做扣肉和肘子的秘訣

烹制扣肉，肘子，要煮到熟爛時馬上塗上一層醬油（冷卻後是塗不上色的），再在豬皮上刺孔，最後用八成熱的油炸。“打針”時刺孔要密而且均勻，以促使豬皮內的動物膠部分流出，用油炸時，豬皮內的動物膠也會繼續流出。這樣，豬皮內便會出現很多微小的蜂窩形小孔，烹好後扣肉、肘子的外皮便會收縮而又美味。