回味無窮的下酒菜讓你胃口大開的快手涼拌菜

來源：愛料理分類：涼菜時間：2024-05-28 12:51:59

　　記得剛來北方生活的時候，認識的朋友也少，所有的飲食習慣都是按南方的飲食來做的，也沒覺得有什麼不妥的。第一年過年時，我興衝衝的做一了桌的熱菜，飯吃到一半，一朋友實在忍不住說了句：都是熱菜，都沒有下酒的菜!那時朋友一臉酒沒喝盡興的感覺，我也瞬間從興奮的狀態冷下來了，為沒照顧到每個人的飲食習慣很是抱歉。從那以後我就開始學習做涼菜了，到現在也沒做的很好吃，但每次還有涼菜的，呵呵!讓我們一起為身邊的親人、還有喝酒的朋友努力吧!

　　一、雜蔬撈鴨胗

　　記得在廣州一家酒樓吃過一道涼菜，雜蔬撈鵝腎。鵝腎是鹽焗的味道，而底下墊底的黃瓜和木耳卻是酸香脆爽，兩種味道交替嘗試，很徝得回味。

　　在四川，鵝腎太難買到。但是鴨胗還算多，平常用它加些野山椒和泡辣椒爆炒，偶爾作為我們的開胃菜。鴨胗可健脾胃，但不宜多食，容易消化不良，吃時最好細嚼慢嚥。

　　鴨胗的腥臊味較重，炒制前要提前用香辛料醃制。但這道加了鹽焗雞粉的拌鴨胗就完全不用那麼麻煩。因為它本身就含有蒜粉、沙姜粉等香辛料。所以，只需要在開水里加點薑片活略煮一下，然後將切好的鴨胗片放進去大火煮制復開，然後關火，撈出就行了。撈了後，最後投入涼開水里，讓它肌理馬上收縮，更脆彈。

　　墊底的涼菜，我最愛的當然是木耳和黃瓜。這次我採用的是北緯49度的野生木耳。其泡發率相當高不說，煮好的木耳吃起來特別脆嫩滑口，跟以前吃過的木耳那種單純的脆感完全不同。

　　回味無窮的【雜蔬撈鴨胗】

　　原料：野生木耳1大把　、鴨胗200克、　黃瓜1根　、紅辣椒1個　、生薑1塊、　大蒜3粒　、鹽焗雞粉5克　、白糖1茶匙　、米醋1湯匙　、辣椒油2湯匙、熟花生油1湯匙、醬油1湯匙、鹽適量

　　雜蔬撈鴨胗的做法

　　1、準備好主材料，木耳提前8小時泡發好，該洗的洗淨。

　　2、鴨胗去掉白色硬膜。

　　3、切成片後，用水沖洗乾淨。

　　4、鍋里燒水，水開後，放木耳汆熟後撈出，放到涼開水里過涼。

　　5、將生薑切成片，放入煮鍋木耳的水裡面，稍微煮上2分鐘。

　　6、將鴨胗放入，煮開後關火，撈出。

　　7、馬上放入涼開水里。

　　8、撈出鴨胗入碗，將紅辣椒切絲放入，調入鹽焗雞粉和醬油拌勻，醃30分鐘。

　　9、大蒜剁末;香菜切段;黃瓜稍微去皮後，拍破切成段。

　　10、將木耳、黃瓜入碗，放蒜末、辣椒油、白糖、米醋、少半香菜和適量鹽拌均勻。

　　11、鴨胗里放多半香菜，拌勻。

　　12、木耳黃瓜放在盤底，上面放上拌好的鴨胗，即可。

　　小貼士

　　1、鴨胗最好把外面的硬硬的白膜剔掉，吃起來才不墊牙。

　　2、切好的鴨胗在流水下衝掉血水，可除去一部分腥味。

　　3、鴨胗入鍋後，不可久煮，容易老，煮好後馬上過涼，更香脆。

　　4、鹽焗雞粉裡面有沙姜粉、蒜粉等香料，可以很好的去腥增香，是這道菜的點晴之筆。一般在大一點的超市有賣。

　　5、木耳提前用冷水泡發8小時左右較好。

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　　二、涼拌紫甘藍

　　紫甘藍是為數不多的紫色蔬菜之一，大家都知道，顏色越深營養價值就越高。紫甘藍色澤艷麗，營養豐富，它富含花青素，是一種強有力的抗氧化劑，有利於防止衰老;而它含有大量纖維素，能促進腸道蠕動，以及降低膽固醇水平，還有助於機體對脂肪的燃燒，從而對於減肥大有裨益。

