,可以預防痢疾和腸炎。如果吃澆鹵面片,最好澆過油肉或紅燒茄片鹵子入味。如果冬季喝面片湯,要先將羊肉切片燒至入味,待面片煮熟澆入肉片,或澆入羊雜湯汁滾沸食之最佳,可以暖胃去寒,補虛壯陽。

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長子炒餅

簡介

長子炒餅是山西省長治著名的漢族小吃,是長治人民喜愛吃的美食。早在清光緒年間就流傳到晉、冀、魯、豫各地。其特色是柔軟利口、清香不膩,不僅是上黨人民喜愛吃的美食,而且外地人來長子辦事,也要品嘗其風味以飽口福為樂趣。長子炒餅是用麵粉、肉絲、蒜苔、粉條加上雞湯,配以各種佐料製成的山西傳統小吃。

歷史文化

長子炒餅是何朝何代從何地傳入的?還是土生土長的奇葩?至今是個不解之謎。不過在當地流傳著一段故事。相傳,長子縣清代著名書法家馮士翹先生,經常徒步民間深入農戶寫寫畫畫。一日,他行至石哲村,口乾肚餓,到一戶人家打尖。戶主見是馮先生到了,就吩咐家人做待客飯。馮士翹將主人端的飯、湯吃了個淨光。並問,這麼好吃的飯,好喝的湯,叫什麼?主人回答說:“你吃的飯是用小粉面、粉條,白蘿蔔條做成的,叫‘爐卜’,這是我們這兒待客飯。”馮先生聽了主人的敘說,高興地取出文房四寶寫了一首詩:“徒步特游發鳩山,漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村,進宅解渴來打尖。主人端出待客飯,粗糧細做爐卜香。”寫好後,贈給主人作為留念,揚長而去。馮士翹回家後,把在石哲村打尖吃“爐卜”的事說給夫人。夫人按先生說的方法也做“爐卜”吃,可是怎麼也做不好。於是她再次給先生做爐卜時, 和面烙餅時抓了幾把白麵,摻入小粉面內烙成餅,切成絲同粉條和白蘿蔔絲燜炒在一起給先生吃。先生邊吃邊說:“好吃!好吃!如果用油炒一炒,可能味道更佳。”“爐卜”後經歷代飯店廚師們的改革,進化成當前的“炒餅”,但因“爐卜”是長子、屯留民間百姓的祖傳,所以至今長子、屯留的百姓,叫“炒餅”還是“爐卜”。

做法

“炒餅”在長治各縣皆有,但製作方法和原料配備不一,故分三種流派。長子炒餅配粉條蒜苔,最後撒蒜末;長治炒餅配粉條、白菜,最後撒蒜苗絲;襄垣炒餅是餅絲和粉條攪拌均勻,蒸軟再炒。各有風味,各有特色。可是多年來,百姓定論惟“長子炒餅”最佳。據傳說長子炒餅早在清代光緒年間就聞名晉、冀、魯、豫, 並深受食客的青睞。長子炒餅在選料上精緻,製作細膩,操作流程要經過48道工序。首先用溫水將白麵揉均勻、揪成面劑,製成合頁餅狀,加油烙熟,頂刀切成 20釐米長的細條,然後與肉絲、蒜苔、粉條加雞湯,配油、鹽、醬油、蔥花、蒜末佐料烹炒而成。吃時加香醋,配大蒜瓣,滿口生香。成品具有色澤金黃,爽口不膩,質地柔軟的特點。

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潞城甩餅

簡介

潞城甩餅是上黨潞城地區獨有的一種漢族民間小吃,因起源於潞城,故又稱潞城甩餅。明《 潞州志》、清《潞安府志》都有“立春、迎春、鞭春及春盤、春餅”的記載。甩餅就是立春時春餅的一個品種,若要卷上肉製品或涼拌或炒成熟的菜餚即叫“春捲”,或叫“卷白饃” 。在潞城一帶民間多用驢油制餅,吃甩餅時再卷上臘驢肉,油汪汪,香噴噴,不軟不硬,回味無窮。

