求幾種手擀麵鹵的做法

　　打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。北平的炸醬麵前門外的一條龍，東安市場的潤明樓，隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯;至於混鹵，拿北平來說，大至明堂宏構的大飯莊子，小至一間門臉的二葷鋪，所勾出來的鹵，只要一攪和就瀉，有的怕鹵瀉猛這們一加芡粉，鹵自然不瀉，可是也沒法拌啦。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

　　做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來手續就比氽子鹵複雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。

　　吃打鹵跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿蔔絲，菠菜，掐菜，毛豆，藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭一扣的一窩絲(細條面)，少搭一扣的簾子扁(粗條面)，過水不過水，可以悉聽尊便。要是吃混鹵麵條則宜粗不宜細，麵條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗里，黏成一團就拌不開了。混鹵勾的好，講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，這種鹵才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。

　　1、京味打鹵面

　　主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑

　　輔料：雞蛋、手擀麵

　　調料：蔥、姜、蒜、花椒、水淀粉、雞精、鹽、老抽、香油

　　做法：

　　1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗淨後，不要倒掉發蘑菇的水，濾出後打鹵用;

　　2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了;

　　3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。

　　4、煮面澆鹵即可。

　　特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備

　　2、西紅柿打鹵面

　　做法：

　　!)雞蛋3個，放在容器內攪勻。西紅柿切塊。

　　2)鍋內放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。(鮮黃色即可)

　　3)放入西紅柿，翻炒數下後，兌水(兩碗)

　　4)十分鐘後加入鹽和味精。

　　5)勾欠後出鍋。(澱粉及水)

　　6)掛面(手乾麵最佳)1斤，煮熟後用涼水沖涼。

　　7)面盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。

　　評語：簡便，爽口。

　　3、雞絲打鹵面

　　1)將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空乾水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。

　　2)兩只雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～

　　3)油熱後，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋里，不夠的話，再加水，沒過這些東西。

　　4)依次放老抽，鹽，少許糖(一定不能多)，鹽。

　　5)估計這些東西都熟了的時候，就沿著一個方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。成鹵後，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火。端離灶台。

　　6)用一個小的容器(炒勺就可以了)，倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦。