東台魚湯麵的做法

　　相傳乾隆年間，東台有一家開面館的老闆，一天晚上，他在街上發現了一家新來的賣麵條的小攤子，便去買了一碗。端在手上一看，只見面湯濃厚雪白。一會兒功夫，碗面上就結了一層薄膜。他嘗了一口，又鮮又香，比自己店裡的不知要強多少倍。老闆心裡一動，便向攤主細細盤問。原來，那攤主竟是來自皇宮的御廚。由於有一次沒有把湯燒好，就被逐出了皇宮。無奈之下只能挑個小攤，四處流浪，聊以糊口。老闆聽說後，心想這竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。於是連忙將攤主請到店中，由他掌廚。從此，這店裡的麵條，全是用的那御膳廚師親手調制的魚湯，嘗過的顧客贊不絕口。於是一傳十，十傳百，四鄉八鎮，遠近聞名。“魚湯麵”就此成為東台享有盛名的特產。

　　原料:鯽魚500克、黃鱔150克、豬骨300克、蝦籽15克、精鹽3克、姜蔥各20克、料酒10克、白胡椒粉3克、熟豬油500克(實耗50克)、麵粉250克、雞蛋清2個。

　　做法:

　　1、將鯽魚洗淨備用，黃鱔汆熟去肉留骨待用。

　　2、將鯽魚、鱔骨分別用熟豬油炸至金黃色撈出，豬骨用油炸透。

　　3、取湯鍋，加沸水，放入炸好的原料、姜蔥、料酒，大火熬10分鐘後，再將原料從湯鍋中濾出，瀝乾水後，成第一道濃湯，再將濾出的原料煸炒成芽黃色，再放入湯鍋中用大火熬取第二道濃湯，如此反復3次，共炸三遍，熬煮三次，三份濃湯再合而為一，熬到湯濃白時濾去魚渣，加入炸好的豬骨、姜蔥、料酒、蝦子(用紗布包好)燉成魚湯。

　　4、麵粉加鹽、蛋清、水，揉成面團，用擀麵杖擀成面皮，疊好切成粗細均勻、長短一致的麵條。

　　5、鱔肉用姜蔥、料酒、鹽醃好後炸至酥脆。

　　6、鍋中放水燒開，將面下鍋後，不要攪動，當其從鍋底自然漂起後，撈出在涼開水中衝涮一下，再入鍋復燙即撈出。將面放入碗中，澆上燒開的魚湯，再放入蝦子、蒜花、脆鱔，用白胡椒粉和鹽調味即可。