歷史文化

潞城甩餅創制何時,無文字記載, 只有口碑傳說。相傳唐明皇李隆基任潞州別駕時,微服私訪至潞城縣南門口,突然下起了大雨,主僕走進一家拉麵火燒鋪落腳用膳,想吃碗拉麵。結果店夥計秦亨在和面時,放的水多了,晃條提不住,不小心又把面團掉進了油盆里。店主師傅董芳靈機一動,把掉到油盆里的面團趕緊拿出來,放在案板上擀成圓餅,撒上椒鹽面,兩邊一疊盤成圓型用擀杖擀餅。由於和面時傷了水,在擀餅片時,面團有收縮性,所以董師傅就擀一擀, 甩一甩,待餅片甩得厚薄均勻立刻放在打火燒的鏊上烙制。但餅片一上熱鏊,因皮薄表層立即鼓了起來,他急中生智,用手指將鼓得地方捅了一個窟窿,頓時洞開氣跑,而董芳的手指也燙疼了,不由得在蔥花盆里蘸了一下,手上帶出了蔥花,他隨手把蔥花甩在餅上,翻了個蓋即刻端給客人吃。李隆基邊吃邊問:“這叫什麼餅?又薄又軟, 又焦又香,又好吃。”董芳吱吱唔唔答不上來。李隆基說:“我看你的餅是甩圓的,就叫‘甩餅’吧”。後來李隆基做了皇帝來潞州視察,府衙設宴招待他,李隆基一看沒有“甩餅” ,府衙就派快馬到潞城城南飯店取來甩餅助興。這時經營甩餅的董芳才知道前幾年第一次吃甩餅的客人是唐明皇,於是他寫了一塊“甩餅店”的招牌掛在店門外,客商都來小店吃皇帝吃過的“甩餅”,從此甩餅成了潞城一帶的名牌產品, 一直沿續至今。

做法

餳好的面揪一個面劑,放在案板上用兩頭尖擀杖擀開撒上蔥花、椒鹽疊起來,盤成圓形。再用擀杖推擀成圓餅,將餅片搭在擀杖上多半片甩至成圓形,放在鏊上,在餅面上抹上驢油,翻轉餅面,再抹一下油,烙2分鐘即熟。吃的時候卷上薄臘肉片,蘸蒜泥就食,濃香可口,不酥不爛,不軟不硬,越嚼越香,令人回味無窮。

做餅的要領:一是和面時乾粉、清水比例要恰當。面團扎透扎勻,離盆離手兩不沾。二是操作要利落。制餅時手眼配合,揉劑、擀片、疊折、盤形恰到好處,動作無誤,甩出的餅厚薄均勻,大小同鏊。三是掌握好火候。甩餅必須用炭火。火大發黑,火小無色。故在甩餅鏊底下糊一層紅土膠泥,烙出的餅才能達到外焦里軟的效果。

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豬頭肉

簡介

白豬頭肉是一種山西長治地區具有獨特風味的漢族名菜。色澤潔白,肉質脆軟。是當地群眾喜食的鹵肉製品。據說,古時潞安府(長治市)東街香角巷孫家祖輩有人在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝。

歷史文化

有一次,在鹵豬頭肉時卻忘了放醬油,當師傅發覺時,肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來用涼水衝泡,想找一個補救的辦法。如果再放上醬油鹵制,時間短了上不了色,時間長了肉就會脫骨並化成肉糜。他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好辦法。第二天一大早,師徒倆發現浸泡後的豬頭肉,色澤潔白,肉質脆軟,表皮起光發亮,香味撲鼻。切成片,用蒜泥拌食,感到清香可口,肉味獨特。後來,孫家就在長治街頭做起了鹵“白豬頭肉”的營生,一二代一代傳了下來。現在,年已七旬的孫老師傅,用祖傳秘方鹵制的白豬肉聞名上黨地區。在1960年山西省晉東南地區財貿技術比武大會上,他精心製作的白豬頭肉,奪得了“頭蹄、下水鹵製品”項目中的第一名。

