水煮魚

　　用料

　　草魚750g

　　芥菜300g

　　油適量

　　鹽適量

　　生姜適量

　　乾紅椒適量

　　花椒適量

　　蔥適量

　　蒜頭適量

　　香菜適量

　　豆瓣醬2大勺

　　胡椒粉1勺

　　白酒1勺

　　蛋清1個

　　澱粉適量

　　水煮魚的做法步驟

　　1.魚骨魚頭魚尾用食鹽、白酒、胡椒粉、蛋清和澱粉拌勻醃制。

　　2.魚片也用食鹽、胡椒粉、白酒、澱粉、蛋清抓勻備用。

　　3.炒鍋坐鍋熱油，下姜絲煸香倒入洗淨的芥菜炒至斷生。

　　4.炒好的芥菜倒入大碗中備用。

　　5.鍋洗乾淨熱油，小火煸香辣椒段和花椒粒，然後將辣椒段和花椒粒撈起，下豆瓣醬煸出紅油。

　　6.然後倒入高湯燒開。

　　7.湯開後下魚骨魚頭煮5分鐘。

　　8.然後將魚片一片片夾入鍋中，加蓋馬上關火燜2分鐘。

　　9.將煮好的魚倒入大碗中，撒上剛剛煸好的乾辣椒（碾碎）、花椒粒（不用碾碎），再鋪上蒜碎粒，淋熱油後用蔥絲香菜裝飾即可。

　　小貼士

　　醃魚的時候用蛋清會更嫩滑些。

　　放入魚片的時候先沿著鍋邊放，最後才放正沸騰的湯中間，這樣魚片的受熱比較均勻，口感一致，放完以後馬上加蓋關火，利用余熱燜熟，能讓魚片吃起來很嫩。

　　打底的菜正宗聽說是用黃豆芽，只不過我覺得水煮魚比較上火，用下火的芥菜打底能中和火氣。

　　花椒粒不需要碾碎，這樣比較方便食用魚片。