麻辣水煮魚的做法

麻辣水煮魚是一道經典川菜，口味麻辣鮮香，油而不膩，看似很簡單的做法，在原料的選材、做工都是十分講究的，既沒有了魚的腥味又保持了魚的鮮嫩。

麻辣水煮魚的做法

食材準備

草魚肉400克，白皮黃瓜1根，榨菜50克，生姜5—6片，大蒜1頭，乾尖椒1把，花椒15克，料酒15毫升，鹽1小勺，小蔥末適量，生粉10克，色拉油200克，蛋清1個，水煮魚調料1包。

做法步驟

1、將新鮮的魚去頭、去內臟、去骨、皮只留淨魚肉。

2、魚肉切成薄片。

3、加入料酒、蛋清、生粉、鹽，拌勻，黃瓜去皮籽，對剖後切成厚片，榨菜洗淨切成大片，大蒜、生薑切成大片，乾尖椒切成段，花椒洗淨備用。

4、在鍋中倒入100克油，大火燒至七成熱後，一次放入生薑、大蒜、乾尖椒、花椒，爆香，小火煉出辣油。

5、最後轉大火，放入黃瓜和榨菜片爆炒。

6、將水煮魚調料到入鍋中，加入大半鍋水，大火煮沸轉小火，煮15到20分鐘。

7、將煮好的黃瓜撈起置於一大碗中後，轉大火，將湯汁煮沸，吸入鹽好的魚片。

8、魚片輕輕放入，稍煮片刻馬上關火，將魚片和湯汁倒在碗中，撒上香蔥末。

9、將剩餘的油燒熱至冒青煙，然後將熱油澆在魚表面。

家常麻辣水煮魚的做法

食材準備

草魚1000克，料酒25克，胡椒粉3克，精鹽2克，白糖2克，醬油2克，味精2克，水淀粉15克，鮮湯100克，青筍300克，精煉油150克，乾辣椒節250克，花椒10克，老姜15克，大蒜10克，小蔥10克，郫縣豆瓣50克。

做法步驟

1、草魚宰殺洗淨，去掉魚頭、魚骨、魚尾，將魚肉斜刀片成厚約0.2釐米的片，然後放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻，魚頭及魚骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗淨，切成姜蒜末；青筍洗淨，切成片；小蔥洗淨，切成蔥花。

2、鍋放在旺火上，放入使用喲燒至4成熟，放入乾辣椒節、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、、魚頭、魚骨熬出味至熟。

3、再取一個鍋，加入少許食用油，放入青蒜片加入適量的鹽炒至斷生，放在碗中備用。

4、將熬出味的魚頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內湯汁燒沸，放入魚片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。

5、鍋中燒食用油到5成熟，放入乾辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即可。

如何選擇新鮮優質的魚

1、看眼球：新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內溢血發紅。腐壞魚眼球塌陷或乾癟，角膜皺縮或有破裂。

2、摸魚體：新鮮的魚有透明的粘液，鱗片有光澤；次鮮魚的粘液不透明，鱗片光澤度差切輕易脫落；腐敗魚體表面暗淡無光，表面有污穢的粘液。

3、新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐壞魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。