做法

豬頭5000克,韭菜50克,,黃瓜50克,鹽50克,,姜50克,大蒜(白皮),50克,陳醋100克,香油50克

製作工藝

1. 把生豬頭的毛用松香拔淨,放在冷水里,用粗砂石搓洗幾遍,再用火紅的烙鐵,燙掉各處細毛;

2. 用斧子從豬頭的中部一破兩半,割去耳根,放到冷水里用細砂石搓洗絨毛和各種髒物,搓洗乾淨為止;

3. 把鹵鍋坐到旺火上,放入豬頭,添入清水淹沒,不放任何調味品,煮2 小時即熟;

4. 撇去浮油,撈出豬頭,放入冷水中浸透,去掉骨頭,再把淨肉泡入大缸內用冷水浸泡,成白色即成;

5. 將乾淨濕布鋪在案板上,取一塊豬頭肉,用和尚帽刀(魚肚刀)片成包裝紙那樣薄的雲彩片,片越大、越薄越好;

6. 將黃瓜洗淨,切片;

7. 韭菜擇洗乾淨,切段;

8. 姜蒜搗成泥,兌入老陳醋調製成汁,即成姜蒜湯;

9. 將片好的白豬頭放入小盆中,放適量精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜、香油攪拌均勻,盛入盤內即成。

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襄垣葷湯素餃

簡介

“葷湯素餃”也叫“腥湯素扁食”,是襄垣縣傳統小吃。其特點是:葷湯香鮮味美,素餃清淡爽口,肉片肥而不膩,素餡淡而入味。

歷史文化

相傳,宋朝算卦先生苗廣義,扶趙匡胤統一天下後,不願在朝做官,故三山五嶽到處遊玩。一日游至襄垣,日正中午,他看見仙堂寺門前有一賣素餃子的,有一賣肉片湯的,一葷一素吸引著無數香客。他想各吃一碗,銀兩又不夠,只好各買半碗兌在一處吃了起來。吃罷,拍案稱絕。他打開卦包,取出筆墨,揮羊毫題詩於牆上:“四白為素食,五味調葷湯,飽餐各半碗,素餃伴葷湯,入腹提精神,味美賽雞鮮,勸君常食之,益壽亦延年”。他走後,大家才知道是大名鼎鼎的算卦先生苗廣義。於是“葷湯素餃”便名震上黨。

做法

1.葷湯的制法:先將帶皮的五花豬肉切成骨牌片,旺火煸炒,配入適量的黃花菜、黑木耳海帶片、粉皮、大豆芽炒至八成熟,兌入適量開水,加入食鹽、醬油,用小火燉至入味待用。

2.素餃的制法:取白豆腐、白粉條、圓白菜、大蔥白剁碎,放入薑末、五香粉、食鹽、花椒油攪拌均勻,製成餃子餡備有。精麵粉用冷水和成面團,揉勻搓成長條,切成50克4個面劑子,用擀杖碾成面片,包上餡捏成餃子即好。

3.盛碗:將鍋置於旺火上,水沸後投入餃子煮熟,撈入碗內(每碗4-5個)澆上一勺葷湯,放入胡椒粉、陳醋、香菜即可食用。

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上黨糊肘子

簡介

上黨糊肘子是山西省上黨市漢族傳名菜,以豬肘子為主材燉制。紅黃光亮,肘皮上的菱形刀紋清晰可見,用筷子一挑就可分離。白肉肥潤粘綿,入口就化,瘦肉軟爛酥香,入口不柴,味道醇香,賽似熊掌

歷史文化

肘子也叫蹄膀,古又稱彘肩。最早吃肘子者,有史記載的當數樊噲了。他入鴻門宴,“項王按劍而跽曰:‘客何為者?’張良曰:‘沛公之參乘樊噲者也。’項王曰:‘壯士!賜之卮酒。’則與鬥卮酒。噲拜謝,起,立而飲之。項王曰:‘賜之彘肩。’則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地,加彘肩上,拔劍切而啖之”(《史記》)。由此出成語“鬥酒彘肩”,形容人有英雄豪壯之氣。

與生彘肩相比,2200年後的今天,山西人吃肘子不僅要經過煮、炸、蒸等多道熟烹環節,而且從晉北到晉南工藝相別、吃法相異,形成帶把肘子、乾燒肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖燒肘子、紅扒肘子、糊肘子、醬肘子等多種山西宴席名肴。