　　紫甘藍具有特殊的香氣和風味，非常適合涼拌和用於沙拉的配菜。我就喜歡它艷麗炫目的顏色，為了更能保持它的營養，很喜歡直接涼拌著來吃，特別適合這節假日大葷時開胃清腸刮油的小菜

　　想要保持紫甘藍其艷麗的紫紅色，在炒或煮紫甘藍前，必須加少許白醋;而為了口感更好，加入點糖更能提升它的口感。這道製作簡單、清淡爽脆、酸甜開胃的小涼菜在這炎熱酷暑中給我們帶來一絲清涼呢?

　　製作簡單、清淡爽脆、酸甜開胃的小涼菜---涼拌紫甘藍

　　原料：紫甘藍、青紅椒、紅糖、白醋、蒜、白芝麻、橄欖油、鹽

　　涼拌紫甘藍怎麼做好吃

　　1.準備好原材料;

　　2.紫甘藍和青紅椒切成細絲;

　　3.加入適量的鹽;

　　4.加入蒜泥和白糖;

　　5.再加入白醋和橄欖油;

　　6.最後拌均勻，盛入小碗中，表面撒些白芝麻。

　　涼拌紫甘藍的做法小貼士：

　　1.青紅椒搭配在裡面是為了顏色好看，而且口感更跳躍些，但不要選太辣的辣椒;

　　2.涼拌紫甘藍最好加入點糖，口感更好些。

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　　三、茄條拌鵪鶉皮蛋

　　秋冬的開胃涼菜【茄條拌鵪鶉皮蛋】

　　食材：紫色長茄1根、鵪鶉皮蛋4個、大紅椒半個、蒜瓣、生薑、香菜;

　　茄條拌鵪鶉皮蛋的做法

　　1、蒜瓣、生薑切碎末;香菜去根須，洗淨;大紅椒半個，切細條;蒜末、薑末混合，加入生抽、鹽、白糖、陳醋、芝麻油混合，做成涼拌汁備用;

　　2、紫色長茄去蒂，洗淨，切一寸長的小條，鵪鶉皮蛋4個，一起放入燒開水的蒸鍋中蒸8分鐘左右;

　　3、蒸好的鵪鶉皮蛋放入冷水中泡一下，拿出來剝殼，對半切開，放入料理盆，加入蒸好的茄條、大紅椒、香菜，淋上提前做好的涼拌汁;

　　4、小湯勺放一點蒜末，注入植物油，在灶上小火加熱，現製成蒜油，澆在食材上，攪拌均勻入味，即可食用。

　　茄條拌鵪鶉皮蛋做法小貼士

　　1、茄子易氧化變黑，切好後馬上要入鍋蒸，否則，放入淡鹽水中稍微浸泡;

　　2、鵪鶉皮蛋可以不蒸，但有些皮蛋的蛋黃沒有完全凝固，蒸一下為好;為了節約時間，鵪鶉皮蛋可以與茄條一起蒸;鵪鶉皮蛋也可以換成松花皮蛋;

