蛋糕的製作技巧

蛋糕的製作工藝

一、海綿類蛋糕

1、漿料的攪拌：

海綿蛋糕的攪拌方法很多，時下最多師傅採用的是分步法，先將其詳細介紹如下：首先將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪拌至糖溶解，再加入麵粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油繼續拌勻，然後改用快速打至充分起發，再改用中速加入水拌勻，最後加入油慢速拌勻。

2、裝盤（模）：

先將烤盤（模）墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時看需要可在上面作裝飾。

3、烘烤：

烤爐需提前預熱爐溫，一般用中上火烤（上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間），烘約20-25分鐘左右（視蛋糕的厚薄和有否模具），熟後出爐。

4、涼凍裝飾：

出爐後最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼後要抹奶油或果醬捲起。

二、戚風蛋糕

1、漿料的攪拌：

戚風蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌，然後在混合一起。首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持攪拌器或慢速攪拌成細膩面糊，再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀，然後先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。

2、裝盤：

與海綿蛋糕一樣。

3、烘烤：

戚風蛋糕相對於海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫，烘烤時間在20-30分鐘左右。

4、裝飾：

戚風蛋糕出爐後，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝飾皮的則要反轉卷，即底做面。

三、面糊類蛋糕

1、漿料的攪拌：

面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和後加油法，其中最常用的是後加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細介紹：

1）、糖油拌合法

首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發，糖九成溶解，漿料呈蓬松絨毛狀時，再分次加入蛋和水拌勻，要求面糊均勻細膩沒有顆粒存在時再加入麵粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。

2）、後加油

基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最後加入，但要注意，打蛋糊時只需打成6-8成起發則可以了

2、裝模：

事先需墊紙，忌裝太滿。

3、烘烤：

因為此種蛋糕含油量高，所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時間則大約要30-40分鐘。