帶把肘子,以晉南萬榮制法最為有名,其典故淵源卻來自大同。據傳明朝弘治年間,撫台巡視至大同府,傳名廚李玉山做菜,不料大同府管家買了一堆帶骨的豬肘子為難他。肘子如果剝皮去骨,肉不整齊難成菜;如果整做,又費時費力很麻煩。李玉山靈機一動,做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡撫大人問此何菜,李玉山答曰:“肉中有腿,形似把柄,叫帶把肘子。”巡撫理解其意,賞銀十兩,暗查管家罪惡,予以嚴懲。後來帶把肘子傳到萬榮,經過改良,成為一道色紅形圓、肥而不膩、味美醇厚的晉南民間菜,是百姓實惠而解饞的百吃不厭美食。

在晉中百吃不厭美食則有乾燒肘子,因出自太谷曹家,又稱曹家肘子。太谷曹家是明清以來的富商大族,特別是清末其經營的帳莊“用通五”名冠晉中、譽享江南。有一首流傳極廣的民謠“天上神仙府,地上用通五”,道盡曹家財大食奢。《名食掌故》記,為調換口味以博取主人歡心,廚師們絞盡了腦汁。一日廚師將肘子燒出,手忙腳亂,未加高湯就配以兩張餅皮給端了上去,主人食後卻贊不絕口。後來這種不加高湯的肘子,名曰“乾燒肘子”,即將炸好的肘子肉切小塊,撒上椒鹽,加入爐餅而食。“七七事變”前,太谷“隆盛長”、“德勝園”等飯莊,均以“乾燒肘子兩張皮”而名譟一時。

肘子製作,一般情況下有一個重要環節是炸後要蒸,最後澆上高湯。如果將蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的濃汁來澆,則是晉味名食冰糖肘子。此菜餚講究火功,其色紅潤透亮,其味甜而不膩。但山西民間還有不炸而蒸的,叫爛糊肘子,咸鮮中含煙糊余味,風味又異。

煙糊香味從何而出?即是肘子初起加工時,將褪毛的肘子叉好,皮朝下在火上燎,待皮燎糊後,放入熱水中泡透,用小刀將糊面刮淨,再入鍋煮至七成熟。糊味已入肉內,如果煮後不炸,糊味尚存。長治地區更有一絕,直接將卸下來的肘子叉住,放在無煙旺火上,燎毛並反復燒烤成黑焦色,再放入溫水中浸泡後刮去黑焦,清水澆淨,不煮而炸,再蒸上汁,味極鮮美,被稱為“燎毛肘子”,是長治十大碗酒席之一。過去無論貧富,凡男婚女嫁皆有此菜,有的也稱上黨糊肘子。

集燎毛肘子、冰糖肘子之優於一體的,即是山西傳統名菜“虎皮肘子”,因色如虎皮而名。《特色菜餚》記其1987年曾在烹飪大賽中奪魁,被譽為晉式高檔筵席精品,有的還以油炸餛飩圍邊,稱為雲吞虎皮肘。此外山西菜中的蓮子糖燒肘子、海參扒肘子等,亦為菜中精品。太原全晉會館在肘子傳統製作技法上創新的“家鄉罈子肉”,是將肘子蜜漬油炸後,去骨切成菱形塊,皮不切透保持原形,放入火腿等料調制好的罈子湯里蒸透,肉質酥爛,味道鮮香,別出心裁。清代時肘子進入滿漢全席,多以火腿相伴,如有熱菜中的火腿肘煨蹄肘、涼菜中的金銀肘 (火肘半邊、肘子半邊)等。

若是精品之外精細吃法的,太原的醬肘花需大提一筆。醬肘花可遠溯到唐代宮廷名菜“纏花雲夢肉”,《燒尾宴食單》記其制法為“卷鎮”,《中國歷代御膳大觀》釋曰“將肉捲起來,並用重物壓住”,並斷此“即卷蹄之片,北方的醬肘花”。太原六味齋製作的醬肘子,在清乾隆年間即為貢品,解放後工藝進一步改進,1988年還曾被評為部優產品。食時,橫斷頂刀切薄片,蘸調味料或涼拌而食,最為太原人喜愛。