　　3、大紅椒沒有辣味，可以不需焯水。

　　茄條拌鵪鶉皮蛋食材搭配小提示

　　1、味精和茄子不能一起吃:同食會生成對人體有害的物質。

　　2、醋和皮蛋能一起吃:皮蛋含有豐富的蛋白質和脂肪，但蛋白和蛋黃中含有大量的純鹼成分，如果在吃皮蛋時應加點醋，使它的鹼性中和，以免傷害胃腸。

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　　四、涼拌鮮核桃仁

　　鄒城東鄉地勢多丘陵，果樹林立漫山遍野，每到秋季枝頭掛滿應季的乾果。這其中尤以核桃居多，這時節，市場上賣鮮核桃商販就漸漸多了起來。

　　剝去鮮核桃的外層肉皮、敲開硬殼、撕掉內膜，潔白的核桃果肉脆嫩清甜，完全沒有核桃乾果的那種滄桑和乾澀，鮮核桃肉用來做菜，特別是涼拌了吃，脆甜又爽口。

　　涼拌鮮核桃仁

　　原料：鮮核桃5個、白醬油1.5茶匙、苦菊1棵

　　涼拌鮮核桃仁的做法

　　1、鮮核桃用刀子切開最外層肉片，剝出核桃。

　　2、用核桃鉗子夾開核桃硬皮，剝出核桃肉。把核桃肉放到開水浸泡十幾分鐘。剝掉核桃肉上的薄皮。

　　3、苦菊擇洗乾淨，掰成小段。

　　4、把核桃肉、苦菊盛到乾淨器皿里。調入白醬油，拌勻醃5分鐘即可油鹽度。

　　涼拌鮮核桃仁食材搭配小提示

　　1、桂花和核桃仁能一起吃:桂花與核桃仁搭配，具有壯腰補腎、斂肺定喘的功效

　　2、核桃仁和山楂能一起吃:同食具有降血壓、補肝益腎、消食積的功效

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　　五、秋葵拌香乾

　　現在秋葵便宜啊，原來在超市都難見蹤影，一般只對餐館定向供應，現在菜市場到處都是，而且價格很親民。這東西有營養，可以多吃。

　　秋葵拌香乾---健康美味輕鬆做

　　食材：秋葵、香乾、蒜瓣、生薑、紅辣椒;

　　秋葵拌香乾的做法

　　1、蒜瓣、生薑、紅辣椒分別切碎末，放入料理盆，加適量鹽、生抽、芝麻油、白糖，調成調味汁備用;

　　2、香乾切薄片，入沸水焯燙幾秒，撈出，瀝乾水份，放入料理盆，先行入鹽味;

　　3、香葵入放了鹽、植物油的沸水中焯燙片刻，撈出，沖涼，切小段，與提前入味的香乾混合;湯勺里放適量蒜末，加上植物油，在灶上小火加熱，現製成蒜油，澆在食材上，拌勻，即可食用。

　　美食小提示

　　1、香乾和秋葵的“吃鹽”程度不同，香乾要提前加鹽入味;

　　2、調味汁里還可以放剁辣椒、老乾媽豆豉醬。

　　秋葵，民間也稱“洋辣椒”，原產於非洲，20世紀初由印度引入中國，被譽為人類最佳的保健蔬菜之一。

　　秋葵拌香乾食材搭配小提示

　　萵苣和香乾能一起吃:萵苣與香乾搭配食用，有理氣寬胸、強壯筋骨、通乳通便等功效。適用於慢性氣管炎、腰腿痛、產後缺乳、習慣性便秘。

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　　六、響油木耳裙帶菜

　　讓你胃口大開的快手拌菜【響油木耳裙帶菜】

　　原料：裙帶菜15克、木耳15克、胡蘿蔔適量、香菜適量

　　調料：鹽、糖、陳醋、辣椒粉、味素

　　響油木耳裙帶菜的做法

　　1.裙帶菜用水泡發洗淨瀝乾水分備用。

　　2.木耳泡發洗淨，用開水焯一下，撈出過涼瀝乾水分。

　　3.胡蘿蔔洗淨切片;木耳撕小朵;裙帶菜切小段放入容器中。

　　4.加入鹽、糖、味素、陳醋。

　　5.拌勻。

　　6.放入辣椒粉。

　　7.將滾油澆在辣椒粉上熗出香味。

　　8.放入適量香菜段。

　　9.拌勻即可。

　　響油木耳裙帶菜做法小貼士

　　1.酸甜爽口開胃的涼拌菜、配飯、下酒都不錯。

　　2.木耳涼拌前最好用滾水焯一下，有利健康。

　　3.油要燒的滾燙以後再澆在辣椒面上，辣椒面才會被熗的香香的，成菜味道菜最好。

　　響油木耳裙帶菜食材搭配小提示

　　油菜心和胡蘿蔔不能一起吃:如果與胡蘿蔔一起食用，會使營養價值大大降低，對健康不利，不宜同食

　　油菜和胡蘿蔔不能一起吃:如果與胡蘿蔔一起食用，會使營養價值大大降低，對健康不利，不宜同食

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　　七、拍黃瓜

　　拍黃瓜還能咋樣吃?嗯，再介紹一個新鮮的吃法，用雞腿肉來調拍黃瓜。涼拌菜要好吃料汁是關鍵，用芝麻醬、陳醋、香油等調成一個濃香的味汁用來拌菜吃，濃烈馥郁的香氣伴著爽脆的拍黃瓜，別有一番風味。選用雞腿而不是雞胸肉，是因為雞腿肉相比雞胸肉口感更加緊實，有咬勁。

