四川咸肉怎麼做？

　　咸肉是用食鹽醃制的，又叫漬肉、鹽肉、醃肉。安岳咸肉是四川省1982年咸肉評比中的省優產品。

　　原料配方：豬肉100千克鹽14～16千克

　　製作方法：

　　1.取料：咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊;腿腳指帶爪的豬腿。

　　2.整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6釐米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快醃制速度;15℃以下則可小些，少些。

　　3.鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。經4～5天翻倒，上下層調換位置;並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

　　4.定鹽：咸肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在波美24～25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽滷變質，必須將鹽滷重新煮沸後再用。

　　產品特點：外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。具有咸肉固有的風味。

　　該答案來自愛料理官方網站