山西肘子制法多、味道美、名氣大,且多用於筵席。筵席中,兩千年前“鬥酒彘肩”豪壯,在今人食肘舉杯間,已化作親情、友情、愛情的濃濃祥和之氣。

做法

(1)將肘子卸下來(前後肘都可),順著腿骨把肘子割開,割至骨肉快要分離,肘子成一個大圓塊。

(2)將肘子放在冷水口浸泡,至豬皮特別柔軟後,用肉叉叉住,放在無煙旺火上,將肘子皮反復燒烤成黑焦色,再放入溫水中浸泡,至肉皮回軟後刷洗,將黑焦刷去,肘皮黃中帶紅,似枯皮,十分可愛。

(3)用清水把肉上沾的黑渣子反復洗淨後入鍋。

(4)鍋中注入清水,以淹沒肘子為度,先用大火燒開,撇去上面的污沫,放入蔥節薑片後改用文火煮60--70分鐘,至肘子脫骨時就出鍋,趁熱將肘骨拆去。

(5)將肘子皮朝下放在砧板上,先把肘子上稍厚的肉層片平,再用利刃將肘子肉改切成菱形塊,切時只可切至豬皮,不可把皮切透,刀要切至豬皮厚的二分之一處,使豬皮還連成一體,並用力將肘子修理成圓圓的一塊,皮朝下放在30--33釐米的湯盤中,再把片下的瘦肉墊在肉淺的地方,上面放蔥段、薑片、蒜片,再改上一整顆大料,用煮肘子的原湯兌少許醬油精鹽盛入湯盤中,放入蒸籠內,用中火蒸30分鐘就可出籠。

(6)取一大圓盤,將肘子湯潷入鍋中,把肘子反扣在大盤內,再把肘子湯勾成二流芡,澆在肘子上即成。注意:糊肘子有兩個關鍵之處需要掌握好。一是豬皮一定要泡軟後再烤。不經過浸泡的肘皮是烤不好的,也就影響了肘子外形的美觀。二是蒸鍋的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉發紫,小火蒸又達不到軟爛肥潤的要諧,只有用中火連蒸帶悶才能把肘子做好。

糊肘子有兩個關鍵之處需要掌握好。一是豬皮一定要泡軟後再烤。不經過浸泡的肘皮是烤不好的,也就影響了肘子外形的美觀。二是蒸鍋的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉發紫,小火蒸又達不到軟爛肥潤,只有用中火連蒸帶燜才能把肘子做好。

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長治黑圪條

簡介

長治黑圪條是山西長治著名的漢族小吃。是用紅麵包住白麵或白麵包住紅面,或混合攪拌和成的面團用手工擀製成大片,再切成8寸長,韭葉寬,或裙帶寬的條,下鍋煮熟的一種麵食,是長治地區流傳的一種黑色麵條。因煮熟的麵條黑紅色,故得名“黑圪條”。黑圪條主要原料是高粱面,做時再摻些白麵和豆面更好。

歷史文化

在清代光緒年間,那時澤州地區常鬧災荒,老百姓為了活命,只好將高粱米碾成麵粉扌各撈成糊糊澆上漿水菜喝。澤州鳳台一家姓趙的人家,娶了一房兒媳,五天後要到廚房做飯,婆婆讓她做糊糊飯喝。她在扌各撈高粱面時,一不小心,把豆面打了進去,她只好將錯就錯地繼續扌各撈,結果成了稠糊狀。新媳婦怕受公婆的氣,就偷偷抓了兩把白麵放進糊面里,揉搓成硬面團,用擀杖擀成大片,切成裙帶寬的條下入開水鍋里煮熟,連湯帶水撈到碗里,澆上漿水菜端給公婆吃,公婆用筷子一攪見是黑麵條,就問她是怎麼回事 ?新媳婦只好如實說了。公婆吃著韌滑利口,酸香開胃的麵條, 邊吃邊說:“這黑圪條怪好吃哪”。

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