　　拍黃瓜新吃法，健康美味兩不誤

　　主料：雞腿1只、黃瓜1根

　　輔料：芝麻醬25g、精鹽2茶匙、陳醋10g、醬油5g、紅油1茶匙、熟芝麻1茶匙、黑胡椒適量、香油5g、小蔥1棵、桂皮、八角、肉蔻、生薑

　　拍黃瓜的做法

　　1、把生雞腿洗淨後放入砂鍋。放入小蔥、桂皮、八角、肉蔻、生薑、精鹽，倒入清水用小火煮開5分鐘後關火。把雞腿放在砂鍋湯汁中自然晾涼後。雞腿晾涼後剔除雞骨頭，把雞腿肉撕成條。

　　2、把黃瓜洗淨拍散掰成小塊，調入精鹽醃漬20分鐘左右。

　　3、小碗里倒入芝麻醬、陳醋、醬油、香油。用勺子順一個方向攪拌成粘稠的醬汁。

　　4、黃瓜攥淨水分放入大碗里，放入撕好的雞腿肉，灑上黑胡椒碎。

　　5、澆入調好的醬汁，調入紅油、灑上熟芝麻拌勻即可。

　　拍黃瓜食材搭配小提示

　　香菜和黃瓜不能一起吃:黃瓜中含有維生素C分解酶，可破壞其他食物中所含的維生素C，而香菜為含維生素C較高的食物，若將其和黃瓜同時食用，會使香菜中所含的維生素C受到破壞，失去原有的營養價值。

　　黃瓜和菜花不能一起吃:菜花中維生素C含量亦較豐富，每100克約含88毫克，若與黃瓜同食，菜花中的維生素C將被黃瓜中的維生素C分解酶破壞，故不宜配炒或同吃。

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　　八、芥辣酸木耳

　　芥辣酸木耳：口感爽脆，味道酸甜，清新通暢。喜歡的朋友可以嘗試一下，味道很是別緻。

　　芥辣黑木耳---潤肺解油膩，嘿，這酸爽!

　　主料：乾木耳15g、芥末油5g

　　輔料：精鹽1/3茶匙、紅糖15g、白醋10g、香菜15g

　　芥辣黑木耳的做法

　　1、木耳用清水泡發，洗淨。

　　2、木耳入開水鍋焯水，撈出晾涼。

　　3、乾淨小碗里倒入白醋，調入精鹽，紅糖。攪勻成酸甜味汁。

　　4、把調好的味汁倒在木耳上，拌勻。根據喜好調入芥末油拌勻，灑上香菜。

　　吃芥末，難免要“淚流滿面”，這裡我介紹兩個小方子，專治“淚流滿面”。

　　①呼吸療法：吃芥末菜時，要用鼻子吸氣，嘴巴呼氣，因為芥末的辛辣味道沒有經過鼻腔就可以減少辛辣的刺激(芥末遇熱後發揮出辛辣刺鼻的味道)。

　　②聞白酒療法;吃芥末菜時，面前擺上一小杯白酒，正常吃菜時感到不能控制芥末的嗆鼻辛辣時，就低頭聞一下白酒，即可緩解“嗆鼻”的痛苦。

　　芥辣酸木耳食材搭配小提示

　　1、白蘿蔔和木耳不能一起吃:易引起皮炎。

　　2、豆角和木耳能一起吃:豆角具有解渴健脾、補腎止瀉、益氣生津的功效。木耳有益氣養胃潤肺、涼血止血、降脂減肥等作用。對高血壓、高血脂、糖尿病、心血管病有防治作用。雞肉能填精補髓、活血調經。

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　　九、蠔油西蘭花

　　西蘭花中的營養成分，不僅含量高，而且十分全面。最顯著的就是具有防癌抗癌的功效。尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。西蘭花還含有豐富的抗壞血酸，能增強肝臟的解毒能力，提高機體免疫力。而其中一定量的類黃酮物質，則對高血壓、心臟病有調節和預防的功用。同時，西蘭花屬於高纖維蔬菜，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，進而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。

　　做法竟如此簡單的星級飯店的小涼菜---蠔油西蘭花

　　主料;西蘭花200克

　　輔料;李錦記蠔油